Серый хлеб на долгой опаре

Автор: mike_sv

Описание: Пшенично-ржаной хлеб на долгой опаре очень удобен для занятых людей. Ставим опару утром - печём хлеб вечером. Ставим вечером - печём утром. Очень простой, нетрудоёмкий в изготовлении хлеб и, главное, очень вкусный. Мягкий, пышный хлеб со слегка влажным ароматным мякишем и тонкой корочкой.

Ингредиенты

Мука пшеничная (хлебопекарная высший сорт) — 360 г
Мука ржаная (обдирная) — 40 г
Отруби (пшеничные) — 30 г
Кориандр (молотый) — 1 ст. л.
Соль (1 ч.л.) — 8 г
Дрожжи (прессованные) — 2 г
Кунжут (по желанию) — 2 ст. л.
Масло подсолнечное (нерафинированное) — 1 ст. л.
Вода — 300 мл

Приготовление

В воде растворяем соль и дрожжи (примерно четверть чайной ложки прессованных дрожжей). В кастрюле ёмкостью около 3 л смешиваем все сухие компоненты. Добавляем воду и перемешиваем деревянной лопаткой (или ложкой) до тех пор, пока вся мука не увлажнится. Это займёт 1-2 минуты. Оставляем тесто в покое на 5 - 10 минут.

Насыпаем на стол немного муки, вываливаем тесто из кастрюли и снова месим его. Сначала лопаткой, потом руками. Если тесто чрезмерно липкое - подсыпаем немного муки. Месим недолго - лишь бы тесто стало более-менее однородное. Это займёт 3-4 минуты. Тесто остаётся весьма липким. Накрываем кастрюлю с тестом крышкой и оставляем опару подходить 8-10 часов при комнатной температуре.

За это время тесто поднимется очень высоко. Вываливаем его на стол, припудренный мукой и, растягивая руками тесто, формируем что-то вроде квадрата. Стараемся как можно меньше мять тесто. Смазываем тесто подсолнечным маслом. Затем, заворачивая к центру углы квадрата, формируем из теста некое подобие колобка. Переворачиваем его швом вниз, захватываем с боков ладонями и аккуратными гладящими движениями подгребаем-подтягиваем тесто сверху вниз, формируя шарик.

Форму для выпечки (или глубокую сковороду) смазываем жиром и укладываем в неё наш колобок. Накрываем форму крышкой или влажным полотенцем и даём тесту полную расстойку - 90 минут.

Если всё сделано правильно, тесто поднимется очень хорошо. Посыпаем поверхность хлеба мукой и надрезаем её бритвенным лезвием на глубину 5-10 мм. Проще всего изобразить крест, решётку. Отправляем хлеб в духовку, предварительно нагретую до 180 град С на 30-35 минут. Критерий готовности - непередаваемо ароматный запах готовой выпечки, поджаристая нижняя корочка при постукивании издаёт глухой звук, ну и, конечно, классика жанра - лучинка, воткнутая в хлеб, выходит сухой т не липкой. Извлекаем готовый хлеб из духовки и остужаем на решётке.

Изначально очень твёрдая корочка хлеба быстро становится мягкой. Всё, хлеб можно подавать на стол. У хлеба светло-коричневая корочка с надрезами и подсыпанной мукой. Мякиш эластичный и некрошковатый с приятной влажностью. Пористость развитая, средняя или несколько выше средней. Запах и вкус приятные, со своеобразным привкусом от семян кориандра и отрубей.

Хлеб очень мягкий. Но, если нажать пальцем и затем отпустить - тут же восстанавливает форму.

Хлеб очень вкусный и ароматный. Будьте готовы к тому, что даже в маленькой семье он исчезнет быстрее, чем через сутки после выпечки, хоть и весит немало - 700 г.

Чем мне нравится этот хлеб - так это тем, что он очень благодарный. Не представляю, что надо сделать с ним такого, чтобы он не удался. Я делал его формовым и делал подовым. Он у меня подходил и 6 часов, и двенадцать. Я его сажал и в холодную духовку, и в духовку при 300 град С. Один раз он у меня расстаивался всего 40 минут, а в другой раз - целых три часа. Я промахивался с количеством воды, дрожжи всегда добавлял на глаз - что прессованные, что сухие. Муку использовал и хлебопекарную, и общего назначения. Забывал вытащить вовремя из духовки. Хлеб получался вкусным всегда.

p.s. Я пеку сразу две краюхи. Одну из них, после того, как она олностью остынет, я нарезаю на ломтики, укладываю в пакет и отправляю в морозильник. Когда понадобится - разогреваю (в микроволновке или на сковороде это дело считанных секунд), и хлеб становится свежее свежего.

p.p.s. К своему стыду, я совсем недавно узнал про этот гениальный способ хранения хлеба. Но зато теперь у меня всегда под рукой свежайший хлеб.

Серый хлеб на долгой опаре — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/