Торт "Для друзей"

Автор: Ольчик40

Ингредиенты

• Яйцо куриное (крупных 3 шт в белый бисквит, 3 шт в мятный бисквит) — 6 шт
• Сахар (90 г в белый бисквит, 75 г в мятный бисквит, 75г в апельсиновый крем, 80г для пропитки, 280г для шоколадной глазури) — 600 г
• Крахмал (30 г в белый бисквит, 30г в мятный бисквит) — 60 г
• Миндаль (40 г в белый бисквит, 40г в мятный бисквит) — 80 г
• Мука пшеничная (50г в белый бисквит, 50г в мятный бисквит) — 100 г
• Ванилин (1 г в белый бисквит, 1г в мятный бисквит) — 2 г
• Мята ( в мятный бисквит) — 50 г
• Желатин (листовой 12г в апельсиновый крем, 12г в малиновое суфле, 12г в шоколадную глазурь) — 36 г
• Цедра лимона (в апельсиновый крем) — 4 г
• Цедра апельсина (в апельсиновый крем) — 12 шт
• Сок лимонный (в апельсиновый крем) — 20 г
• Сок апельсиновый (в апельсиновый крем) — 100 г
• Шафран (щепотка в апельсиновый крем) — 1 г
• Желток яичный (в апельсиновый крем) — 7 шт
• Вино белое полусладкое (в апельсиновый крем) — 45 г
• Ванильная эссенция (4г в апельсиновый крем, 4г в малиновый крем) — 8 г
• Сливки (33-35% жирности. 140г в апельсиновый крем, 210 г в малиновый мусс, 190г для шоколадной глазури) — 540 г
• Малина (у меня мороженая в малиновый мусс) — 250 г
• Сыр творожный (в малиновый мусс) — 140 г
• Шоколад белый (в малиновый мусс) — 100 г
• Масло сливочное (в малиновый мусс) — 40 г
• Вода (190г для пропитки, 130г для шоколадной глазури) — 320 г
• Ликер (для пропитки) — 30 г
• Какао-порошок (для шоколадной глазури) — 100 г
• Шоколад темный (для шоколадной мастики) — 100 г
• Мед (для шоколадной мастики) — 30 г
• Краситель пищевой (кандурин для декора)

Приготовление

Для белого бисквита: Яйца взбить с сахаром и ванилином до увеличения в объеме в 3 раза. сахар должен полностью раствориться

Муку и крахмал просеять, смешать с молотым миндалем

Аккуратно в 3 приема подмешать к взбитым яйцам с сахаром

Форму 22 см застелить пергаментом, вылить тесто и выпекать при 180 градусах в течение 18 минут до сухой шпажки. Дать остыть и вынуть из формы

Для мятного бисквита: Мяту мелко порубить

Пробить блендером до пастообразного состояния

Яйца взбить с сахаром и ванилином до увеличения в объеме в 3 раза и до полного расстворения сахара

Муку и крахмал просеять, смешать с молотым миндалем

Мучную смесь подмешать к яичной и добавить измельченную мяту

Прямоугольную форму 25х20 см застелить пергаментом, вылить тесто и выпекать при 180 градусах 18 минут до сухой шпажки. Дать остыть и вынуть из формы

Для апельсинового крема Рыльца шафрана залить кипятком (1 ст. ложка) и дать настояться 30 минут. они нам понадобятся, чтоб придать апельсиновому крему более насыщенный цвет

С апельсина и лимона снять цедру и выжать сок

Желатин залить холодной водой

Отделить желтки от белков

В сотейнике соединить желтки, сахар, сок и цедру цитрусовых, вино

Поставить на водяную баню и постоянно помешивая довести до загустения

Остудить до 80 градусов, подмешать набухший желатин

Добавить настой шафрана, процедив его через сито и добавить ванильную эссенцию. 140 г охлажденных сливок взбить в крепкую пену и подмешать к апельсиновому крему (к сожалению забыла сфотать этот шаг)

Для малинового мусса желатин замочить холодной водой и оставить набухать

Малину пробить блендером и процедить через сито, чтоб отделить косточки

Довести до кипения 70г сливок и 40г сливочного масла, добавить белый шоколад. Все хорошо размешать

Остудить до 80 градусов, подмешать набухший желатин и ванильную эссенцию, добавить малиновое пюре

Блендером пробить малиново-сливочную смесь и торожный сыр до однородной нежной массы

140г сливок взбить в крепкую пену и подмешать к малиновой смеси

Круглый белый корж разрезать повдоль на 2 коржа и пропитать сиропом

Для пропитки приготовить сироп: смешать сахар, воду, вскипятить, остудить, добавить амаретто

Круглую форму 22 см выстелить пергаментом и бордюрной лентой. На дно уложить один круглый бисквит

На бисквит вылить половину малинового мусса

И отправить в морозилку на 15 минут до полного застывания

Прямоугольный мятный корж разрезать на полоски шириной 1 см, пропитать сиропом

Уложить полоски мятного коржа чередуя с апельсиновым кремом, отправить в морозилку на 15 минут

Затем залить все остатком малинового мусса и дать чуть пристыть

Накрыть вторым круглым белым коржом, пропитанным сиропом и отправить в холодильник на 6-8 часов до полного застывания

Для шоколадной глазури желатин залить холодной водой и дать набухнуть

Сахар, воду и сливки уварить до 105 градусов. У меня на это ушло 15 минут медленного бульканья

Остудить до 80 градусов, добавить какао и набухший желатин. И остудить до 30 градусов. Глазурь готова

Торт освободить от формы и бордюрной ленты

Поставить на рецетку и облить глазурью, поливая ее в центр торта. отправить на холод для застывания

Для декора приготовить шоколадную мастику: горький шоколад растопить на водяной бане, снять с бани смешать с медом, мешать до загустения минут 10. Завернуть в пленку и дать созреть около суток

Перед работой с шоколадной мастикий ее необходимо охладить и работать очень быстро через пленку или в перчатках, иначе она от тепла рук будет слишком мягкой. вырезать кружки, сделать из них розочки и лепестки. Покрыть декор кандурином.

Украсить торт розочками

© www.povarenok.ru