Хлеб "Улитки" на закваске

Автор: Вера Феникс

Ингредиенты

• Мука пшеничная — 1100 г
• Закваска (пшеничная, освеженная) — 210 г
• Вода (теплая (30 градусов) кипяченая) — 650 мл
• Соль (у меня - морская) — 2 ч. л.
• Сахар (или фруктоза, как у меня) — 2 ст. л.
• Сода (по желанию, для нейтрализации кислоты хлеба) — 0,5 ч. л.
• Масло растительное (из них 2 ст. л - в тесто, и 1 ст.л. - для начинки. Для этого вида хлеба подойдут оливковое, горчичное, кукурузное масла) — 3 ст. л.
• Лук зеленый (нарезанного, у меня был молодой шнитт - лук с тоненькими листиками) — 3 ст. л.
• Чеснок — 1 зуб.
• Приправа (" Прованские травы") — 1 ст. л.
• Тархун (( он же эстрагон) сушеный, к чесночной начинке. Можно заменить любой травкой по вкусу...попробуйте кориандр, чабрец, смесь карри) — 1 ст. л.

Приготовление

Закваску покормить перед использованием таким образом: Взять 100 грамм закваски, развести в 60 граммах теплой (30-33С) кипяченой воды ( я это делаю погружным миксером ), затем добавить 50 грамм муки. Консистенция закваски как тесто для оладий. Накрыть и оставить при комнатной температуре (оптимально 20-24С) на 3-4 часа, пока закваска не поднимется в 2 раза.

Приготовим на подошедшей закваске опару. Развести в 500г теплой кипяченой воды 2 ст. л. сахара. В большой пластиковой или стеклянной емкости (литра на 2) хорошо перемешать со сладкой водой 210 грамм закваски и 200г просеянной муки. Накрыть пленкой и оставить при прохладной температуре (18-20С) на 8-10 часов (на ночь) или на 4 -5 часов, но при более высокой температуре - 23-25С. Это очень жидкая опара, поэтому она будет бродить сама в себе и практически не поднимется. На поверхности опары будет симпатичная пенная шапочка, ну и запах конечно кисловато-фруктовый. Не передерживайте опару больше 12 часов, а то хлеб будет сильно кислить.

Замешиваем тесто. В 150 мл теплой воды развести 2 ч. л. соли и 0,5 ч. л. соды ( для тех, кто не любит кислинку в хлебе). Перемешать воду, всю опару, 850 г просеянной муки, растительное масло и замесить мягкое тесто. Консистенцию регулируем количеством воды. Я замешиваю тесто в хлебопечке. Для этого сначала вливаю в чашу воду, растительные масла, затем опару и сверху муку. Тесто прикрыть и оставить его для набухания клейковины в муке на 30 минут. Затем сделать замес 20-30 минут до гладкого, шелкового вида теста. Тесто оставляем под пленкой в покое на 1 час.

Через полчаса после замеса теста готовим начинки для трех видов хлебушка. Берем готовую приправу " Прованские травы" или сами составляем смесь душистых трав по вкусу. Зеленый лук промываем, мелко режем, с 1 ч. л. растительного масла пропариваем в микроволновке на максимальной мощности 1 минуту. Зубчик чеснока измельчаем ( я в чеснокодавилке) смешиваем с 1 ч. л. растительного масла, можно еще приправу по вкусу. Я добавила к чесноку сушеный эстрагон 1 ст. л., перетертый руками.

Через час после замеса теста начинается самое интересное) Смазываем растительным маслом стол, нож и свои руки, чтоб тесто не липло. Выкладываем его на стол, разрезаем ножом на три части. Каждую часть раскатываем смазанной маслом скалкой в прямоугольник. Намазываем тесто чесночной и луковой начинкой, третье - посыпаем прованскими травами без масла. Чесночная начинка.

Луковая начинка.

Прованские травы.

Каждую часть закатываем рулетиком.

Рулеты укладываем вниз швом в смазанные формы и оставляем в теплом влажном месте при температуре около 30 градусов для расстойки на 2-3 часа до увеличения объема в 2,5 -3 раза. У меня формы стоят на газовой плите со включенным на 130 градусов духовым шкафом, накрытые пакетами или пленкой. Перед выпечкой я прибавляю газ до нужной температуры за 15 минут до посадки теста в печь.

Расстоявшийся хлеб надрезаем по желанию острым ножом, ставим в разогретую печь при 230-240 градусах. Первые 5 - 10 минут с паром. У меня нет такой функции, потому я после загрузки хлеба в печь выплескиваю на стенки духовки по 30-40 мл воды с каждой стороны или ставлю на нижний уровень пустой противень и лью воду на него (60-80 мл). Затем температуру убавляем до 180-200 градусов и печем еще 30-40 минут. У меня все три формы помещаются одновременно на один противень вверху. Вот готовый хлебушек)

Хлеб очень удался. По рецепту Светы уже пекла его несколько раз, но с моими добавками хлеб совершенно других вкусовых оттенков и ароматов. Настоящий хлебушек к обеду. С чесночным хорош будет борщ или гороховый суп. Луковый и Прованские травы - практически универсален. А нам настолько понравился Луковый вариант, что расхватали его не к обеду, а вместо обеда)

В нарезке выглядит очень красиво. Смазанные маслом слои распадаются, у посыпанного травами без масла просто красивый срез. Чем больше масла в начинке, тем больше промежутки между слоями, но хлебушек более сытный и вкусный) Так что экспериментируйте и приятного аппетита!)

© www.povarenok.ru