Торт "Малиновая эйфория"

Автор: natapit

Ингредиенты

• Мука миндальная — 50 г
• Сахарная пудра (50 г + 30 г) — 80 г
• Белок яичный (30 г + 50 г + 100 г для мусса) — 180 г
• Желток яичный — 40 г
• Мука пшеничная (для тортов или 35 г обычной муки просеять с 10 г крахмала) — 45 г
• Джем (малиновый, для нанесения полосок)
• Пюре ягодное (из ягод малины, можно замороженной, протереть через сито, желе - 300 + мусс - 300) — 600 г
• Ликер (кирш, или любой фруктовый ликёр. мусс -25 г + пропитка - 15 г) — 40 г
• Желатин (желе - 6 г + мусс -10 г + глазурь - 6 г ) — 22 г
• Сахар (75 г - пюре + 200 г - для мусса + 100 г глазурь) — 375 г
• Сироп сахарный (32 гр сахара сварить с 25 мл и отмерить 30 мл) — 30 мл
• Вода (20 - для пропитки + 100 - для мусса + 50 глазурь) — 170 мл
• Сливки (35% взбить до устойчивых пиков) — 300 мл
• Молоко сгущенное — 70 г
• Шоколад темный (порезать на кусочки 100 г. для гразури + 60 г для украшения) — 160 г
• Мед (натуральный) — 100 г

Приготовление

Желе лучше приготовить накануне. Желатин замочить в холодной воде (6 г). Нагреть 100 г малинового пюре и растворить в нем сахар и отжатый набухший желатин. Соединить с остальным (200 г) пюре и хорошо перемешать. Поместить в форму 25 см в диаметре застеленную пищевой плёнкой. Дать застыть и заморозить.

Бисквит джоконда: Лучше приготовить накануне, чтобы дать бисквиту «созреть». Смешать миндальную муку с сахарной пудрой (50 г). Если у вас нет миндальной муки можно приготовить её самим — очищенный миндаль и сахарную пудру пробить вместе в блендере. Добавить белок (30 гр), желток и взбить до пышной однородной массы, затем добавить в 2 приёма муку и перемешать методом складывания — снизу вверх и по кругу.

Белки ( 50 гр ) взбить с сахарной пудрой (30 г) до устойчивых пиков и в три приёма соединить с миндально-мучной смесью методом складывания — снизу вверх и по кругу.

Так выглядит готовое бисквитное тесто.

В заранее подготовленную форму 26 см в диаметре, дно которой застелить пекарской бумагой, поместить приблизительно 1/3 часть теста (слой толщиной не более 1 см) и выпекать в прогретой до 220 град. С духовке 8-10 мин до золотистого цвета. Дать остыть и освободить от формы.

Оставшееся бисквитное тесто распределить тонким слоем на противне (25х35 см) застеленном пекарской бумагой и разделив его мысленно (можно и нанести ножом тонкие полоски) на 4 части нанести наклонные полоски из джема, который поместить в кулинарный шприц (кулёк) с очень тонкой трубчатой насадкой.

Выпекать в прогретой до 220 град. С духовке 8-10 мин до золотистого цвета. Готовый бисквит остудить. Пусть вас не пугает, что полоски из джема расплылись, по мере созревания бисквита они сожмутся.

Остывший и «созревший» бисквит разрезать на полоски высотой 4,5 см и длиной, которая будет соответствовать длине объёма кольца (формы), в которой будет собираться торт (у меня раздвижное кулинарное кольцо 28 см в диаметре) и очень обильно посыпать сахарной пудрой, чтобы полоски из джема не прилипли к форме.

Разместить бисквитные полоски по кругу формы (рисунком к форме), на дно поместить круглый бисквит. Бисквиты помещённые в форму пропитать сиропом. Сироп для пропитки приготовить смешав основу, Кирш (15 г) и воду (20 мл).

Малиновый мусс: Приготовить итальянскую меренгу. Поместить воду (100 мл) и сахар (200 г) в кастрюльку и варить до температуры 117 град. С, если нет термометра, то до мягкого шарика. Капнуть сироп на тарелку и дав остыть попробовать руками или капнуть в стакан с холодной водой — видно как плавает шарик.

Параллельно взбиваем венчиком белки (100 г) в густую пену. Готовый сироп тонюсенькой струйкой ввести в белки не переставая их взбивать уже миксером, бить пока меренга не остынет, она должна получиться гладкая и блестящая.

Взбить сливки до устойчивых и мягких пиков. Нагреть немного малинового пюре (из 2-х 300 грамм) и развести в нём заранее замоченный в холодной воде и отжатый желатин (10 г), соединить с остальным пюре и размешать. Соединить все составляющие мусса с помощью лопатки и в три приёма, добавляя частями и перемешивая — пюре, сливки и меренгу.

Мусс должен быть хорошо перемешан до однородной массы. Заполнить форму муссом до половины бокового бисквита, поставить в холодильник на 20 минут.

На слегка застывший мусс поместить замороженное малиновое желе.

Сверху заполнить оставшимся муссом и поставить в холодильник на 3-4 часа.

Приготовить зеркальную глазурь: Нагреть воду (50 мл), сахар (100 ш) и мёд до кипения, варить 2 минуты, снять с огня, добавить сгущенное молоко и шоколад (100 г), хорошо перемешать, не поднимая высоко лопатку, чтобы не образовывались пузырьки воздуха. добавить предварительно замоченный в холодной воде и отжатый желатин ( 6 гр ) и ещё раз размешать.

Остудить и вылить на застывшую поверхность торта, не расправлять! Глазурь должна растечься сама! Поместить торт в холодильник. Дать полностью застыть.

Украшение: Спирали: Нанести растопленный шоколад на силиконовую ленту (ленту можно вырезать из файла), сделать бороздки с помощью специального гребешка или вилки. Свернуть спиралью и поместить в холодильник, освободить от ленты непосредственно на торт.

Чипсы: Нанести растопленный шоколад на силиконовую ленту зафиксированную на изогнутой поверхности (у меня скалка), дать застыть в холодильнике.

Освободить торт от формы непосредственно перед подачей, прогрев её бока горячим феном. Украсить торт малиной, листочками мяты, шоколадными чипсами и спиралями.

Готовый торт. П. С. Торты я всегда нарезаю горячим и сухим, очень острым и длинным ножом.

© www.povarenok.ru