Главная Вопрос-ответ Другое Кулинария в вопросах

Для чего собирают пенки при варке варенья?

Для чего собирают пенки при варке варенья? Так ли важен этот прием технологически или это просто привычный ритуал, дань традиции и, скажем так, один из сложившихся кулинарных мифов?

Рейтинг: +2

Pavelia
9 октября 2017 года
180
5 ответов

Ответы:

Kuss

10 октября 2017 года #

это решение

Аня! Я пенки собираю по наитию. Т. е. собираю, когда фрукты вдруг выделяют ну очень много пены. Так у меня иногда бывает с абрикосами, но далеко не каждый раз. Подозреваю, что пенообразование связано с какой-нибудь обработкой фруктов, или деревьев. Варенье из абрикосов, айвы, вишни, сливы и крыжовника я обычно варю в 4 - 5 приемов, пенку снимаю без фанатизма, пока оно остывает до следующей варки, остатки пенки опадают и полностью растворяются. В готовом варенье никаких хлопьев нет. В варенье стараюсь добавлять по-меньше сахара, часть ягод заготавливаю без термической обработки, поэтому все заготовки храню только в холодильнике, где конечно ничего не киснет.

Pavelia (автор вопроса) 10 октября 2017 года

Наташа, вот 100 процентов с тобою согласна! Лет 25 варю варенье, никогда не озадачивалась сниманием пенок, во всяком случае это не пунктик - где-то сниму, но исключительно, чтобы полакомиться, ни из каких других соображений :), но обычно вообще не снимаю. Я тоже варю в несколько приемов и только довожу до кипения, не более, пенка и не образуется почти, и растворяется потом бесследно. Последние пару лет тоже пошла на снижение нормы сахара и стала закатывать варенье горячим, чего раньше никогда не делала, в погребе и так все стояло отлично, но с большей долей сахара. Погреб, конечно, очень выручает, тем более у меня ооочень холодный.

Жен Жен

13 октября 2017 года #

это решение

Просто в старину (да еще и в моем детстве) сахар в магазин часто привозили в мешках. Потом там развешивали и фасовали. Естественно он бывал не совсем чистый, попадали нитки мешковины и т. д. Т. е. чисто механические примеси. Оттуда это и пошло.

ксения 0703

9 октября 2017 года #

В состав пенки, образующейся при варке варенья, входят остатки соринок с ягод, некоторые белки, которые сворачиваются уже при 40 град. и быстро скисают, а также пузырьки кислорода, которые также способствуют быстрому скисанию. То есть удаляя пенки, мы продлеваем срок хранения варенья. А еще немаловажно, что лучше сохраняются естественный вкус, цвет и аромат ягод и прозрачная структура (хлопья пенки очень неэстетично смотрятся)

Pavelia (автор вопроса) 10 октября 2017 года

Ксения, спасибо за ответ для понимания теории вопроса. Правда, должна сказать, что в моей практике это не оказалось принципиальным.

ксения 0703 (автор ответа) 10 октября 2017 года

Это классно,когда все без лишних заморочек получается!

наталия лукьянчикова

10 октября 2017 года #

Никогда не заморачиваюсь с пенками. И крыжовник, и слива стоят в комнате в шкафу по 2 года. Сахара кладу мало.

Pavelia (автор вопроса) 10 октября 2017 года

Я тоже :) Только у меня все в погребе.

ЧМВ

10 октября 2017 года #

Если удалить пенку с поверхности варенья, оно приобретет такие свойства:
- ингредиенты лучше провариваются, не перевариваясь при этом;
- сироп будет иметь прозрачную структуру;
- варенье станет обладать ярко выраженным, не изменяющимся со временем, ягодным ароматом и стабильным вкусом;
- более длительный срок хранения ему обеспечен (пенка — это мусор и пузырьки кислорода, способствующие закисанию продукта).
Удаляют пенку в течении всего процесса варки варенья. Самое первое, когда это необходимо сделать — при подготовке чистого сиропа. От его качества зависит количество образующейся при дальнейшем приготовлении пены. Далее — убирают ее уже при варке десерта, когда пена загустеет и станет белой (это происходит в процессе остывания варенья). Ее будет намного проще удалить, так как она становится более плотной. Если этого не сделать, в варенье вы будите находить неприятные белесоватые комочки, явно портящие эстетический вид и качество десерта.

Жен Жен 13 октября 2017 года

Всё вышесказанное-полное бла-бла из интернета. Никак на качество варенья не влияет.

ЧМВ (автор ответа) 13 октября 2017 года

я черпаю полезную информацию и из интернета в том числе.

Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса!

Отвечать могут только зарегистрированные пользователи.

Зарегистрироваться,

или войти, если вы уже зарегистрированы.

Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Вопросы по темам:

Продукты питания

Приготовление 1490

Обработка 85

Хранение 162

Свойства продуктов 122

Выбор и покупка 112

Посуда и кухонная утварь

Применение и уход 79

Выбор и покупка 64

Техника для кухни

Применение и уход 27

Выбор и покупка 54

Выращиваем сами

Огород на подоконнике 15

Своё хозяйство 10

Другое

Разное 1226

Кулинария в вопросах 211

Рейтинг экспертов


1.	Кир Рояль	+11637

2.	Марина Бархатова	+11330

3.	Stafford	+9752

4.	nerolis	+8320

5.	Kuss	+7390

6.	Алиева2012	+6049

7.	Navely	+4495

8.	vaskathecat	+4430

9.	NDemon	+3906

10.	Pavelia	+3044