Ветчина "Для себя любимого"

Автор: balgyr

Ингредиенты

• Окорок (Окорок свиной. Кто любит может взять пожирнее.) — 1,5 кг
• Соль (Соль лучше взять крупную) — 3 ст. л.
• Соль нитритная (Кто боится - берем 4 ст. л. крупной соли и все.) — 1 ст. л.
• Глутамат натрия (На любителя. (Объясню ниже)) — 1 ч. л.
• Перец черный (Перец горошком. Можно больше, можно меньше. Кто как любит.) — 15 шт
• Лист лавровый — 4 шт
• Бадьян (На любителя.) — 2 шт
• Имбирь (Корешок ~ 5-10 см. длины.)
• Гвоздика — 3 шт

Приготовление

Подготовительный этап. Если решились сделать ветчину или вареную колбасу Вам обязательно понадобится "поварской" термометр. Лучше приобрести заранее. Зато раз и навсегда. Идем в аптеку и покупаем шприц. (Посмотрят косо, но продадут. ;)) ) У меня на 20 м/сс

Мясо моем, если много жира - срезаем.

Делаем рассол. В кастрюлю наливаем 3 литра воды, добавляем специи, соль, перец. Кипятим минут 15. Оставляем остывать. (По поводу нитритной соли и глутамата натрия. Хотите добавляйте, хотите - нет. Не буду вдаваться в полемику о вреде и пользе данных веществ, но когда сделал ветчину без нитритной соли, моя семья отказалась есть. Серая, некрасивая. ) Если без нитритной соли - берем только 4 ложки крупной соли с горкой. Не переборщите с гвоздикой. 2-3 не больше.

Когда рассол остыл, набираем его в шприц и обкалываем кусок мяса со всех сторон.

Кладем в емкость с рассолом, сверху ставим гнет, убираем в холодильник на 3-4 дня. Раз в день мясо переворачиваем.

Через 4 дня получилось так. Берем бумажные полотенца и хорошенько обсушиваем кусок мяса.

Берем кулинарный шпагат и обвязываем мясо, чтобы получился плотный кусок. Надеваем сетку для колбас. (Когда делал первый раз, ни сетки для колбасы, ни шпагата не было. Поэтому я пошел в аптеку - купил трубчатый бинт и белые нитки 10.)

Тщательно обматываем пищевой пленкой в несколько слоев вдоль и поперек, стараясь чтобы не было воздуха внутри. Кладем в рукав для запекания и завязываем с обеих сторон.

Воду в кастрюле нагреваем до 80 градусов, кладем наше мясо в кастрюлю на 2 - 2,5 часа. Вода должна покрывать его целиком. Огонь должен быть очень маленьким, чтобы температура воды не повышалась больше 80. Здесь и нужен термометр. Если мясо всплывает - кладем на него какой-нибудь груз (я клал крышку от кастрюли меньшего диаметра).

Ветчина готова. Здесь никаких "присадок" нет, цвет ветчины сероватый, так же, как и у домашней колбасы. Чистое мясо, без химии! (Но без глутамата и нитритной соли не могу. Привычка - вторая натура. ;) )

© www.povarenok.ru