Панеттоне на белках

Автор: s-v-e-t-l-i-k

Описание: Везде читаю, что Панеттоне на белках не пекут. Дескать, они придают сухость изделию. Но нет покоя моему пытливому уму, особенно, если это касается хлебопечения. И мне нужно убедиться в этом лично. В морозилке куча замороженных белков, на носу Пасха, и я провожу эксперимент. За всю Одессу я не скажу, но мои Панеттоне получились просто отличные и совершенно не сухие! Вот так, с моей легкой руки, и родился рецепт белкового Панеттоне )))

Ингредиенты

Закваска (пшеничная, густая) — 160 г
Мука пшеничная (высший сорт) — 470 г
Вода (теплая, кипяченая или бутилированная) — 150 г
Масло сливочное (мягкое) — 150 г
Белок яичный — 6 шт
Сахар тростниковый (черный) — 100 г
Соль — 0,5 ч. л.
Молоко сухое — 10 г
Мед — 1 ч. л.
Ванильная эссенция — 0,5 ч. л.

Приготовление

За 2-3 дня до выпечки закваску достать из холодильника и кормить в интенсивном режиме 3-4 раза в день (лишнее выбрасывайте или утилизируйте в хлеб и блины). Это нужно для того, чтобы она набралась сил и хорошо поднимала сдобу. С утра делаем первый замес: 290 г муки (просеять) 160 г закваски 3 белка 100 г воды 70 г сахара 75 г сливочного масла комнатной температуры Замешивать до эластичности 30 минут. Прикройте плёнкой и поставьте в теплое место 30° приблизительно на 6-10 часов, пока тесто не вырастет втрое. Может потребоваться больше или меньше времени, это будет зависеть от силы вашей закваски.

Мое тесто увеличилось втрое через 6 часов.

Второй замес. К первому тесту добавить: 180 г муки (просеять) 30 г сахара 10 г сухого молока 3 белка 50 г воды полчайной ложки соли чайная ложка мёда 75 г сливочного масла комнатной температуры, ванильный сахар Вымесить до эластичного состояния, при необходимости добавить муки или воды. Я использовала черный тростниковый сахар для придания цвета и аромата куличам. Он достаточно влажный, поэтому муки может понадобиться немного больше. Для песка муки потребуется немного меньше. Ориентируйтесь на вид теста. Оно должно быть мягкое, но не жидкое. Выкладываем в смазанные маслом и присыпанные мукой (можно выложить бумажкой) формочки, заполняя на 1/4 - 1/3.

Расстаиваем в теплом влажном месте (30*С) до увеличения заготовок в 3-3,5 раза. По времени это приблизительно от 3 до 4 часов.

Выпекаем в разогретой духовке 35-40 минут при 180*С с паром в первые 5 минут. Готовность определяйте золотистой окраской и сухой палочкой. Готовые Панеттоне имеют хрустящую корочку. При остывании она становится мягкой. Остывали они вертикально, никто не пострадал и не помялся.

Эти Панеттоне очень мягкие, нежные, невесомые. Они получаются, как мне кажется, даже мягче "желтковых". Но после остывания я всё же упаковала куличи в пакет, дабы не подвергать их риску быть превращенными в сухари.

Я сделала для них самую обычную сахарную глазурь на лимонном соке и посыпала цедрой лимона.

Вкус и запах очень нежный, ненавязчивый (в отличие от дрожжевой сдобы). Он не требует абсолютно никакой дополнительной ароматизации. Можно не добавлять в тесто ванильный сахар, оно само по себе очень ароматное. И я совершенно правильно поступила, решив не добавлять в него цукаты. Уж слишком оно облачное и хрупкое, чтобы "отяжелять" его наполнителями.

Ломтик Панеттоне.
С наступающей Пасхой, дорогие!!!

Панеттоне на белках — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/