Торт "Афины"

Автор: natapit

Ингредиенты

• Орехи грецкие (подсушить, 1 стакан = 240 мл) — 3/4 стак.
• Крахмал кукурузный — 1 ст. л.
• Сахар (50 + 25) — 75 г
• Белок яичный — 3 шт
• Пюре фруктовое (Апельсиновое: апельсиновые дольки, полностью очищенные от кожицы и перегородки) — 90 г
• Цедра апельсина — 1/2 ч. л.
• Сливки (35%; 175 + 100 + 500 + 50) — 825 мл
• Сахарная пудра (50 + 30) — 80 г
• Желток яичный — 3 шт
• Желатин (7 + для мусса 7) — 14 г
• Сыр сливочный (Филадельфия, Альменте) — 300 г
• Ликер (Апельсиновый, необязательно) — 2 ст. л.
• Шоколад темный (300 + 100) — 400 г
• Коньяк (или бренди, необязательно) — 2 ст. л.
• Какао-порошок (для посыпки) — 1 ст. л.

Приготовление

Противень застелить пекарской бумагой и с помощью кольца для выпечки (можно тарелки) нарисовать круг диаметром 25 см (не больше, выпеченный корж должен поместиться в форму 26 см в диаметре). Орехи, 50 гр. сахара и крахмал поместить в блендер и смолоть до состояния муки, если молоть орехи с сахаром, они не так выделяют жир.

Белки взбить с солью до пышной пены, не переставая взбивать, ввести 25 г сахара, взбить до устойчивых пиков. В несколько приёмов к белковой массе добавить орехово-мучную и осторожно перемешать лопаткой методом складывания снизу вверх и по кругу.

Готовое тесто равномерно разместить в нарисованном на бумаге круге. Выпекать при 160 градусах С 35-40 мин. до золотистого цвета. Корж получиться скорее мягкий, чем сухой, перенести его форму 26 см в диаметре прямо на бумаге, перевернуть и снять бумагу.

Заварной апельсиновый крем. Замочить желатин в холодной воде. Желтки растереть с сах. пудрой - 50 г. Нагреть сливки (175 мл) и тоненькой струйкой влить их в желтки, быстро перемешивая смесь. Поместить все в кастрюльку, поставьте на очень медленный огонь, варить до загустения, постоянно мешая венчиком.

Снять с огня, добавить отжатый и набухший желатин (7 г) и апельсиновое пюре, ликёр и очень хорошо перемешать, остудить. Взбить сливочный сыр с сах. пудрой (30 г), соединить с остывшим кремом и перемешать лопаткой до однородности (у меня были очень сладкие апельсины, и я добавила 1 ст. л. лимонного сока).

Ровным слоем нанести крем на корж. Поставить в холодильник и дать застыть.

Шоколадный мусс. Замочить желатин (7 г) в холодной воде. Нагреть сливки (100 мл) до 90 градусов С (не дать закипеть!) и, поместив в них кусочки шоколада (300 г), размешать до однородности, добавить коньяк. Развести отжатый желатин в 3-х ст. л. горячих сливок, соединить с шоколадной массой, перемешать, остудить. Сливки (500 мл) взбить до устойчивых пиков и, добавив в них остывший, растопленный и соединенный с желатином шоколад, осторожно перемешать лопаткой.

Нанести ровным слоем на застывший апельсиновый крем, накрыть и поместить в холодильник на ночь.

Глазурь. Нагреть сливки до 90 градусов С, поместить в них шоколад (100 г), через 2-3 мин. хорошо размешать, остудить и нанести на торт.

Быстро прогреть бока формы феном и освободить от неё торт. Непосредственно перед подачей нанести на торт какао и украсить. Я украсила конфетами из апельсинового мармелада и миндально-карамельными козинаками.

© www.povarenok.ru