Автор: Хаврошечка
Описание: Пирожное «Карамельное парфе с соленым арахисом и молочным шоколадом». Рецепт с Masterchef Australia. Бесподобный, восхитительный, заставляющий вибрировать все вкусовые рецепторы. Соленая карамель с арахисом, божественный карамельный мусс, дакуаз из соленого арахиса и тающее во рту шантильи из молочного шоколада. Спасибо Philippa Sibley за это чудо –это действительно НЕЧТО!
|
|
Начнем с Карамельного мусса Нам понадобятся 500 мл сливок; 1 ванильный стручок; 135 гр жидкой глюкозы; 190 г быстрорастворимого сахара; 50 гр сливочного масла, холодного; 14 гр быстрорастворимого желатина; 160 гр яичных желтков (примерно 10 шт) Взбить 200 мл сливок до мягких пиков. Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник, до надобности. |
|
270 мл сливок смешать со 115 гр сиропа глюкозы в небольшой кастрюльке. Добавить разрезанный вдоль стручок ванили с семенами, предварительно выскобленными из него. |
|
Поставить кастрюльку на средний огонь и довести до кипения. Снять кастрюльку с огня, процедить через сито и оставить до надобности. |
|
Отмерить 140 гр быстрорастворимого сахара. Поставить на средний огонь кастрюльку с толстым дном. Всыпать сахар, сделать карамель. В рецепте советуется карамелизовать сахар так: Вначале насыпать в кастрюльку 1 чайную ложку сахара. Как только этот сахар растворится – |
|
Постепенно добавлять и остальной сахар, постоянно аккуратно перемешивая. Я воспользовалась этим методом –мне понравилось. Кастрюльку периодически снимаем с огня, если видим, что сахар начинает гореть, и мешаем, добавляем еще немного сахара, чтобы снизить температуру. Аккуратно перемешиваем. |
|
Так карамелизируем весь сахар до золотисто-коричневого цвета. |
|
Горячие сливки медленно вливаем в карамель, перемешиваем до однородности. Мне понадобилось время, чтобы растворить всю карамель в сливках –т. е. –варим на небольшом огне смесь до полной однородности, постоянно помешивая. |
|
Снять с огня, добавить 50 гр холодного сливочного масла |
|
И растворенный в 30 мл горячих сливок быстрорастворимый желатин -14 гр. Можете воспользоваться таким же количеством листового желатина, предварительно замочив его в холодной воде. Все тщательно перемешать. Поставить миску на холодную водяную баню, периодически помешивать. |
|
Пока смесь остужается… Смешать 50 гр сахара, 30 мл воды и 20 гр сиропа глюкозы в маленькой кастрюльке и поставить на средний огонь. Довести до кипения и затем –до 118 градусов, поварив еще несколько минут. Сироп должен стать довольно густым. Тем временем взбить 160 гр яичного желтка на средней скорости. Снять кастрюлю с кипящим сиропом с огня, дать слегка утихнуть бурлению и ввести в яйца, увеличив скорость миксера. Взбивать до почти светлого желтка, и до увеличения смеси в 2 раза пока смесь не охладится. |
|
Смешать яичную и карамельную смеси лопаточкой. Аккуратно ввести взбитые сливки. Разлить по формочкам, высота - 3 см. Оставить застывать в холодильнике. Честно говорю –на сегодняшний день –это лучший карамельный мусс, который я готовила. |
|
Шантильи из молочного шоколада. 250 гр сливок и 250 гр молочного шоколада хорошего качества. Растопить шоколад на водяной бане и держать теплым –чтобы палец чувствовал тепло при прикосновении. У меня температура шоколада была 37,8 градусов. Взбить сливки до мягких пик. Быстро вмешать половину теплого шоколада в сливки лопаточкой. Немедленно добавить оставшуюся половину. Опасности: если шоколад слишком горячий –он растопит сливки. Если слишком холодный или вторая часть введена недостаточно быстро –останутся нерастворенные частицы шоколада, которые будут «похрустывать». Поэтому я и указала температуру шоколада, которая была у меня. Накрыть шантильи пленкой и поставить в холодильник. |
|
Карамель с соленым арахисом. 200 мл сливок; 80 гр жидкой глюкозы; 150 гр сахара; 50 гр масла; 100 гр соленого арахиса, порубленного на небольшие кусочки; ¼ чайной ложки морской соли В кастрюльке смешать сливки и глюкозу и довести до кипения. Держать теплым. В кастрюле с толстым дном карамелизовать сахар до золотисто-коричневого цвета. Медленно влить в карамель сливки, мешать, держа на среднем огне до полного растворения сахара в сливках Снять кастрюльку с огня, вмешать холодное сливочное масло. Поставить на холодную баню до легкого загустения. Вмешать в карамель арахис и соль. Поставить в холодильник. Насчет соли –я думала не добавлять…. И все-таки добавила… И правильно сделала –это было что-то! Кто уже делал соленую карамель –меня поймет. Не отступайте от рецепта –вот мой совет. |
|
Арахисовый дакуаз 140 гр соленого арахиса; 250 гр сахарной пудры, просеять; 80 гр миндальной муки; 160 гр взбитого белка; 100 гр быстрорастворимого сахара Сделать арахисовую муку. Для этого я использовала чашечный блендер. Технология, которую я использовала, такая: Отмеряем нужное количество арахиса. Отмеряем нужное количество сахарной пудры, просеиваем ее. В чашечку блендера насыпаем около 1 части арахиса и 2 частей сахарной пудры. Перемалываем. Просеиваем в большую миску. |
|
Оставшиеся крупные частицы складываем в отдельную мисочку –их мы будем использовать под конец, когда весь арахис будет перемолот. Ссыпаем их в чашку блендера, добавим сахарной пудру и смелем. |
|
У нас получается очень красивая мука достаточно тонкого помола. Вот такая -как на фотографии. Если кто-то знает лучший способ, как сделать такую муку –буду рада совету. Итак, мука готова. В эту же миску просеиваем миндальную муку, перемешиваем. Итак, у нас получается мучная смесь из арахисовой, миндальной муки и сахарной пудры. |
|
Взбиваем яичный белок в большой миске на средней скорости до мягких пик, постепенно вводим сахар (когда уже не осталось жидкого белка), увеличив скорость миксера - делаем меренгу. |
|
В готовую меренгу постепенно вмешать лопаточкой мучную смесь –в 3 этапа. Каждый раз перемешиваем, но важно не пере-забить тесто. Долго не мешать! |
|
Распределяем смесь на противне, застеленном пергаментом. |
|
Ширина –около 1 см. Моя форма -26 на 39 см. |
|
Ставим в предварительно разогретую до 180С духовку на 8-10 минут (может занять парой минут больше-меньше). Дакуаз должен быть светло-золотистого цвета. По краям он начинает ломаться и слегка мягкий в середине |
|
Выпеченный дакуаз охладить 2-3 минуты. Вырезать круги по размеру дна формочек, в которых находится наш карамельный мусс. |
|
Затем выложить эти круги на карамельный мусс, слегка прижимая бисквит к муссу, чтобы они как бы «склеились» вместе. Поставить в холодильник, чтобы мусс и бисквит примерзли друг к другу. |
|
Шоколадные украшения. Темперируем шоколад. Внимательно прочтите описание вначале и приготовьте все необходимые для работы предметы –времени на их поиски не будет) 200 гр хорошего качества молочного шоколада порубить, ссыпать в металлическую мисочку, поставить на горячую водяную баню –вода должна быть горячей, но не кипеть. Дно миски не касаться воды. Нежно растопить шоколад, не допуская нагревания шоколада до 45С - снимаем с огня, когда опасно, мешаем лопаточкой, возвращаем обратно на пар и т. д. –процесс не для слабонервных). |
|
2/3 шоколада вылить на холодную чистую поверхность (у меня мраморная доска) и размазывать по поверхности (я размазывала силиконовой лопаткой) пока шоколад не начнет густеть и казаться холодным при прикосновении к нему. Вернуть охлажденный шоколад к теплому в миске –здесь может понадобиться скребок для слишком загустевших фрагментов. Размешивать до полного соединения до 26С –разминала и мешала силиконовой лопаткой со всей силой). Слегка нагревать, если нужно, буквально минуту на горячей бане, снимать с огня, мешать, если надо –опять возвращать на горячую баню.. Итак, до 26С. Шоколад должен ощущаться холодным при нанесении на боковую сторону мизинца. |
|
Размазать темперированный шоколад палетным ножом на ацетатный пластик, или на бумагу для выпечки, или…. я нанесла на листья розы (за неимением ацетатного пластика))). Короче, сделать шоколадные украшения любой формы (в оригинале –прямоугольники по размеру пироджных). Лепестки розы намазывать с изнаночной стороны –я по-ошибке намазывала по лицевой) –не так красиво получилось. Поместить украшения в холодильник. Я помещала розовые листочки в морозилку на 10 минут. Потом шоколад довольно легко отходил от лепестков. Лучше работать в перчатках, чтобы не оставлять следов на шоколаде. |
|
Готовый продукт! |
|
Сборка! Слегка обдуть феном формочки, чтобы освободить пирожные. |
|
Нанести на пирожные карамель. Карамель вытащить из холодильнике минимум за пол-часа до употребления. Сверху выложить шарик шоколадного шантильи с помощью нагретой в кипятке и протертой насухо ложки (или другого приспособления). |
|
Сбоку, сверху…. где хотите –прилепить) шоколадное украшение. Шоколадное украшение в этом десерте играет не только украшательную) роль…Оно придает десерту текстуру –слегка хрустящий шоколад, нежность мусса, влажность и хрупкость дакуаза и восхитительная соленая карамель…. Сникерс отдыхает)). Темперировать шоколад –обязательно, если хотите почувствовать ЭТО -не кусок пластилина, а хрупкое чудо! |
|
Вот что у нас получилось! |
|
Разрез (ложечкой))!) |
|
ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА ДОРОГИЕ МОИ ПОВАРЯТА! |
Сироп глюкозы здесь используется почти на каждом этапе. Плохо это, я понимаю, извините. 
НО…если у вас все-таки найдется возможность сделать это пирожное –это надо делать! Насколько я всегда сомневаюсь и колеблюсь, выставляя новые рецепты, но здесь –это захватывает сразу! Без сомнений, колебаний! Это просто необыкновенно вкусно и изысканно! ОЧЕНЬ рекомендую. 
На пирожное укладывается плитка темперированного шоколада прямоугольной формы (по форме и размеру пирожного). Сверху наносится по 3 шарика шантильи. Промежутки между шариками заполняются карамелью. Все это венчает еще одна плитка темперированного шоколада. Честно говоря, мне одной плитки кажется достаточно. И не только мне –это из отзывов на интернете. Десерт этот можно сделать тортом. Извините за длинное описание –оно и на английском языке не короче!)) 
