КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)

Автор: Laralaram

Ингредиенты

• Мука ржаная (для заварки) — 100 г
• Солод (для заварки) — 50 г
• Приправа (для заварки - Анис+тмин+кориандр) — 7-8 г
• Вода (для заварки) — 300 г
• Мука пшеничная (для опары - пшеничная (у меня 1050 для Германии, думаю, что это второй сорт в России, если не так поправьте; для теста - 250 g) — 650 г
• Дрожжи (для опары - свежие - 10 г или сухие - 5 г (прошу обратить внимание: это не опечатка!)) — 10 г
• Чай черный (сухой, для опары - вся)
• Вода (для опары) — 250 г
• Соль (для теста) — 15 г
• Изюм (для теста - Изюм, цукаты, курага (у меня только изюм)) — 50 г
• Сахар (для теста) — 50 г
• Патока (для теста) — 80 г
• Вода (для теста) — 100-200 г
• Опара (для теста - вся)

Приготовление

Обратите внимание на количество дрожжей - ни в коем случае дозу не увеличивать. Я вообще не сторонница 2 ст.л. дрожжей на 250 г муки, а тут по ГОСТу - прямо бальзам на душу! Итак, вначале займёмся ЗАВАРКОЙ. Берём ржаную муку... вот такая у меня.

Приправы грубо истолчём.

Всё взвешиваем, смешиваем и,

помешивая, подогреваем до 65-70°Ц.

Ковшик накрываем фольгой. Ставим в духовку на 2 ч. при температуре 70°Ц.

Вы увидите, что по цвету заварка будет похожа на шоколад.

Теперь ОПАРА. Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи (я никогда не добавляю дрожжи в воду, а перетираю их с мукой в крошку - так научилась у великого хлебопёка Ришара Бертине).

Вымешать - делаю миксером с 2 насадками. Даём подойти.

Вот результат. Брожение может длиться до 3 ч. - зависит от окружающей температуры!

Теперь ТЕСТО. Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке. В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии - не горячим!) к готовой опаре.

Всыпать муку. Хорошо вымешать до "колобка".

В конце добавить изюм. Ставим для брожения на 1,5-2 ч.

Хлеб можно печь как подовой так и формовой. Я пекла в форме: для этого хорошо её смазала маслом и посыпала манкой/мукой. Всё лишнее вытряхнуть. Обычно я выстилаю пекарской бумегой, но в этот раз купила некачественную - прилипает... Хлеб ручками слегка расплескать в блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота. Посадить в форму и оставить 1 час на расстойку.

Хлеб поднялся. Можно и в печь. Её хорошо разогреваем, а печём с паром при 180° 60 м. я забыла после разогрева убавить огонь и пекла меньше, но хлеб очень хорошо пропёкся и зарумянился. Обратите внимание на структуру хлеба - и это при минимальном количестве дрожжей.

Хлеб фантастический как по структуре так и по вкусу!

Кто испечёт - не пожалеет!

Старалась придерживаться ГОСТа, если где-то и что-то, то прошу пардону, было всё равно очень вкусно!

© www.povarenok.ru