Южно-чешская кулайда

Автор: Нина-супербабушка

Описание: Южно-богемская кулайда. Это мой двухсотый рецепт супа на сайте, своего рода маленький юбилей. Хотелось представить вам что-нибудь оригинальное. Кулайда - традиционный густой чешский суп, рецепт которого известен с конца XVIII века, с тех пор, как в странах Европы стали выращивать картофель. Этот суп отличается от других своей густотой, белым цветом и необычным вкусом. Главным элементом этого блюда считаются грибы, придающие ему характерный аромат. Это сельский суп, а значит, очень густой и сытный, приготовленный с таким умыслом, чтобы можно было наесться всего одним блюдом. В Чехии существуют региональные отличия в приготовлении кулайды, но есть несколько ключевых правил: кулайда всегда варится из картофеля и грибов, при этом грибов должно быть много. Этому супу положено быть густым, поэтому в нём присутствует мука в качестве загустителя. В кулайду обязательно добавляют тмин (не жалея) и свежий укроп, а также, в зависимости от региона, молоко, сливки или сметану. Вкус кулайды должен быть кисловатым, для этого в неё добавляют уксус. Количество продуктов приблизительное, все делала на глаз.

Ингредиенты

Грибы (лучше лесные, свежие или замороженные, можно использовать сухие, предварительно замоченные в тёплой воде на 2-3 часа, но это будет уже не то) — 500 г
Картофель (мучнистых сортов, хорошо разваривающийся) — 4 шт
Лук репчатый (большая) — 1 шт
Морковь — 1 шт
Сметана (жирность принципиального значения не имеет, главное, чтобы она имела кисловатый вкус) — 3 ст. л.
Масло сливочное
Мука пшеничная (полные) — 2 ст. л.
Яйцо куриное (или по количеству едоков) — 4 шт
Соль
Укроп
Тмин (или по вкусу, слегка растереть) — 1 ч. л.
Специи
Уксус (по необходимости)

Приготовление

Грибы (у меня домашняя заготовка: вареные, замороженные красноголовики) нарезать крупными кусочками.

Потушить их со сливочным маслом в сковороде, добавив немного соли, 1/2 общего количества специй: перцев и тмина. В кастрюлю налить воду, добавить соль и лавровый лист, поставить на огонь, чтобы довести до кипения.

Тем временем очистить картофель и нарезать его кубиками. Морковь нашинковать соломкой, лук мелко нарезать.

Лук спассеровать на растительном или сливочном масле, добавить морковь и пассеровать до мягкости.

В кипящую воду положить нарезанный картофель, оставшиеся горошины перца и тмин. Закрыть крышкой и варить на среднем огне 20 минут. Во время варки зачерпнуть небольшое количество бульона и отставить в сторону для остывания.

В отдельной посуде смешать 3 полные, с горочкой, ст. л, сметаны и примерно 2 полные ст. л. муки.

Затем разбавить остывшим бульоном. Эта смесь будет выступать загустителем супа и придаст ему приятный кисловато-сливочный вкус. У меня сначала получилось жидковато, пришлось срочно делать смесь еще. Смотрите по консистенции.

Когда картофель сварится до полуготовности, добавить в суп грибы.

Затем - зажарку из лука и моркови, посолить и варить до готовности картофеля. Вылить сметанную болтушку в суп, хорошо размешать, попробовать на вкус и, если необходимо, досолить и подкислить уксусом. Добавить нарезанный укроп. Закрыть крышкой и варить ещё 5-7 минут. Яйца очень осторожно разбить и вылить в суп так, чтобы не повредить желток. Удобнее делать это с помощью чашки и выливать яйца медленно, по 1. Закрыть кулайду крышкой и на слабом огне, при едва заметном кипении, поварить ещё 3-4 минуты. Суп снять с огня и дать ему 5 минут постоять «потомиться». При желании можно сделать яйца-пашот отдельно.

Ароматная южно-чешская грибная кулайда готова! Разлить её по порционным тарелкам, так, чтобы в каждой было яйцо. И здесь нужно сказать, что это — самая сложная операция в процессе приготовления этого супа, ибо выловить в непрозрачном густом супе яйцо всмятку не очень легко. Посыпать укропчиком.

Приятного аппетита!

Для приготовления кулайды не существует универсального рецепта. Чешская кулинария предлагает множество вариантов такого супа, которые различаются между собой приправами и другими ингредиентами. Но, смело можно сказать, что именно этот чудесный грибной суп стал одним из немногих блюд чешской кухни, получивших шанс прославиться во всем мире. Впрочем, это не удивительно. Если вы правильно приготовите кулайду, то сами убедитесь в том, что это настоящее чудо.

Гурманы в разных странах мира знакомы с похожим супом, который называется «Пармантье» по фамилии французского аптекаря и агронома, который жил в конце XVIII века и оказал значительное влияние на популяризацию картофеля в Европе. Однако рецепт "Пармантье" придумал не он. Блюдо было названо по его фамилии за другие заслуги. Традиционная кулайда отличается от пармантье. Это вовсе не кремовый картофельный суп, вкус которого усиливает лук-порей и сливки. В Чехии уже много лет ведутся споры между гурманами, которые не могут прийти к однозначному мнению: нужно ли добавлять в традиционную южно-чешскую кулайду грибы или нет. Некоторые шеф-повара считают, что они не должны там присутствовать, так как во всех исторических документах рецепт кулайды представлен без грибов. Их начали добавлять в нее только с недавнего времени. Возможно, это произошло под влиянием классического чешского картофельного супа «Брамборачка», который готовится с грибами и майораном, но без сливок. Вы можете попробовать разные варианты этого супа и выбрать тот, который больше всего придется вам по вкусу. Здесь предложен современный, распространенный в Чехии, рецепт кулайды.

Южно-чешская кулайда — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/