Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске

Автор: биа46

Описание: Наконец у меня созрела бездрожжевая закваска и сбылась моя мечта - испечь хлебушек без дрожжей, для здоровья очень полезно.

Ингредиенты

Закваска (ржаная, опара) — 200 г
Мука ржаная (100 г для опары + 2 стак. в тесто) — 2,5 стак.
Вода (теплая для опары) — 80 мл
Чай черный (заварка чайная ) — 140 мл
Сахар — 1 ч. л.
Соль — 1 ч. л.
Масло сливочное (для обмазки формы)

Приготовление

Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске ингредиенты

Так выглядит спелая ржаная закваска, мелкопузырчатая и рыхлая.

Сначала необходимо сделать опару: смешаем закваску с мукой и водой, хорошенько перемешаем деревянной ложкой, получится такой сгусток теста, накроем его пленкой и оставим для подхода при 25-28 гр С на 3,5-4 часа.

Через 3,5 часа тесто выросло в 2,5 раза

Теперь перейдем к приготовлению теста: к поднявшейся опаре добавим муку, соль, сахар и чайную заварку.

Старательно вымесим мокрыми руками (ржаное тесто липкое), консистенция теста получится погуще, чем опара, но липкое и бесформенное, но муки не добавляйте! Накроем его пленкой и на 60-90 минут для подъема при 30 гр С.

Тесто увеличилось в 2,5 раза

Мокрой рукой вывалим его на смоченный водой стол.

И, постоянно смачивая ручки водой, сформируем такое хлебное полено, сглаживаем тесто, форму для выпечки хлеба обильно смажем сливочным маслом и отправим туда сформированное тесто, дать тесту расстойку в тепле 35-40 минут.

Во время расстойки разогреваем духовку до 250 гр С и отправляем туда наш хлебушек, через 10 минут температуру уменьшаем до 190-200 гр С и допекаем хлеб еще 25-30 минут (готовность проверьте деревянной палочкой), верхушку готового хлеба смочите водой, получится блестящая корочка.

А это разрез поближе. Хлеб необходимо охладить не менее 2-х часов.

Стартер (закваску) для ржаного хлеба можно сделать так:
1 день:
смешать 70 гр ржаной муки со 100 гр теплой воды, перемешайте (я делала в пластиковой коробке 1, 5 литра), неплотно прикройте крышкой (получится консистенция густой сметаны) и оставьте на 24 часа в теплом месте ( 25 -28 гр С)
2 -3 -4 дни:
раз в сутки кормите закваску по 70 гр ржаной муки и 100 гр теплой воды, хранить при тех же условиях. На пятый день можно выпекать хлеб на закваске, но она еще молодая, и необходимо в опару первый раз добавить 1 /3 ч. л. сухих дрожжей (или 5 гр мокрых), кстати, 200 гр зрелой закваски заменяет 40 гр мокрых (или 1, 5 ст. л. сухих).
К остаткам закваски мы добавим 70 гр ржаной муки, щепотку соли (она не даст перекиснуть закваске, которая может храниться пару дней до следующей выпечки при +10 -12 градусах, я храню возле балконной двери на табуретке) и 100 гр теплой воды, перемешаем, прикроем и, подержав пару часов в тепле (22 -24 гр), отправим на хранение в прохладное место, когда решите печь хлеб, возьмите закваску, подкормите обычным способом, подержите в тепле (можно оставить на ночь), тесто увеличится в 4 -5 раз, и у вас уже готова зрелая закваска!
Не пугайтесь столь длинному описанию, достаточно внимательно прочитать, а делается все очень просто.
Желаю Вам успехов в выпечке хлеба, а пока угощайтесь моим хлебушком, с борщиком - вкуснота!!!

Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/