Расстегаи

Автор: АнКарташ

Описание: Очень вкусная, сытная, чисто русская выпечка, которая прекрасно прижилась и с духовкой, хотя изначально готовилась в печи. Однажды попробовав расстегаи, в сторону гамбургера или пиццы взглянешь только из-за нехватки времени.

Ингредиенты

Мука пшеничная — 0,6 кг
Телятина — 0,4 кг
Свинина — 0,6 кг
Дрожжи — 1.5 ч. л.
Укроп — 1 пуч.
Лук зеленый — 1 пуч.
Лук репчатый — 2 шт
Молоко — 0.1 л
Яйцо куриное — 7 шт
Специи
Масло сливочное — 0,085 л
Масло подсолнечное — 3 ст. л.
Сахар
Соль

Приготовление

Расстегаи (с фото)

Сегодня будем готовить очень вкусную русскую выпечку с мясной начинкой. Скорее даже, разновидность пирожков. Не судите строго, т. к. готовлю давно, а вот выставлять свои рецепты на людской суд ещё не приходилось. Это дебют, а дальше будем учиться вместе. Кстати, обязуюсь печатать только те рецепты, которые опробованы и одобрены моими близкими. Так что, за вкус я отвечаю… Разновидность этого рецепта я увидел у Лики Мостовой на одном из кулинарных сайтов, спасибо ей за идею, и только потом прочитал много интересного по этой теме в сети.

Расстега́й — русский печёный пирожок с отверстием сверху, из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. Подаётся специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой — к ухе; с мясом и грибами — к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом — к рыбным и мясным супам (Википедия).
При желании в Интернете можно отыскать множество способов приготовления начинок для расстегаев и истории происхождения их названия и у Гиляревского, и у Похлёбкина, но мы с вами просто хотим чего-нибудь вкусненького и расстегаи, поверьте, это - САМОЕ ТО!!!

Продукты:
На тесто

Вода – 100 мл
Молоко – 100 мл
Сахар – 1 ст/л
Дрожжи – 2 ч/л
Масло сливочное – 85 гр
Масло подсолнечное - 3 ст/л
Яйца – 2 шт + 1 шт (на смазку при выпекании)
Мука – 600 гр
Соль – 2 ч/л

Начинка

Мясо – телятина - 400 гр + свинина (жирная) - 200 гр
Бульон от варки мяса
Яйца – 4 шт
Лук репчатый – 2 шт (крупные)
Зелень и зелёный лук – по пучку
Французские травы – 2 ч/л
Перец и соль по вкусу.
Можно добавить две-три отварных картошки, натерев на крупной тёрке.

Зелень и жирный кусочек мяса нужны для сочности начинки, иначе она может получиться сухой.

Для начала ставим вариться мясо и яйца.

А сами займёмся тестом. Я использую хлебопечь, хотя это не принципиально, и можете замешивать руками. Обычно я готовлю тесто безопарным способом, но сегодня решил приготовить опару.
Давайте пробовать вместе…
Просеиваем и взвешиваем муку.

Разогреваем молоко с водой до тёплого состояния и добавляем в него немного муки, сахар и дрожжи.

Хорошо смешиваем, разбивая комочки.

В ведро для хлебопечки разбиваем два яйца и добавляем сливочное и растительное масла.

Отправляем опару и ведро в разогретую до 50*C духовку на 15 минут.

За это время пассируем лук и режем зелень

Достаём опару и ведро из духовки и соединяем продукты из них вместе в ведре.

В оставшуюся муку добавляем соль и, смешав, тоже всыпаем в ведро.

Ведро помещаем в печку, включаем режим «тесто» и оставляем тесто на попечение шайтан-машины.

Тем, кто делает вручную, придется, не меняя ингредиентов, хорошенько вымесить тесто и поставить его в разогретую до 50*C (не больше) духовку.

Самое время заняться начинкой.
Бульон от мяса далеко не убираем. Он ещё пригодится.

Охлаждённые яйца и мясо пропускаем через мясорубку, добавляем зелень, лук, специи, соль и перец и тщательно перемешиваем.

А тут и тесто подошло… Делим тесто на равные части. Тут тоже возможны варианты.… Всё зависит от того, каких размеров изделия Вы желаете получить. Ведь если готовят в дорогу, то делают поменьше размером. Если для большого застолья, то можно делать на одно блюдо, как пирог, либо порционно по размеру тарелки, чтоб пицца казалась жалким подобием. Я делал средние, традиционные, продолговатые расстегаи, которые, в общем-то, универсальны. Тесто разделил на 16 частей.
На смазанной маслом доске каждую часть разминал рукой и укладывал в середину полную ложку начинки.

Тесто получилось очень эластичным, мягким и совсем не боится растяжения, поэтому я решил разминать потоньше - до размера ладони. Соответственно и начинки помещается побольше.

Склеиваем пирожки от краёв к центру, оставляя по центру небольшое отверстие, и сразу раскладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Забегая вперёд, посоветую бумагу всё-таки смазать маслом, т. к. мне пришлось ждать полного остывания, чтоб, не повредив, отделить от неё пироги. Разложив пироги, накрываем их полотенцем и оставляем отдохнуть 15-20 минут.
Самое время включить духовку, установив температуру 250 градусов. Мне пришлось готовить две духовки на два противня.
Можно устроить себе перекур и кофе-тайм.
Итак, начинаем завершающую стадию нашего священнодействия... Устанавливаем противни в духовку и уменьшаем температуру до 200 градусов.

Следующим шагом будет добавление в каждый расстегай по 1-2 ст. л. бульона. Для этого нужно бульон слегка разогреть. Заливать его ложками весьма проблематично, поэтому, чтоб не испытывать свои снайперские способности, я использую 20-ти кубовый (желательно новый) шприц. Также в чашке нужно взбить одно яйцо для смазки.

Через 15 минут после начала выпечки достаём противни и делаем пирогам инъекции. Не насилуем, а вливаем столько бульона, сколько возьмёт начинка, чтобы он не переливался через край. И, смазав яйцом, ставим обратно в духовку. Температуру снижаем до 170 градусов.

Прошло ещё 20 минут и мы наблюдаем вот такую картину.

Духовки бывают разные, поэтому время выпекания во всех разное, но готовность можно определить даже по внешнему виду.

Остатком начинки будет вкусно посыпать завтрашний утренний омлет.

Ну, вот как-то так.… Пока готовил композицию, три штуки уже увели…

Приятного аппетита!!!

Расстегаи — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/