Оши Бехи-айва с рубленой бараниной

Автор: ИВАН ИВАНЫЧ

Описание: Позволю себе повторить то, что было уже однажды мной сказано в рассказе, посвященном, не побоюсь этого слова – восхитительной, еде. Правда, готовил я его в казане и на «живом огне». А вот сейчас повторил дома, на обычной плите. Оказалось – вышло нисколько не хуже. Итак. ОШИ – БЕХИ … по мотивамСталика … Оши - обед по-узбекски... Бехи - айва. То ли айвовый обед, то ли обед с айвой... Но Оши Бехи. Как автор рецепта сказал, значит, так и будет.

Ингредиенты

Чеснок — 5 зуб.
Масло топленое — 70 г
Лук репчатый — 8 шт
Перец болгарский — 3 шт
Айва — 4 шт
Морковь — 5 шт
Баранина (для фарша и ребрышки) — 1 кг
Специи — 50 г

Приготовление

Во-первых, мясо. Еда эта относится к узбекской кухне, а значит – баранина. Оно, конечно, может быть и что-то другое. НО!!! Я сторонник соблюдения аутентичности, поэтому – баранина. Задняя нога от нестарого барашка и ребрышки.

Ребрышки освободим от всяческих пленок и прочих ненужных наслоений и разделим их на отдельные костномясные части.

Задняя нога была разделана на собственно мясо и … кости сгодятся «на потом». Шурпа или харчо будут. В общем, для бульона пригодятся … будущего. Хотя замечу, что можно и сразу поставить бульон, который пригодится в процессе приготовления оши бехи. Я этого делать не стал. Баранина, что я использовал и без того жирная, а значит, что … в общем, излишек жира, в этом процессе будет неуместен, как мне кажется.
Добавим лук. Примерно треть от объема мяса. Можно и больше-меньше. Тут все зависит от вкуса. Чесноку несколько зубков. Но опять же – тут дело вкуса.

И … конечно, лучше всего измельчить мясо и прочее ножами, добившись того самого реального рубленого фарша. Я же использовал мясорубку. Правда, решетку взял самую широкодырчатую. Чтобы, значит, добиться фарша погрубее.

Специи. Тут опять же нет никаких ограничений. Ни в составе, ни в количестве. Все зависит от вкусов и предпочтений. Я взял столовую ложку с солидным верхом смеси сухих трав. Там кинза, петрушка и укроп. Перцев горошком разных. Штук по пять. Зиры пару чайных ложек. И паприки молотой ложку чайную с верхом.

Перцы и зиру отправил в ступку.

И без особого фанатизма … порушил все эти горошки и семечки.

И все эти ароматно пахучие крошки и порошочки отправил в фарш.

А потом очень хорошо фарш надо вымесить. Именно не перемешать просто, а очень хорошо вымесить. Даже отбить немного. После чего отставьте фарш на часок в холодное место. Пусть настоится.

Айва. Лучше выберите ту, которая покрупнее. С мелкой и возни больше и … в общем, мое мнение – лучше взять крупную. И, конечно, никакого экзотического импорта. Только ту, что приехала из Узбекистана. Как выбрать? А по аромату поймете. Та, которая пахнет солнцем, ветром … в общем айвой, а не пластмассой – ту и берите.

Разрезаем плоды пополам. Или на две части, которые должны быть примерно «попровну».
width="600" height="434" style="border:0px"></a>

Вырезаем середину со всякими семечками и прочими невкусными шкурочками.

А дальше … дальше придется помучиться, если нет какого-то специального девайса. Айва – плод весьма твердый. Чайной ложкой ковырять весьма хлопотно. Я даже хотел пойти, завести точило и …, но лень победила. Ковырял-выскребывал так.
Мякоть вычищайте не очень уж сильно. Оставляйте примерно миллиметров пять - семь у стенок и чуть побольше на донышке той чашки, что у вас получится.

Несколько морковок. Почистить и порезать вот так. Не мелко и не особо крупно. Средненько.

Перцы нарезать надо полосками. Вот так примерно. Хотя – это тоже не принципиально. Кубиками там всякими не мельчите, не надо. А в остальном – полностью на ваше усмотрение.

Ну вот, вроде все и готово.
Беру топленое масло. Да. В этот раз решили мы отказаться от курдючного жира. Чтобы, значит, не утяжелять то, что, на мой взгляд, в этой еде наиболее вкусное получается. Может я и не прав. НО!!! Мне это самое «то» нравится больше всего. И с топленым маслом «от Веснушки» это «то» получится наиболее вкусным и … в общем, сами увидите, время придет.

Масло это (граммов семьдесят – максимум) выкладываем в кастрюлю. На самое дно. Кастрюлю мы взяли чугунную, толстодонную и массивостенную.
Поверх кусочков масла уложить надо ребрышки, а потом слой лука.

Морковку. Тоже равномерным слоем.

Потом слой перца и все выговоренное из серединок айвов. Вы не смотрите, что эти выковореши смотрятся «не очень». Они сыграют свою, очень значительную роль в деле создания «того-самого», что я очень сильно люблю.
Можно еще помидоры в кастрюлю добавить. Нарезанные кружками, но я не стал. Почему? А вот не захотел и все. Я ж готовлю. Хочу кладу, хочу, нет … мое дело.

А потом набиваем, именно набиваем фарш в эти самые, айвовые чашечки. Старайтесь сделать это как можно плотнее. И сверху зелени рубленной. Немного. НО! Надо!

И укладываем, только в один слой, нафаршированную айву в кастрюлю.

А потом накрываем крышкой, ставим на огонь. Сначала на сильный. Следите внимательно. Как зашкворчит в кастрюле, сразу же делаем огонек самый маленький. Который «еле-еле». И держим кастрюлю на этом огонечке часа полтора. Или два. Пока айва не дойдет до мягкости, а значит и до полной готовности.
Снимаем крышку … вот оно – на вид какое!!! Про аромат умолчу. Ибо не передать это словами. Ну никак не передать.

Видите … в верхнем правом углу. Такое желто – золотистое? Вот это и есть то самое, совершенно непередаваемое и восхитительное … ЛЮБИМОЕ!!! Бульоном это назвать нельзя. Это СОК! Да это сок, который впитал в себя все то, что выпарилось из айвы, овощей и мяса и впитало в себя ароматы специй.

Аромат, исходящий от этого сока совершенно непередаваем. А вкус!!! Кисловатость айвы, умеренная мясная жирность (теперь понятно – почему я не стал использовать курдючный жир?) и, конечно овощные соки. Такое переплетение…, в общем – это надо пробовать. Обязательно.

Ангела вам за трапезой!!!

Оши Бехи-айва с рубленой бараниной — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/