Автор: Yaliu
Описание: Очень богатый насыщенный вкус этого хлебушка просто влюбляет в себя с первого укуса. Много-много семечек и сухофрукты, коричневый сахар или мед делают его фруктово-подсолнечно -ореховым, каким-то темно-карамельным. Но! Это не десертный хлеб! Он солененький) И кушать его вкуснее всего с ароматными сырами, сырокопчеными ветчинами и т. п. Хотя вы можете попробовать его и в качестве десерта))) Все, кто пробуют его в первый раз, просто уверены, что это такая разновидность ржаного темного хлеба. А это вовсе не так) Этот хлеб полностью пшеничный) А темный цвет и незабываемый вкус ему придает какао) Да-да, вы не ослышались) Какао!)) И это вовсе не странно! Это очень и очень вкусно))
Корни этого рецепта лежат в немецкой кухне швабов. Швабы - это немцы, говорящие на особом швабском диалекте. В наше время под Швабией понимают современные Баден-Вюртемберг и западную Баварию, а также немецкоязычные кантоны Швейцарии и французский Эльзас.
Так как точного старинного рецепта я не нашла. предлагаю попробовать этот хлебушек в моей интерпретации. :-) Guten Appetit!
|
|
Рецепт несложный. Но я, как обычно, все распишу довольно подробно)) Все ингредиенты тщательно взвесьте и отмерьте. Порежьте все сухофрукты на кусочки размером с изюминку и залейте их бренди. Слегка подогрейте смесь в микро или на плите. Теперь пусть остынут и набухнут. От общего количества муки отсыпьте пару ложек для обвалки сухофруктов позже. |
|
Воду чуть подогрейте и растворите в ней сахар и патоку. Добавьте дрожжи и дайте немножко подружиться) |
|
В емкость для замеса влейте воду с дрожжами, растительное масло и слейте туда же остатки бренди из сухофруктов, слегка их отжимая. |
|
Муку и какао просейте и хорошенько смешайте с солью и семечками. Добавьте сухую смесь к жидкой. |
|
Всыпьте отложенную муку в сухофрукты и слегка обваляйте их в ней. Добавьте сухофрукты к сухой и мокрой смесям. В данном хлебе я специально сухофрукты добавляю сразу же. В готовом изделии они не должны попадаться большими кусками, они должны частично раствориться в хлебушке, создавая его неповторимый вкус. |
|
И замесите плотное, но мягкое тесто. Чем лучше замес, тем лучше мякиш. Конечно, идеально замешать машиной. Ведь ручной замес очень долог. Но можно и руками. Это тесто мешать несложно, оно не липнет к рукам. Можно замешать в один заход 20 минут. Но я предпочитаю такой способ. Первый замес 15 минут. Потом дайте тесту отдохнуть 40 минут в теплом местечке, обязательно хорошо прикрыв его от заветривания. Второй замес 20 минут. Именно это создаст в вашем хлебушке воздушность и дырявость) Теперь шарик теста положите в смазанную раст. маслом миску, затяните пленкой и поставьте в теплое место для подъема на 1,5 часа. (сфотографировать тесто в хлебопечке удалось только со вспышкой, поэтому тут оно кажется гораздо светлее, чем есть на самом деле.) |
|
Тесто подошло. (На этом фото видно, что оно темное) Это ускоренный способ приготовления хлебушка. Он получится очень вкусным. Но если вы хотите получить еще более ароматный и глубокий вкус, и еще более пружинистый мякиш, имеете время, и не ищете легких путей, вы можете положить меньше дрожжей и выбраживать тесто не 1,5 часа, а гораздо дольше. Либо сделать из уменьшенной опять же части дрожжей, половины муки и воды опару и выбродить ее часа 4. Потом добавить оставшиеся ингредиенты, вымесить, выбродить 1,5-2 часа и дальше уже делать так, как указано в рецепте. |
|
Выложите тесто на слегка припорошенную мукой поверхность. Потяните в две стороны и сложите к серединке одну сторону, затем другую слегка внахлест на первую. Точно также потяните и сложите тесто теперь уже в другом направлении. Теперь формовка. Делайте хлебушки, такие какие вам нравятся) Это может быть один большой каравай. Можно поделить на 2 или 3 части и сделать круглые или вытянутые буханочки. (Не забывайте те части теста, с которыми вы не работаете в данный момент, заворачивать в пленку от заветривания) Если хотите одну большую ковригу, то можете использовать один из способов формовки, который я подробно описала в моем рецепте Гречневого хлебушка. http://www.povarenok .ru/recipes/show/829 08/ Здесь есть все шаги с фото. Ссылочка рабочая, просто скопируйте ее, и уберите из нее лишний пробел между цифрами. Получится у вас примерно вот такая вот заготовка. Надрезы делайте, как вам нравится)) |
|
Мне же сегодня захотелось сделать из данного вида теста нечто вроде багетов) Вытянутые длинные хлебушки. В которых очень и очень много хрустящей корочки!!!))) Если вы решите сделать также - присоединяйтесь) Разделите тесто на 2 части. Из одной части сформируйте прямоугольную заготовку. От того, как вы будете ее приминать, зависит, какой у вас будет мякиш. Если примнете сильно, или вообще раскатаете, у вас получится более плотный мякиш с равномерными мелкими порами. Если примнете только слегка, у вас получится более воздушный мякиш с неравномерными большими дырками)) Это дело вкуса. Я приминаю слегка. |
|
Когда я делаю багеты, я применяю немного другую технику формования, но и эта тоже хороша. Суть ее состоит в том, что нужно закатывать тесто в тугой рулет по длинной стороне. Очень и очень хорошо запечатывая его на каждом витке или даже на полувитке. Сделаем первый небольшой загиб и запечатаем тесто по всей длине краешка загиба от одного кончика до другого. |
|
Делаем оборот и снова запечатываем. Продолжаем так же, при этом слегка потягивайте тесто в стороны растягивая заготовку вдоль, так как оно имеет тенденцию слегка стягиваться. |
|
Делаем последний виток. Запечатываем шов. Перекатываем заготовку швом вниз и слегка катаем ее чуть согнутыми ладошками от центра к краям, растягивая заготовку в длину. На торцах заготовки можно все оставить так, как есть. А можно, слегка натянув сверху, подвернуть краешки под низ заготовки и там хорошо защипать, таким образом закрывая, скругляя и запечатывая края. |
|
Я буду расстаивать и печь эти заготовки на багетном протвиньке. Можно печь на любом противне. Просто мне нравится круглый низ хлебушка))) Посыпаем противень (бумагу для выпечки) слегка мукой. Укладываем заготовки. Припорашиваем мукой и надрезаем. Накрываем салфеткой и убираем в теплое место для расстойки на 1 час. |
|
Наши заготовки расстоялись и поднялись) Пусть еще немного побудут прикрытыми от заветривания. Включаем и прогреваем духовку на 210 градусов. (К каждой духовке нужно подходить индивидуально, у меня очень жаркая духовка, я обычно начинаю печь хлеб при 200 градусах, максимум 210, вам может понадобиться подобрать свои температуры.) Ставим на дно духовки протвинек с кипятком для создания пара. Это нужно для того, чтобы поверхность заготовки увлажнилась, и наш хлебушек сначала еще больше вырос, а потом чтобы корочка хлебушка закалилась и стала тонкой, хрусткой и зажаристой. Можно дополнительно еще опшикать духовку после постановки противня с хлебушками в печь. Печем минут 20 с паром при 200 градусах. Потом пар можно убрать. Снизить температуру до 180 и допечь еще минут 20. Если ваш хлебушек быстро становится загорелым, прикройте его фольгой (блестящей стороной вверх). И допеките под фольгой. Можно ее снять за пару минут до готовности. |
|
Достаньте аккуратно горячий хлеб, и постучите по его днищу костяшками пальцев. Гулкий звук - хлеб готов. Глухой звук - еще нет. По времени приготовления хлебушка ориентируйтесь именно на этот показатель. Для каждой духовки время индивидуально. Не пересушите хлеб, он станет менее вкусным и быстрее зачерствеет. Остудите хлебушек на решетке. |
|
Процесс это прямо скажем просто невыносимый - ждать, пока остынет хлеб, когда весь дом наполнен такими ароматами))) Благо, что необходимость сделать фото хоть как-то помогает себя сдерживать.) |
|
Но слишком долго я себя не сдерживаю) И уже минут через 10-15 отрезаю хрумчайшую горбушечку)) |
|
И вот он - свежеотрезанный мякишек в полной красе)) Дыркастенький, полный семечек, ароматный) Чуть еще теплый и влажноватый после печи)) С хрусткой-хрусткой корочкой. |
|
А вот он же, но уже в остывшем виде) Красавец! Нарезается тоненькими листочками в ажурных дырочках) |
