Автор: Марина Мармеладинка
Описание: Плов - это очень древнее блюдо, происхождение которого вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой. Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с востока, особо был принят и развит в Средней Азии.
В Таджикистане плов называют "оши палов" - праздничное национальное блюдо. Рецептов плова очень много, я предлагаю самый распространеный классический рецепт плова "один к одному" или, как его называют в Таджикистане, оши "як ба як". Рецепт от шеф-повара ресторана "КАБОБ ХАУС".
|
|
Для приготовления плова использую рис белый ароматный «Басмати» от Мистраль. |
|
Одной из особенностей в таджикской кухне является сильное перекаливание масла. Ставлю казан (у меня сотейник с толстым дном) на слабый огонь, наливаю масло и жду минут 15-20 до появления белого дымка. Категорически не следует ставить казан с маслом на сильное пламя. |
|
Подготавливаю ингредиенты: лук (1/3 часть) режу крупно, остальное - помельче, морковь нарезаю длинной соломкой (не тонкой!), нити шафрана заливаю теплой водой. Мясо перед обжаркой нужно присолить и выдержать около часа. |
|
Готовлю зербак - основу плова. В перекаленное масло кладу нарезаную одну (очень крупную) головку лука и обжариваю ее до темно-коричневого цвета. Подгоревший лук выбрасываю. |
|
Закладываем мясо, нарезанное кусочками |
|
И обжариваю его до румяной корочки. |
|
Затем добавляю мелко нашинкованный лук и обжариваю его до золотистого цвета. |
|
Закладываю морковь, нарезанную соломкой. Все это хорошо обжариваю на сильном огне, постоянно перемешивая шумовкой. |
|
Когда все ингредиенты прожарятся до золотистого цвета, добавляю горячую воду - 0,5 л и 1/2 cтол. ложки соли, перемешиваю, |
|
Засыпаю предварительно замоченный нут и барбарис. Убавляю огонь так, чтобы зербак еле кипел. Закрываю казан крышкой и оставляю на 20 минут. При сильном кипении зербака овощи разварятся и зербак станет мутным, вследствие чего плов получится серым, липким и не рассыпчатым. От степени прожарки мяса, лука и моркови зависят цвет и вкусовые свойства плова. |
|
Закладка и приготовление риса - еще один наиважнейший момент в приготовлении плова - требует особого внимания и соблюдения правил. Рис промываю в холодной воде, затем замачиваю его в теплой, подсоленной воде на полчаса. Снова промываю рис в теплой воде и закладываю в казан ровным слоем. Выливаю настой нитей шафрана, кладу барбарис. |
|
Доливаю теплую воду так, чтобы она покрыла рис на 1,5-2 см. |
|
Устанавливаю огонь на умеренно сильный. Даю быстро выпариться воде, если этого не сделать, то плов может превратиться в кашу. |
|
Когда вода испарится, то нужно будет осторожно перелопатить шумовкой слой риса, при этом не перемешивая с зербаком. Затем собираем рис горкой, немного утрамбовываем шумовкой и делаем 5-6 отверстий для лучшей и равномерной пропарки риса. Убавляю пламя под казаном до минимума, накрываю плов крышкой и оставляю на 20-30 минут. Затем выключаю огонь, открываю казан и осторожно перемешиваю плов шумовкой снизу вверх. Закрываю казан крышкой и оставляю еще на 15 минут, после чего плов можно подавать к столу. Плов укладываем на блюдо горкой, при этом сверху мясо. Не посыпайте плов зеленью, лучше подать ее отдельно. |
Приятного аппетита!
