Торт «Кир Рояль»

Автор: anas chumakova

Ингредиенты

• Мука миндальная — 100 г
• Сахарная пудра — 120 г
• Белок яичный — 4 шт
• Сахар — 40 г

• Желатин — 5 г
• Сок лимонный — 0.5 шт
• Смородина черная — 300 г
• Сахар — 35 г
• Вода — 3 ст. л.

• Вода — 20 мл
• Сахар — 230 г
• Желток яичный — 4 шт
• Желатин — 20 г
• Шампанское (Сладкого или полусладкое) — 150 мл
• Сливки (35%) — 600 мл

• Смородина черная — 150 г
• Сахар — 70 г
• Крахмал кукурузный (В самом рецепте необходимо 20, но после оценки вкуса думаю 10 грамм хватит за глаза) — 10 г
• Желатин — 7.5 г
• Сливки (35%) — 125 мл

• Смородина черная — 150 г
• Пектин (Или 2,5 грамма желатина) — 5 г
• Сахар — 50 г
• Сироп глюкозы — 10 г
• Шоколад молочный (Нужен строго темпированный иначе украшения не получатся) — 100 г

Приготовление

Миндальный бисквит Подготавливаем ингредиенты

Духовку разогреть до 180С. 100 г. миндальной муки поджарить в духовке 10 минут

Просеять смесь из миндальной муки и 120 г. сахарной пудры

4 белка взбить с 40 г. сахара, добавить смесь из миндальной муки и сахарной пудры, аккуратно перемешать.

Форму диаметром 20 см выложить бумагой (у меня раздвижная форма, я низ закрывала фольгой), выложить тесто, выпечь в течение 30-35 минут при 180С, охладить на решетке, смочить бумагу для выпечки небольшим количеством воды с обратной стороны, снять (фольга снимается без сторонних манипуляций).

Крем-мусс из черной смородины Подготавливаем ингредиенты

7,5 г. желатина замочить в холодной воде на 5-10 минут (разбавлять небольшим количеством воды примерно в 3 раза больше доли желатина), 10 г. крахмала развести в небольшом количестве жидкости.

150 г. смородины, 70 г сахара, выложить в кастрюлю, на слабом огне, помешивая, довести до кипения. Сахар должен раствориться. Протереть через сито.

Фруктовую массу смешать с желатином и крахмалом, помешивая поварить на слабом огне 1 -2 минуты. Снять с огня. Охладить до комнатной температуры.

125 г. сливок взбить, добавить к фруктовой массе. Выложить в форму диаметром 18 см (форма либо силиконовая, либо как у меня раздвижная, чтобы крем-мусс легко вытаскивался форму необходимо застелила пищевой пленкой). Убрать в морозильную камеру, мусс должен хорошо застыть (около 1 часа).

Желе из черной смородины Подготавливаем ингредиенты

5 г. желатина замочить в холодной воде на 10 мин

300 г. смородины, 35 г. сахара, сок половины лимона, 3 ст. л. воду нагреть на огне, довести до кипения, протереть через сито.

Желатин растворить в фруктовой массе. Охладить до легкой желатинизации. Тортовое кольцо или разъемную форму d 20см по бортам выложить тортовой лентой (ацетатной пленкой) (я выкладывала пищевой пленкой). На дно формы выложить корж. На корж выложить слой смородного желе, убрать в холодильник на 30 минут.

Крем-мусс из шампанского Подготавливаем ингредиенты.

20 г. воды с 80 г. сахара довести до кипения, убавить огонь, уварить до тонкой нитки, выключить.

20 г. желатина замочить в холодной воде на 5-10 минут

4 желтка взбить, постепенно добавить в них горячий сахарный сироп, взбивать до побеления и увеличения массы в объеме в два раза.

500 мл сливок взбить с 150 г. сахара.

100 мл сливок нагреть на слабом огне, желатин распустить в сливках, мешать до растворения.

Смешать желтковую массу, 150 мл шампанского, сливки с желатином. Охладить до комнатной температуры. Аккуратно добавить взбитые сливки к остывшему крему, перемешать до образования воздушной однородной массы. Поставьте в холод на 10 минут (в оригинальном рецепте 20 минут, но у меня за это время крем-мусс слишком схватился).

Выложить половину мусса из шампанского, убрать в холодильник на 30 минут. Достать из морозильной камеры мусс из смородины, достать из формы, выложить на слой мусса из шампанского ровно по центру

Выложить вторую половину мусса из шампанского, убрать в холодильник минимум на 2 часа. Достать, снять кольцо, убрать пленку.

Смородная глазурь Подготавливаем ингредиенты

150 г. черной смородины протереть через сито, нагреть до 60С, добавить 10 мл. глюкозы. 5 г. пектина смешать с 50 г. сахара, добавить к соку, дать закипеть, снять с огня. Процедить, охладить, вылить на мусс, убрать в холодильник на ночь.

Украшение из шоколада. В оригинальном рецепте торт украшают белым шоколадом, но нужен специальный темперированный шоколад и пирометр. В виду отсутствия необходимого шоколада я сделала цветы из шоколада Киндер сюрприз. Хотелось сделать красивое фото с отрезанным кусочком, но по факту не успела удалось наспех сфотографировать оставшийся кусок. Ниже представлено описание изготовления украшений. Шоколад темперировать, тонким слоем нанести на пленку для шоколада с рисунком, разровнять. Охладить. Шоколад должен затвердеть. Вырубкой для печенья вырезать круги, листики. Удалить пленку. Для получения шоколадной спирали шоколад нанести на пленку, убрать в холодильник и дать шоколаду схватиться, после этого придать пленке/шоколаду нужную форму, концы зукрепить скотчем. Дать хорошо застыть. Удалить пленку. Кругами украсить боковины торта, листиками верх. Добавить ягоды.

© www.povarenok.ru