Автор: irina_vip
Описание: Следом за первым пирогом незамедлительно предлагаю вашему вниманию ещe один и тоже на основе из песочного теста. Предлагаю смело, потому что они абсолютно разные. Лишь одно их объединяет - по высоким вкусовым характеристикам эта выпечка достойна даже и праздничного стола, если, конечно, праздник небольшой, домашний, узким кругом.
Итак, пирог, история создания которого уводит нас в Англию конца позапрошлого столетья, в городок, даже скорее деревеньку Бейквелл в графстве Дербишир, увидел свет благодаря, как то часто бывает, кулинарной оплошности.
В наши дни Джеймс Тревор Оливер, этот революционер на кухне, переосмыслил традиционную английскую выпечку и придал ей новое звучание.
Именно с этим вариантом я и хочу познакомить вас.
|
|
Начнём с приготовления франжипана, густого миндального крема на основе масла, сахара и яиц. Если вам повезло больше, чем мне, и вы являетесь счастливым обладателем трёхсот граммов миндальной муки, можете смело приступать к приготовлению клюквенного джема (описание этого процесса двумя шагами ниже). Если же вы в состоянии раздобыть лишь миндаль обыкновенный, не чищенный, то оставайтесь со мной. |
|
Миндаль следует высыпать в миску и залить кипятком, минут на 10. Воду слить, залить холодной. После таких контрастов ядра из шкурки летят пулей. Иногда орехи (строго говоря, не орехи, а косточковые плоды) попадаются пересушенные, и шкурка плохо сходит, тогда водные процедуры нужно повторить, и всё получится. Теперь миндаль нужно подсушить. Для этого перекладываем орехи на противень и в разогретую духовку, на 100*С, с открытой дверцей, минут 20-25-30. А можно высушить естественным путём, разложив на полотенце и оставив на сутки-двое. Но у нас времени нет, а потому высушили в духовке и оставили остывать. |
|
Тем временем займёмся клюквенным джемом. Здесь всё незатейливо и просто. Клюкву, она может быть свежей или замороженной, поместить в кастрюльку, засыпать сахаром, добавить половину чайной ложки молотой корицы и звёздочку аниса. Несколько ягод отложите в сторону для украшения. А с пряностями у меня всё наоборот - корица строганная, и анис не звёздочкой, а семенами. |
|
Но мы этим обстоятельством не смущаемся. Мы пряности в мешочек положим, ниткой завяжем и в джем опустим, а в конце варки вынем. |
|
Варить джем на среднем огне, помешивая время от времени, до загустения. По окончании варки я джем немного пробила погружным блендером, так мне больше нравится - не очень люблю клюквенные шкурки. |
|
Миндаль всё ещё остывает, а потому приступим к приготовлению песочного теста. Вы можете приготовить по собственному проверенному временем рецепту, а можете поверить мне и приготовить это, потому что оно очень вкусное, рассыпчатое, хрустящее и нежирное (насколько может быть нежирным песочное тесто). Просеянную муку порубить ножом со сливочным маслом в крошку, добавить сахарную пудру, перемешать. |
|
Желтки двух яиц разболтать вилкой с ванильным сахаром, вылить в мучную крошку, замесить тесто. |
|
Раскатать тесто между двумя кусками пищевой плёнки, выстелить тестом форму, предварительно смазанную маслом, и убрать её на час в холодильник. Я выпекала пирог в форме для тарта с низкими бортиками, диаметром 26 см. |
|
Миндаль остыл - измельчим его в муку. Я работала погружным блендером, насыпала в стакан по 20-30г миндаля и ударными движениями в течение 10-12 сек. разбивала порцию. Высыпала в миску и приступала к следующей партии, не забывая очищать ножи блендера от ореховой массы. |
|
Процесс продвигается споро, миндальная крошка не успевает за такое короткое время нагреться и слипнуться, главное, молоть миндаль маленькими порциями - в этом залог успеха. |
|
Размягчённое сливочное масло взбить с сахарной пудрой в пышную массу, добавить по одному яйца, взбивая каждый раз до однородного состояния. |
|
Соединить масляную массу с миндальной мукой в однородный крем. Убрать в холодильник. Джейми Оливер предлагает добавить во франжипан немного алкоголя - кальвадоса или куантро. У меня отсутствовал даже банальный коньяк, а потому мой "Бейквелл" - безалкогольный. |
|
На дно формы с тестом положить бумагу для выпечки, на неё груз - фасоль, бобы, горох и в нагретую до 180*С духовку на 10 минут. Если вы решите выпекать "Бейквелл" в виде тарталеток, то вам потребуется 5 минут. Скажу по секрету, на дно тарталеток (у меня дополнительно к пирогу ещё и две тарталетки выкроились) я груз не положила, однако этого и не требовалось - тесто вело себя очень прилично и не вздувалось вовсе. |
|
Здесь у меня отступление от рецепта "Голого повара". Дело в том, что после того, как бобовый груз убран, тартинку следует ещё 15 минут держать в духовке. Мне эта мера показалась излишней. |
|
А потому я сразу намазала дно пирога клюквенным джемом, |
|
... выложила поверх франжипановую массу, заботливо сохранённые ягоды клюквы, посыпала миндальными лепестками и в духовку, на 45-55 минут, до интенсивного загара нашего "Бейквелла". |
|
Следует сказать, что тарталетки были готовы гораздо раньше, через 20 минут. Пока пирог выпекается, приготовим глазурь. Для этого выдавить сок половины апельсина, натереть цедру, добавить сахарную пудру и проварить. После того, как глазурь остынет, нанести на пирог хаотичными линиями, нарочито небрежно. |
|
А вот и вожделенный кусочек. Рассыпчатая и хрустящая основа укрыта внушительным слоем миндального франжипана, сверху запёкшегося тончайшей корочкой. Пряный клюквенный джем уравновешивает до гармоничного баланс сладости и кислинки. А ниточки апельсиновой глазури, расставляя экзотические акценты, венчают это великолепие вкуса! Знаете, как по мне, это идеально! |
