Торт "Брусничная фантазия"

Автор: mojito2012

Ингредиенты

• Яблоко — 2 шт
• Брусника — 80 г
• Сахар — 420 г
• Белок яичный — 1 шт
• Вода — 80 мл
• Агар-агар — 10 г

• Мука рисовая — 50 г
• Сахар — 60 г
• Яйцо куриное — 1 шт
• Масло растительное — 1.5 ст. л.
• Вода — 1.5 ч. л.
• Разрыхлитель теста — 3 г

• Пюре ягодное (брусничное) — 90
• Желатин — 3 г
• Крахмал кукурузный — 4 г
• Сахар — 25 г
• Вода — 18 мл

• Молоко — 120 мл
• Шоколад белый — 160 г
• Сливки (не менее 33%) — 300 г
• Ванильный стручок — 1/2 шт
• Желатин — 6 г
• Вода — 30 мл

• Пюре ягодное (Брусничное) — 50 г
• Молоко — 35 мл
• Сливки (не менее 33%) — 23 г
• Сахар — 13 г
• Сироп глюкозы — 23 г
• Шоколад белый — 160 г
• Желатин — 3 г
• Вода — 15 мл

Приготовление

Зефир. Честно говоря, идея пришла спонтанно, когда в очередной раз готовила зефир. Готовила по этому рецепту - http://www.povarenok .ru/recipes/show/107 205/. Повторяться не буду, там все прекрасно описано до мелочей. Безусловно, то количество ингредиентов, что я указала - это на целую гору зефирок. Просто, когда будете отсаживать зефирки, отсадите круг диаметром 16 см на фольгу.

Рисовый бисквит. Если у вас есть в продаже рисовая мука, вам повезло! У нас нет, поэтому я молола ее в кофеварке

И просеивала через сито. Бисквит с рисовой мукой очень воздушный и вкус у него какой-то особенный что-ли. Поэтому он здесь, в этом тортике.

Итак, яйцо взбиваем с сахаром около 5 минут, чтобы масса стала светлой и увеличилась в объеме.

Сухие ингредиенты - рисовую муку и разрыхлитель просеять несколько раз и всыпать в яичную смесь.

Аккуратно перемешать, добавить растительное масло, еще раз перемешать. Влить кипяток. Перемешать.

Выпекать в предварительно разогретой до 160 градусов духовке до румяного золотистого цвета.

Остудить на решетке. У меня бисквит вышел повыше, чем нужно, поэтому я его обрезала до высоты 1 см.

Брусничное конфи. Желатин предварительно замочить. Ягоды брусники (ягод взять чуть больше - 120-130г) разморозить, пробить блендером, протереть через сито. Смешать сахар и крахмал. Всыпать в ягодное пюре. Поставить на огонь, довести до кипения, проварить 30-40 сек. Убрать с огня, добавить распущенный желатин, перемешать, остудить до 35-40 градусов.

Кондитерское кольцо диаметром 16 см затянуть пищевой пленкой. На дно уложить круг из зефира. Залить остывшим конфи, убрать в морозилку до полного замораживания.

Ванильный мусс. Предварительно замочить желатин. Молоко ароматизировать ванилью - содержимое стручка ванили и сам стручок нагреть в сотейнике с молоком (не кипятить), оставить минут на 10 для ароматизации. Затем стручок убрать, а молоко снова подогреть и залить им белый шоколад. Размешать.

Добавить распущенный желатин. Взбить до пышности охлажденные сливки, постепенно, в несколько приемов смешать сливки с молоком и шоколадом.

На дно формы ( у меня форма объемом 1 литр, диаметр 18 см) налить слой мусса толщиной примерно 1 см. Немного подморозить. Уложить вставку из зефира и конфи.

Залить оставшимся муссом, обращая внимание на бока, чтобы не оставалось воздуха

Сверху уложить рисовый бисквит. Торт убрать в морозилку на 5-6 часов, лучше на ночь.

Ягодная глазурь. Эта глазурь незаслуженно забыта всеми - заказчиками (хотят всегда поярче), кондитерами (проще иметь один состав глазури в морозилке). А ведь она самая, как говорится, экологически чистая - ни тебе красителей, ни прочей химии. Цвет нам дадут натуральные (пусть и замороженные) ягоды. Согласитесь, это же лучше, чем краситель, пусть даже самый-самый натуральный, особенно для деток! Из черной смородины тоже отличный цвет получается, из клубники бледноватый немного. Итак, предварительно подготовить желатин. Для получения 50 г брусничного пюре нужно разморозить 80-90 г ягоды, пробить блендером, протереть через сито. В сотейнике смешать ягодное пюре, молоко, сливки, сахар и сироп глюкозы (можно заменить на инвертный сироп, ну в крайнем случае мед. Но помните, мед даст свой вкус!). Довести до кипения.

Вылить на белый шоколад. Дать немного постоять, чтобы шоколад "согрелся". Добавить распущенный желатин и пробить массу блендером. Делать это нужно аккуратно, держа блендер под углом, следить, чтобы не образовывались пузырьки воздуха. Не переусердствуйте - чем больше вы используете блендер, тем гуще станет масса, это значит тяжелей будет ровно залить торт. Просто добились однородности и все.

Если все же пузырьки образовались ( а это неизбежно, по крайней мере, я без них никуда), процедите глазурь через мелкое сито. Если понадобится, то несколько раз. Как раз глазурь немного остынет. Я заливаю торт такой глазурью, когда ее температура равна 35 градусам. Ну вот получилось как то так. После глазирования торт убрать в холодильник для "мягкого" оттаивания на 5-6 часов.

© www.povarenok.ru