Описание: Копченая колбаса по рецептуре из альбома
А. Конникова 1938г
Ингредиенты
Свинина
(н\ж)
— 400 г
Грудинка
— 600 г
Соль
— 17.5 г
Соль нитритная
— 17.5 г
Сахар
— 1 г
Перец черный
(молотый + 0,5г дробленый)
— 1 г
Чеснок
— 1 г
Коньяк
— 1 г
Приготовление
Свинину засаливаем кусочками смесью соли и нитритной соли (7г нитритной соли + 7г обычной) в течение 5-7 дней при
температуре +2 - +4гр С
Грудинка не засаливается.
Посоленное предварительно мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Подмороженную грудинку нарезаем полосками 5мм и длиной 5-7см
Хорошо перемешиваем нежирную свинину течение 2-3 минут.
Добавляем специи
Перемешиваем в течение 2 минут.
Добавляем нарезанную грудинку
Слегка перемешиваем
Всыпаем оставшуюся соль и нитритную соль.
Перемешиваем
Температура фарша должна быть как можно ниже, желательно до +8 гр.
Даем колбасной массе постоять в холо-
дильнике 2-3 часа при +2 - +4 гр.
Далее наполняем коллагеновую оболочку диаметром 45-50мм мясной массой и формируем плотные батоны.
Батоны помещаем в холодильник на осадку и выдерживаем их при температуре +3-+4гр 5-7 суток.
Батоны краснеют и уплотняются.
По окончании осадки батоны коптим густым дымом от сгорания опилок. 2-5 суток при температуре +18-22гр
или 1-2 суток при температуре +30-43гр
После копчения батоны сушатся при температуре +12-15гр и влажности 75% в течение 25-35 суток
Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 60%.
Салями свиная высшего сорта — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/
Описание: Копченая колбаса по рецептуре из альбома
А. Конникова 1938г
