Салат "Люсьен"

Автор: molohovez

Описание: "Многоуважаемый Люсьен Оливье! Не корысти ради, а в целях кулинарных изысканий и восстановления хотя бы приблизительного вкуса Вашего фирменного блюда, салата "Оливье", созданного для ресторана "Эрмитаж", провожу я этот эксперимент. Жаль, что не было в конце 19 века чудесного сайта "Поваренок", где бы Вы смогли увековечить свой непревзойденный рецепт. И не унесли бы тогда с собой в могилу секреты салата и тайные ингредиенты, над которыми уже более ста лет ломают головы лучшие рестораторы! Простите мою вольность, о чем прочла, что из продуктов нашла, что, по традиции, добавила... - из того и создала... "

Ингредиенты

Дичь (перепел) — 6 шт
Яйцо перепелиное — 12 шт
Раки — 10 шт
Креветки — 10 шт
Язык говяжий (телячий или ветчина) — 100 г
Корнишоны — 6 шт
Огурец (свежий) — 1 шт
Маслины — 6 шт
Каперсы — 10 шт
Листья салата (зеленый, листовой) — 1 шт
Желток яичный (для соуса "майонез") — 4 шт
Масло оливковое (для соуса "майонез") — 400 г
Уксус (для соуса "майонез") — 1 ст. л.
Специи (соль, перец черный)
Желатин (быстрорастворимый) — 2 пакет.
Укроп
Горошек зеленый (консервированный) — 1 бан.
Лук репчатый — 1 шт
Горчица (для соуса "майонез")
Лимон

Приготовление

Вот такой, простите, кардебалет! Общий вес перепелов - 750г. Не рябчики, но тоже дичь, хотя и мелкая!

Перепелов отварила со всевозможными кореньями и травами. Мясо очень нежное.

Литр бульона процедила и добавила к нему 2 пакетика желатина, сок и ломтики лимона. Поставила в холодильник.

Отварила раков.

Раки попались мелкие, мяса в них было мало, но весьма декоративные на вид!

Решила добавить креветок. Они были помясистее.

На выходе - 250г перепелиного мяса и столько же мяса раков и креветок.

Отварила перепелиные яйца.

Лук мелко нарезала и замариновала в смеси сахара и уксуса (по 1 ч. л.), залив горячей водой и поставив холодильник. Мелко нарезала картофель. Собственноручно приготовила майонез на 4 желтках.

За неимением языка, мелко нарезала ветчину.

Затем корнишоны.

Добавила каперсы.

Зелень укропа.

Кубиками примерно 1х1 нарезала застывшее заливное - а-ля ланспик.

Все соединила и перемешала, не забыв про ланспик, каперсы и зеленый горошек. Еще свежий огурец (предварительно удалив семена).

Обмазала горку салата сверху майонезом.

Салат взяла с плотными листьями. Нарезала его и посыпала сверху перед подачей.

Украсила раками, маслинами и половинками перепелиных яиц.

Паюсной икры и сои-кабуль у меня не нашлось... Но я не очень-то и переживала, потому что салат получился и без того необыкновенно вкусный!

Всех созерцателей эксперимента прошу к столу! С наступающим Новым годом!

Пусть всe невозможное станет возможным!

Википедия гласит: - "Впервые рецепт салата Оливье был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания: "Салат оливье". Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — 1/2 штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1 1/2 стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — 1/4 стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Точный рецепт Люсьена Оливье был тайной, которую тот унeс с собой в могилу (похоронен на Введенском кладбище в Москве, в 2008 году его могила восстановлена).
По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла."

Мое резюме:
- Рябчиков можно заменить на цыплят.
- Раки хороши для украшения, но вполне заменимы на мясо креветок, крабов или криля.
- Вполне можно использовать готовые очищенные креветки, шейки раков, если такие имеются.
- Оливковое масло для майонеза должно быть почти нейтральным по вкусу и не горчить.
- Уксус для майонеза хорошо заменяется соком лимона.
- У свежего огурца лучше удалить семена - тогда салат, постояв, не будет водянистым. Попробуйте огурец, перед тем, как добавляете - может горчить.
- Лук для салата маринуем, как я описала выше, тогда он не горчит, не пахнет и приятен на вкус.
- Зеленым салатом украшаем в самый последний момент, иначе листья промокнут от майонеза и потеряют внешний вид.
- Перепелиные яйца хороши для украшения, в салат же можно добавить обычные.
- Ланспик - или в моем варианте крепкое желе из бульона с лимоном - очень интересное добавление! Кроме нежного кисловатого вкуса дает салату объем!
- Салат выставляйте на стол небольшими порциями и прямо из холодильника!

Салат "Люсьен" — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/