Соус "Грибиш"

Автор: molohovez

Описание: Sauce Gribiсhe. Французский холодный соус "Грибиш" - хорошая альтернатива майонезу. Прежде всего потому, что яйца используем вареные. А еще и потому, что добавляем в него свежие травы. Традиционно такой соус подавался французами к телячьей голове, но сейчас едят его с удовольствием, и не только во Франции, и с холодной, и с горячей рыбой, креветками, заливными, студнем и отварной холодной курицей. Шеф-повар Давид Лебовиц, автор книги "Сладкая жизнь в Париже", посвятил этому соусу целую главу. За что я ему очень признательна!

Ингредиенты

Яйцо куриное (вареное) — 2 шт
Горчица (дижонская) — 1-2 ч. л.
Масло оливковое (extra-virgin olive oil, но можно нейтральное растительное) — 75 г
Корнишоны — 1-2 шт
Зелень (свежая петрушка, эстрагон, кервель, лук-сеянец)
Каперсы — 6-8 шт
Уксус (винный) — 1 ч. л.

Приготовление

Подготовим масло, горчицу, вареные яйца, каперсы и корнишоны.

Отделяем белок от желтка. Белок измельчаем. Желток растираем с горчицей. Корнишоны мелко нарезаем.

В смесь желтка и горчицы постепенно добавляем оливковое масло. Размешивая деревянной ложкой или вилкой, доводим до консистенции эмульсии. Затем добавляем уксус. Размешиваем. Мелко нарезаем зелень. Здесь Давид Лебовиц упоминает, что можно обойтись и одной петрушкой (его совету я и последовала). Соединяем все ингредиенты, солим, перчим и аккуратно перемешиваем.

Я подала к отварной холодной рыбе и креветкам.

Давид Лебовиц, посвятивший этому соусу целое расследование, пишет, что несмотря на существование канонических пропорций, французы не особенно и заморачиваются, и не отмеряют ингредиенты в граммах.

При желании в соус можно добавить измельченный чеснок, лук-шалот.

Мне очень понравилось!

Спасибо французам!

Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме: http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?t=4553

Соус "Грибиш" — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/