Торт "Кофейная вишня"

Автор: mojito2012

Ингредиенты

• Мука пшеничная — 30 г
• Какао-порошок — 10 г
• Яйцо куриное — 2 шт
• Сахар — 55 г
• Крахмал кукурузный — 10 г
• Масло сливочное — 20 г
• Кофе растворимый — 1 ч. л.
• Вода (кипяток) — 2 ч. л.

• Молоко — 50 мл
• Сливки — 60 мл
• Шоколад белый — 50 г
• Шоколад молочный — 50 г
• Сироп инвертный — 50 г
• Ликер (кофейный) — 1 ст. л.
• Желатин — 3 г
• Вода — 15 мл

• Пюре ягодное (вишневое) — 150
• Сахар — 30 г
• Крахмал кукурузный — 10 г
• Желатин — 6 г
• Вода — 30 мл

• Сыр сливочный — 100 г
• Сливки (33%) — 250 мл
• Молоко — 150 мл
• Желатин — 10 г
• Вода — 50 мл
• Ликер — 25 г
• Сахар — 50 г
• Желток яичный — 2 шт

• Сахар — 1/2 ч. л.
• Вода (горячая) — 2 ст. л.
• Ликер — 2 ст. л.

Приготовление

Кофейный бисквит. Смешать сухие ингредиенты: муку, крахмал, какао.

Сливочное масло растопить. Растворимый кофе залить 2 ч. л. кипятка.

Яйца и сахар смешать и поместить на водяную баню до растворения сахара и достижения температуры смеси 45-50 градусов.

Снять с бани и взбивать на самых больших оборотах миксера до появления устойчивого рисунка примерно минут 10.

Миксер переключить на минимальную скорость, не прекращая взбивания добавить кофе.

Затем аккуратно вмешать (лопаточкой) сухие ингредиенты и аккуратно влить растопленное масло. Перемешать.

Выпекать в форме диаметром 16 см около 12 минут в предварительно разогретой до 165 градусов духовке.

Бисквит достать из формы и охладить на решетке.

Разрезать на 2 коржа.

Вишневое конфи. Предварительно замочить желатин. Смешать крахмал и сахар.

В вишневое пюре (у меня из замороженной размороженной вишни) добавить сахар с крахмалом, довести до кипения, проварить 1 минуту. Снять с огня, немного остудить и ввести желатин.

Сироп для пропитки коржей. Смешать сахар, горячую воду и ликер.

Один бисквитный корж уложить в кольцо диаметром 16 см, пропитать половиной сиропа, сверху вылить конфи. Убрать в морозильник до полного замораживания.

Кофейный кремю. Предварительно замочить желатин. В сотейнике смешать молоко, сливки, инвертный сироп (глюкозу) довести практически до кипения.

В высокий стакан положить шоколад, подготовленный желатин, налить кофейный ликер. Вылить горячую молочную смесь, пробить блендером до гладкости и остудить до комнатной температуры. Второй бисквит пропитать оставшимся сиропом, уложить в кольцо диаметром 16 см, залить кремю и убрать в морозилку до полного застывания.

Кофейный мусс. Желатин предварительно замочить. Кофейный мусс следует начинать готовить тогда, когда вы уверены, что обе ваши вставки ( с конфи и кремю) полностью заморожены. Молоко подогреть. Растереть желтки с сахаром. Постоянно помешивая, влить молоко, размешать и поместить на плиту, варить до загустения. Но не перегреть, т. к. после 80 градусов желток свернется, а вы получите сладкий омлет.

Убрать с огня, добавить кофейный ликер и подготовленный желатин. Остудить до комнатной температуры.

В заварную основу добавить сливочный сыр комнатной температуры. Я использую домашнюю рикотту.

Охлажденные сливки взбить до пышности. Частями ввести в заварную основу. Размешать до однородного гладкого состояния.

Сборка. Кондитерское кольцо диаметром 18 см затянуть пищевой пленкой, бока проложить лентой. Поставить на доску, на которой планируем собирать торт и замораживать. 1/3 часть мусса выложить на дно формы.

Далее идет вставка с кофейным кремю, кладем бисквитом вверх. Выкладываем оставшийся мусс (особенно внимательно нужно быть с боками вокруг вставки, следите, чтобы все пространство было заполнено). Это лучше делать с помощью кондитерского мешка.

Вторую вставку (конфи вниз) аккуратными вкручивающими движениями погружаем в мусс. Накрыть пищевой пленкой и убрать в морозильник на 5-6 часов, лучше на ночь.

© www.povarenok.ru