Версия для печати
  • 13 сентября 2010, 2:30
  • 315932

Котлеты по-киевски классические

Рецепт: Котлеты по-киевски классические

В годы моей юности словосочетание "Котлеты по-киевски" было синонимом слову "Роскошь". Теоретически все мы, студенты-технологи, знали как их делать, это подробно объяснял учебник, а вот практически я не знала людей, которые их готовили часто. В те годы в продаже были только старые куры синеватого цвета с длинными ногами и шеями. Единственный способ тепловой обработки - длительная варка, только так куры становились относительно съедобны. Куриная грудка была жесткая и сухая, чтобы ее облагородить, придумали этот рецепт. Я решила приготовить котлеты по-киевски в строгом соответствии с учебником технологии тех лет: две котлетки на порцию, с косточкой, с папильоткой. Мне удалось почти все, вот только найти грудку такого размера, как раньше, я не смогла, нынешние цыплята-бройлеры больше в три раза, поэтому мои котлетищи мы ели два дня и были довольны, потому что вкус у них исключительный.

Категория: Горячие блюда Блюда из птицы Горячие блюда из курицы

Кухня: Украинская

Ингредиенты для «Котлеты по-киевски классические»:

Время приготовления:

Количество порций: 2



Рецепт «Котлеты по-киевски классические»:

Наиболее ответственный момент - правильно подготовить полуфабрикат: с тушки в области грудки снимаем кожу, срезаем грудку с двух сторон тушки вместе с крылышком.

Из крылышка нам понадобится только часть до первого сустава, поэтому отрезаем остальное и зачищаем косточку от мяса.

Грудка состоит из малого и большого филе, их надо разделить.

Из малого филе надо удалить белое сухожилие, так как при нагревании оно сокращается и деформирует котлету.

Малое и большое филе разрезать вдоль до половины, сохранив косточку.

Накануне подготовим масло для фарширования грудки: размягченное масло смешаем с рубленой зеленью, солью и соком лимона, завернем в фольгу и оставим в холодильнике до полного застывания.

Раскрыть малое филе, слегка отбить, посолить, поперчить, заложить внутрь масло, хорошо завернуть,

Поместить внутрь надрезанного большого филе, опять хорошо завернуть,

Скрепить деревяными палочками,

Обвалять в муке,

Потом во взбитом яйце,

Потом в сухарях

И обжарить до румяной корочки в хорошо разогретом масле.

Масло внутри котлеты расплавляется, однако двойная панировка предохраняет его от вытекания. Так как грудка была большая, я дополнительно поставила готовые котлеты в духовку на 5 мин. На косточки надела папильотки, сделанные их салфетки, на гарнир - зeленый салат.

Если котлета сделана правильно, растопленное масло должно вытекать при разрезании. Благодаря ему грудка получается сочная, очень вкусная.

Многим сейчас непонятно, зачем нужна косточка с салфеткой. Правила хорошего тона того времени предполагали, что котлету надо было брать руками. В книге так было и написано: "Рыбу, птицу и молодицу берут руками!"



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Котлеты по-киевски классические
Описание: В годы моей юности словосочетание "Котлеты по-киевски" было синонимом слову "Роскошь". Теоретически все мы, студенты-технологи, знали как их делать, это подробно объяснял учебник, а вот практически я не знала людей, которые их готовили часто. В те годы в продаже были только старые куры синеватого цвета с длинными ногами и шеями. Единственный способ тепловой обработки - длительная варка, только так куры становились относительно съедобны. Куриная грудка была жесткая и сухая, чтобы ее облагородить, придумали этот рецепт. Я решила приготовить котлеты по-киевски в строгом соответствии с учебником технологии тех лет: две котлетки на порцию, с косточкой, с папильоткой. Мне удалось почти все, вот только найти грудку такого размера, как раньше, я не смогла, нынешние цыплята-бройлеры больше в три раза, поэтому мои котлетищи мы ели два дня и были довольны, потому что вкус у них исключительный.
Тэги: горячее.


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6
Очень вкусно и доступно! А лимонный сок в масле действительно делает филе мягким! Благодарность автору!
Подскажите, а в начинке с маслом проглядывает что-то красное, это острый перец молотый или это сладкий болгарский перец добавлен, спасибо
Дорогие поварята и автор рецепта!Для меня осталось загадкой,как умудриться пожарить котлеты по-киевски, чтобы они прожарились внутри, но не сгорели бы снаружи
Я начала жарить котлеты на сковородке ,ровно через 2 минуты на маленьком огне у меня панировка начала гореть
внутри Они конечно были сырые ,Я поставила их в духовку ,в результате всё масло вытекло через две-три минуты
внутри Наверное они не пропеклись Поделитесь опытом Спасибо
https://vk.com/im?sel=14624156&z=video14624156_456239032%2F40ec2cb00b3f299bde -по этой ссылке откроется короткое видео известного шеф-повара Ильи Лазерсона о принципах приготовления котлеты по-киевски. Он жарит в большом количестве масла (как я). Но панировку делает как Вы, с мукой. Для меня это странно, наши повара всегда делали только с сухарями. Впрочем, дело вкуса. Хорошие котлеты, трудозатратные, но очень вкусные.
На обвалянное в муке мясо гораздо лучше ложится взбитое яйцо, и поэтому получается отличная панировка которая и позволяет сохранить внутри сок.
Извините за три одинаковых поста, что-то с мышкой, никак не отправлялось сначала...
Хорошие котлеты получаются, всегда идут на "ура", всегда готовлю их, когда хочу порадовать гостей. Но я никогда не использую муку для панировки, только двойная сухарная обертка и автор не указала, что жарятся они в большом количестве очень хорошо нагретого растительного масла - во фритюре... И действительно, доводятся до готовности в духовке, до образования на котлетках воздушных пузырьков.
Первый раз я попробовала их в ресторане Метрополь, в Санкт-Петербурге, на свое 20-летие, была покорена подачей и вкусом... Подавали на огромных тарелках со сложным гарниром и картофелем фри, сложенным колодцем...
Ничего подобного. Я жарю такие котлеты в сковороде, масла чуть больше, но не фритюр. Просто переворачиваю часто, чтоб прожарилось со всех сторон, но это не сложно. Выходит сочно и идеально прожарено.
Хорошие котлеты получаются, всегда идут на "ура", всегда готовлю их, когда хочу порадовать гостей. Но я никогда не использую муку для панировки, только двойная сухарная обертка и автор не указала, что жарятся они в большом количестве очень хорошо нагретого растительного масла - во фритюре... И действительно, доводятся до готовности в духовке, до образования на котлетках воздушных пузырьков.
Первый раз я попробовала их в ресторане Метрополь, в Санкт-Петербурге, на свое 20-летие, была покорена подачей и вкусом... Подавали на огромных тарелках со сложным гарниром и картофелем фри, сложенным колодцем...
Хорошие котлеты получаются, всегда идут на "ура", всегда готовлю их, когда хочу порадовать гостей. Но я никогда не использую муку для панировки, только двойная сухарная обертка и автор не указала, что жарятся они в большом количестве очень хорошо нагретого растительного масла - во фритюре... И действительно, доводятся до готовности в духовке, до образования на котлетках воздушных пузырьков.
Первый раз я попробовала их в ресторане Метрополь, в Санкт-Петербурге, на свое 20-летие, была покорена подачей и вкусом... Подавали на огромных тарелках со сложным гарниром и картофелем фри, сложенным колодцем...
Спасибо автору за рецепт! Хоть грудка у меня получилась местами дырявая (так как впервые в жизни грудку разрезала) и масло чуть вытекло, но не все, как я боялась. Очень вкусные грудки получились. Хоть раз в жизни это блюдо попробовала.
Рецепт хороший именно из цельного мяса а не из фарша Ведь из фарша это совсем другая история и вкус
Ещё во времена СССР в гостинице Астория подовали котлеты Русь
Это были те же по Киевски но с грибами Тоже очень вкусно
Всегда любила эти котлеты, оказывается нужен лимон и мука. Масло вытекало раньше, с мукой все получилось на отлично. Спасибо, рецепт мне помог сохранить все масло внутри котлет.
spasibo,ocen doxodcyvo,poprobuju
Очень вкусно получилось, по-праздничному. И при этом не так сложно) спасибо!
Спасибо за понятный рецепт. Получилось все вкусно и очень сытно. Муж сказал, что достойно ресторанного меню Занесла в свою кк
В свое время я несколько раз пыталась приготовить эти котлетки, но описания попадались такие заморочистые, что я бросала это дело. У Вас настолько все прекрасно изложено и про косточку, и про сухожилие, и как филе правильно разделить, что даже не очень опытная хозяйка справится. Так как у нас все малоежки, а с одной котлеткой не будешь возится, то нам очень важно, чтобы блюдо можно было есть на второй день и не разогревать лишний раз, поэтому я отступаю от классического рецепта: вместо масла я добавляю сыр (а еще маленькую часть филе тоже заворачиваю в сыр или бекон или что-нибудь копченое). Потом котлетку нарезаем как рулет, на срезе красивый рисунок. Но если какой-то торжественный повод, то теперь только Ваш рецепт и обязательно с косточкой!
Ну с сыром, а тем более с чем-то копченным это уже кордон-блю получается
Котлета с сыром или с сыром и грибами называются "котлета де валяй".
Вот и мои котлеты, только без косточки))) За качество фото извиняюсь, щёлкала на телефон)))
Просто объедение! Вот отчет, одно НО, делала не я , а муж! А я только фотала ))
Приготовила впервые, не так красиво, но очень вкусно! Спасибо за рецепт
https://www.povarenok.ru/photo/71565/

Немного переборщила с зеленью, поэтому выглядит так странно, но это действительно очень вкусно, пусть даже мое исполнение далеко от идеала
Спасибо
Страницы: 1 2 3 4 5 6
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook