Описание: Классическая копченая колбаса времен СССР
Ингредиенты
Говядина
(в\с)
— 100 г
Свинина
(н\ж)
— 550 г
Шпик
— 350 г
Сахар
— 2 г
Соль нитритная
(0,5-0,6%)
— 24 г
Соль
— 11 г
Перец черный
(молотый)
— 1 г
Перец душистый
(молотый)
— 0.5 г
Орех мускатный
(молотый)
— 0.3 г
Корица
(молотая)
— 1 г
Коньяк
— 2.5 г
Приготовление
Говядину и свинину режем кусочками и засаливаем смесью соли и нитритной соли по отдельности.
На говядину идет - 4 г
На свинину - 19 г
На шпик - 12 г
Мясо убираем в холодильник. Время посола 5-7 суток при температуре +2-4гр С.
Шпик засаливаем на 5 дней.
По окончании посола говядину и свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм.
Подмороженный шпик нарезаем кубиками не более 6 мм.
Смешиваем говяжий и свиной фарш
Добавляем перемешанные перец, мускатный орех, сахар, корицу.
Фарш хорошо перемешиваем со специями
Добавляем частями подмороженный резаный шпик и хорошо перемешиваем до равномерного его распределения в фарше.
Добавляем коньяк
Температура готового фарша должна быть низкой.
Для набивки батонов используем говяжьи черева диаметром 42-45 мм. Набивка максимально плотная.
Колбасу вяжем кольцами
Батоны подвешиваем в холодильнике при +2-+4гр С на 5-7 суток. Батоны должны уплотниться, покраснеть, должен проступить рельеф от шпика.
После осадки батоны коптятся дымом температурой 18-20 гр в течении 4-5 суток или 24-48 часов дымом температурой +30-32гр С ( я коптил 12 часов при +30гр)
Далее батоны после копчения сушим 30-45 суток при +12 гр и влажности 75%.
Готовность при потери в весе 35%-38%.
Колбаса "Невская" сырокопченая — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/
Описание: Классическая копченая колбаса времен СССР
