Каурма

Автор: Lorelai_Gilmore

Описание: Oригинальный рецепт у Алены begemotik64 (жж)

Ингредиенты

Субпродукты (Говяжьи шеи) — 4 кг
Вино красное сухое — 1,5 л
Вода — 2,5 л
Ягода (можжевельник) — 1 ст. л.
Перец черный (горошком ) — 1 ст. л.
Перец душистый (горошком) — 1 ст. л.
Масло топленое (Ги) — 1,5 кг

Приготовление

У меня было 4 кг говяжьих шей. Порезала кусками 3-4 см.

Маринад (вино, вода, соль, перец, можжевельник) предварительно прокипятить и остудить.

Добавить к шеям. Убираем в холодильник на 10 дней. Перемешиваем каждый день по 1-2 раза.

Спустя 10 дней мясо выглядело вот так. Я выложила на полотенца и обсушила.

Покажу ближе. Цвет и запах очень интересный. Ферментация сделала свое дело.

Затем одела на крепкую нитку. Кошки офигели от увиденного.

И повесила сушить на улице (у нас, в Одессе, было достаточно тепло) еще на сутки.

Мясо выглядело так же хорошо, подсушилось верно. Лучше всего, перед тем как закидывать в казан, отрезать кусок и быстро обжарить на сливочном масле или ги. Проверить тем самым на соль. У меня получилось нормально. Т. e. пересола не было.

Мясо снимаем с нитки и нарезаем вот такими кусочками 3-4 см.

У меня получилось достаточно много. Взяла тяжелый казан, натопила ги (топленое масло) и залила шеи (ги должно покрывать мясо). Томила 3,5 часа. Запах был ни с чем не сравним. Очень четкий, ярко выраженный аромат. Тяжко было оторваться от плиты.

Протомив, мясо вынула и расфасовала по банкам, залила ги и соком, в которых оно тушилось. Очень важно, чтобы ги покрывало мясо и оно не торчало. Т. е. слой над мясом должен быть 4-5 см. У кого как получится.

Итак, каурма у меня получилась конфи.
Я дала ей выстоять и созреть в банках 10 дней.
Первые 2 дня стояла в холодильнике, з атем убрала в сарай, т. к у меня частный дом.
Советую убрать на балкон в темное место и собравшись с силами ждать пока созреет.
Употреблять можно к пюре, вермишели, в конце концов просто с домашним хлебом свежим, или любым.
Чтобы объяснить лучше с чем это можно сравнить по вкусу - с тушенкой.
Только аромат и вкус куда интенсивнее.
Этот рецепт от и до лежит у меня в жж, если кому-то нужна ссылка выдам в личку, там в комментариях обсуждение с Алейно (Бигимотик64 ) про нюансы этого рецепта.

Каурма — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/