Автор: januarysmith
Описание: Ох, любим мы эксперименты! А в сложившейся ситуации, что еще остается делать, как не пробовать новое?
Вот решили мы попробовать себя в роли шоколатье. Это, конечно, громко сказано, но толку изготовить небольшие мелочи в подарок знакомым уже хватает. Вот и сейчас, к Пасхе, мы решили всех порадовать шоколадными яйцами с нежнейшим Птичьим молоком.
Техника марки Редмонд оказалась незаменимой и в этом деле. Сейчас расскажем Вам, как. В интернете много способов темперирования, но я выбрала для себя самый удобный и быстрый.
|
|
Для темперирования нужно создать подходящие условия. Температура в помещении должна быть от 16С до 22С. Мы открыли балкон. Так же, нам понадобится блендер и мультиварка. У меня Redmond. |
|
Для изготовления шоколадных скорлупок нам потребуется шоколад по вашему вкусу. Я выбрала молочный. Нам нужно его темперировать. Для начала растопим шоколад. Чтобы его не перегреть идеально использовать мультиварку Redmond. На режиме "Мультиповар" выставить температуру 45С и, постоянно помешивая, расплавить. |
|
Растопленный шоколад вылить в стакан. Насыпать пищевого жирорастворимого красителя. Достаточно одной щепотки. Пробейте блендером с насадкой нож. |
|
Шоколад снова перелейте в миску. Помешивая зачерпывающими движениями довести шоколад до температуры 33С. Я измеряю электронным бесконтактным пирометром. Можно купить в любом строительном магазине. |
|
Через мелкое сито просеять в доведенный до нужной температуры шоколад какао-масло Mycryo. Это какао-масло в виде порошка. Пропорция 1% от массы шоколада в миске. На 2 яйца ушло около 220-250 гр, пока рука не набита шоколада уходит много, постепенно привыкается и становится проще регулировать толщину стенок и скорость застывания. Пока берем максимум- 250, а значит Mycryo нам нужно 2,5, а для верности 3 гр, тут тоже лучше чуть больше, надежнее. |
|
Энергичными, втирающими движениями вмешивайте Mycryo до полного растворения. Сделайте тест на темперирование. Обмакните в массу холодный нож или уголок шпателя и отложите в сторону, если через 1,5 минуты шоколад стал матовым и не остается следов от прикосновения губ (не целуйте его слишком долго, может не выдержать), это значит, он дошел до кондиции. |
|
Поликарбонатные формы для шоколада как следует вымойте и протрите безворсовыми салфетками. Нанесите шоколад либо кисточкой, либо налив его внутрь формы и энергично покачивая распределите его по стенкам. Идеальная толщина скорлупки такого размера (10 мм * 7 мм) 1,5-2 мм. Получится не с первого раза, но дело техники. Излишки слить в чашу мультиварки, они нам понадобятся, мы их снова темперируем для следующих. |
|
На стол я положила стекло ( у крутых профи это мраморная плита, но мне она ни зачем), оно хорошо держит температуру (у нас холодная, 20С). Формочки перевернем на него и пусть стоят до готовности. Готовность определить просто- оно как бы отойдет от стенок, вы увидите промежуток. Чем холоднее в помещении, тем быстрее это произойдет. |
|
Аккуратно поскребите шпателем форму, на случай если капли пристали к форме. Лучше это сделать, пока шоколад не застыл, но и после тоже нужно. Переверните снова и легонько постучите шпателем по форме, чтобы шоколадка выпала. |
|
Вот какая получится, блестящая, прочная. У меня очень горячие руки, поэтому я работаю в перчатках. Подойдут обычные нитриловые. У меня вышло семь яиц. Хранить можно в салфетках в контейнере с герметичной крышкой при температуре 18-20С. В холодильнике нежелательно, может поседеть от резких перепадов. Но если жарко, то лучше в холодильник. |
|
Далее приготовим начинку. У нас это птичье молоко, шоколадное. Приготовим необходимые ингредиенты. Белки удобно хранить в баночках для йогурта Redmond. |
|
Вылейте 70 гр. белка в чашу миксера. |
|
Добавьте щепотку лимонной кислоты |
|
В ковшик налить воды |
|
Высыпать агар-агар |
|
Добавить глюкозный сироп и сахар |
|
Варить на среднем огне до температуры 110С. Как дойдет до нужной температуры, снять с огня и дать остыть до 80С, периодически помешивая, чтобы не образовалась корочка. |
|
Масло довести до мягкости |
|
Добавить сгущенного молока и пасты Нутелла (или любой другой по вкусу). Взбить блендером Redmond в однородный мягкий крем. |
|
Белок с кислотой взбить в пушистую пену, пока не исчезнет весь жидкий белок. |
|
Аккуратной тонкой струйкой влить сироп в белки, взбивать, пока масса не станет глянцевой, а температура не снизится до 35С, мерить пирометром направляя луч в центр массы. |
|
По ложке добавлять шоколадный крем. |
|
Продолжать взбивать до полной однородности, и до остывания массы до температуры 22С. |
|
Аккуратно наполните половинки яиц птичьим молоком |
|
По дну теплой 35С чаши мультиварки легонько поводить половинками яйца, а, как подтают, склеить между собой. |
|
Для надежности положить яйцо в половинку формы швом вверх и оставить в прохладном месте. |
|
Готовые яйца переложить в подарочную коробку. Видно, как отличаются подкрашенные скорлупки от просто молочных. |
|
Идеальный подарок для любимых. Христос Вокресе! |
