Утка с гусем в коньяке с портвейном

Автор: ИВАН ИВАНЫЧ

Описание: Почему карпаччо? А потому что тонко нарезано и сырое по сути. Изначально карпаччо нарезался из сырой говядины и подавался с соусом из оливкового масла с уксусом или лимонным соком. Придумал его Джузеппе Киприани (владелец Harry's Bar в Венеции. Куда захаживали Хемингуэй, Моэм, Ротшильды, Онассис и Мария Каллас, Чарли Чаплин, принц Чарльз и принцесса Диана. В 50-х годах прошлого века одной из почетных гостей бара была графиня Амалия Нани Мочениго. Врач посоветовал графине, у которой была анемия, есть много сырого мяса. И Джузеппе Киприани придумал для нее так есть мясо. В то время в Венеции проходила выставка венецианского художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо. Картины этого художника отличались обилием красного цвета, и еда эта была названа в честь него. Причем термин этот, или название – как хотите, применяется, сейчас и в отношении тонко нарезанной рыбы и даже овощей с грибами. Но все-таки, строго говоря, это не совсем оно … или «он»? Кто итальянский знает – поправьте. Все-таки птички у нас не совсем сырые, а немного того … маринованные как бы.

Ингредиенты

Грудка утиная — 1 шт
Гусь (Грудка гусиная) — 1 шт
Соль (Морская) — 500 г
Коньяк — 50 г
Вино десертное (Портвейн) — 50 г
Розмарин — 2 шт
Тимьян — 2 шт
Перец душистый (черный и другой) — 1 ч. л.

Приготовление

Вот те продукты, которые будут участвовать в процессе приготовления этой… ммм…, ну скажем так – «холодной закуски».

Грудки (по рецепту – утиные) я взял всего две. Одну утиную, вторую от гуся. Дай, думаю, попробую – будет ли разница? И большая ли…, если вообще окажется.

И с той и с другой аккуратно срезаем кожу. Говорят – жесткая она получается и есть невкусно.

Основой маринада, если угодно, будет соль. Рекомендовано взять морскую. Крупную.

В рецепте все было разложено на килограмм соли, но сразу столько грудок делать не стал. Поэтому взял только половину. И, соответственно все остальное тоже пересчитал для полкила соли.

Неполную чайную ложку перцев горошком. В ступке слегка размял.

Розмарин и тимьян. В дело пошло даже не по две веточки, а по полторы. Только листики ощипать надо будет.

Пару слов о том, что содержится в бутылках.
Знаете, как меня душила моя не поддающаяся дрессировке земноводная? Чтобы вот такие напитки и в готовку!!! Ноя мужественно, я бы даже сказал – самоотверженно и героически, преодолевая соблазн от головокружительного аромата этих великолепных творений Природы и рук человеческих, использовал содержимое бутылок НЕ по назначению. … Отлил, в общем, со слезьми горькими из каждой «ПоПият» … Почему именно так?

В подсмотренном мной рецепте было сказано про «пол стакана» и коньяка и портвейна. Но это на кило соли было рассчитано, а т. к. я уменьшал ее количество, то и…. В стакан, если по поясок, вмещается двести граммов жидкости. Значит, надо будет наливать «ДваПоПисят».

Вот собственно и все продукты – ингредиенты для …

<a href="http://gallery.ru/watch?ph=bbcZ-fGCcJ" target="_blank"><img src="http://data6.gallery.ru/albums/gallery/242347-f17b0-81615967--udf53f.jpg" border="0" width="800" height="533" style="border:0px"></a>

Портвейн и коньяк выливаем в соль и хорошо перемешиваем.

<a href="http://gallery.ru/watch?ph=bbcZ-fGCcL" target="_blank"><img src="http://data6.gallery.ru/albums/gallery/242347-895bc-81615969--uafd8a.jpg" border="0" width="800" height="800" style="border:0px"></a>

А потом укладываем грудки в получившуюся смесь так, чтобы…, в общем, «закопать» грудки надо в смесь, что называется.

<a href="http://gallery.ru/watch?ph=bbcZ-fGCcN" target="_blank"><img src="http://data6.gallery.ru/albums/gallery/242347-1f030-81615971--ubef27.jpg" border="0" width="800" height="533" style="border:0px"></a>

Чтобы мясо со всех сторон было смесью обложено. В целях доброкачественной пропитки и….

<a href="http://gallery.ru/watch?ph=bbcZ-fGCcP" target="_blank"><img src="http://data6.gallery.ru/albums/gallery/242347-3e7fd-81615973--u16d9c.jpg" border="0" width="800" height="534" style="border:0px"></a>

Лоток накрываем крышкой и в холодильник. Минимум на двенадцать часов.

И вот прошли почти сутки.
Сверху слой, под крышкой практически сухой соли, а как чуть копнули – там…, сами видите. А дух такой!!! Я прям за этих грудков порадовался. Не, правда, аромат коньяка с портвейном никуда не делся, хотя травки, конечно, немного этот аромат и разбавили. В общем, если сказать просто – пахнет очень аппетитно и заманчиво.

Копнул поглубже. Это уткина грудка.

А это уже от гуся.

Выкладываем эти симпатично – аппетитные кусочки на двойной слой бумажного полотенца.

Потом сверху второе…, в общем, обсушить надо грудки. Лишняя влага уже незачем.
А потом убрать в холодильник. Часов на двенадцать, опять-таки, минимум. И не спешите пробовать – не надо. Вкусно то оно вкусно. НО! Не готово.

Вот, кстати, еще словцо про то, в чем грудки мариновались. В принципе, вполне еще в дело может пойти. Жаль у меня под рукой не оказалось кусочка корейки бараньей или свиной. А то, точно бы попробовал их в этом подержать.

Ну вот. Прошло еще часов пятнадцать, и ….

<a href="http://gallery.ru/watch?ph=bbcZ-fGQVA" target="_blank"><img src="http://data7.gallery.ru/albums/gallery/242347-4f29a-81672564--ua5f9f.jpg" border="0" width="800" height="699" style="border:0px"></a>

Максимально тонко старайтесь нарезать….

Сверху – это утиная грудка. Внизу – гусиная.
Немного отличаются по плотности. И утка, мне показалась более мягкой.
НО!!! Очень и очень. Спасибо хорошим людям – супругам Тане и Олегу. Научили, подсказали …
Ангела вам за трапезой!!!

Утка с гусем в коньяке с портвейном — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/