Автор: montserrat
Описание: В годы моей юности словосочетание "Котлеты по-киевски" было синонимом слову "Роскошь". Теоретически все мы, студенты-технологи, знали как их делать, это подробно объяснял учебник, а вот практически я не знала людей, которые их готовили часто. В те годы в продаже были только старые куры синеватого цвета с длинными ногами и шеями. Единственный способ тепловой обработки - длительная варка, только так куры становились относительно съедобны. Куриная грудка была жесткая и сухая, чтобы ее облагородить, придумали этот рецепт. Я решила приготовить котлеты по-киевски в строгом соответствии с учебником технологии тех лет: две котлетки на порцию, с косточкой, с папильоткой. Мне удалось почти все, вот только найти грудку такого размера, как раньше, я не смогла, нынешние цыплята-бройлеры больше в три раза, поэтому мои котлетищи мы ели два дня и были довольны, потому что вкус у них исключительный.
|
|
Наиболее ответственный момент - правильно подготовить полуфабрикат: с тушки в области грудки снимаем кожу, срезаем грудку с двух сторон тушки вместе с крылышком. |
|
Из крылышка нам понадобится только часть до первого сустава, поэтому отрезаем остальное и зачищаем косточку от мяса. |
|
Грудка состоит из малого и большого филе, их надо разделить. |
|
Из малого филе надо удалить белое сухожилие, так как при нагревании оно сокращается и деформирует котлету. |
|
Малое и большое филе разрезать вдоль до половины, сохранив косточку. |
|
Накануне подготовим масло для фарширования грудки: размягченное масло смешаем с рубленой зеленью, солью и соком лимона, завернем в фольгу и оставим в холодильнике до полного застывания. |
|
Раскрыть малое филе, слегка отбить, посолить, поперчить, заложить внутрь масло, хорошо завернуть, |
|
Поместить внутрь надрезанного большого филе, опять хорошо завернуть, |
|
Скрепить деревяными палочками, |
|
Обвалять в муке, |
|
Потом во взбитом яйце, |
|
Потом в сухарях |
|
И обжарить до румяной корочки в хорошо разогретом масле. |
|
Масло внутри котлеты расплавляется, однако двойная панировка предохраняет его от вытекания. Так как грудка была большая, я дополнительно поставила готовые котлеты в духовку на 5 мин. На косточки надела папильотки, сделанные их салфетки, на гарнир - зeленый салат. |
|
Если котлета сделана правильно, растопленное масло должно вытекать при разрезании. Благодаря ему грудка получается сочная, очень вкусная. |
|
Многим сейчас непонятно, зачем нужна косточка с салфеткой. Правила хорошего тона того времени предполагали, что котлету надо было брать руками. В книге так было и написано: "Рыбу, птицу и молодицу берут руками!" |
