запомнить
забыли пароль? регистрация
Войти через:
mail.ru Яндекс GMail

Для чего собирают пенки при варке варенья?

Для чего собирают пенки при варке варенья? Так ли важен этот прием технологически или это просто привычный ритуал, дань традиции и, скажем так, один из сложившихся кулинарных мифов?
Рейтинг:  +2
Pavelia
9 октября 137 5 ответов


Ответы:

ксения 0703
9 октября  #
+5   Понравилось
В состав пенки, образующейся при варке варенья, входят остатки соринок с ягод, некоторые белки, которые сворачиваются уже при 40 град. и быстро скисают, а также пузырьки кислорода, которые также способствуют быстрому скисанию. То есть удаляя пенки, мы продлеваем срок хранения варенья. А еще немаловажно, что лучше сохраняются естественный вкус, цвет и аромат ягод и прозрачная структура (хлопья пенки очень неэстетично смотрятся)
Pavelia (автор вопроса) 10 октября
Ксения, спасибо за ответ для понимания теории вопроса. Правда, должна сказать, что в моей практике это не оказалось принципиальным.
ксения 0703 (автор ответа) 10 октября
Это классно,когда все без лишних заморочек получается!
Kuss
10 октября  #
+4   Понравилось
Аня! Я пенки собираю по наитию. Т. е. собираю, когда фрукты вдруг выделяют ну очень много пены. Так у меня иногда бывает с абрикосами, но далеко не каждый раз. Подозреваю, что пенообразование связано с какой-нибудь обработкой фруктов, или деревьев. Варенье из абрикосов, айвы, вишни, сливы и крыжовника я обычно варю в 4 - 5 приемов, пенку снимаю без фанатизма, пока оно остывает до следующей варки, остатки пенки опадают и полностью растворяются. В готовом варенье никаких хлопьев нет. В варенье стараюсь добавлять по-меньше сахара, часть ягод заготавливаю без термической обработки, поэтому все заготовки храню только в холодильнике, где конечно ничего не киснет.
Pavelia (автор вопроса) 10 октября
Наташа, вот 100 процентов с тобою согласна! Лет 25 варю варенье, никогда не озадачивалась сниманием пенок, во всяком случае это не пунктик - где-то сниму, но исключительно, чтобы полакомиться, ни из каких других соображений :), но обычно вообще не снимаю. Я тоже варю в несколько приемов и только довожу до кипения, не более, пенка и не образуется почти, и растворяется потом бесследно. Последние пару лет тоже пошла на снижение нормы сахара и стала закатывать варенье горячим, чего раньше никогда не делала, в погребе и так все стояло отлично, но с большей долей сахара. Погреб, конечно, очень выручает, тем более у меня ооочень холодный.
наталия лукьянчикова
10 октября  #
+3   Понравилось
Никогда не заморачиваюсь с пенками. И крыжовник, и слива стоят в комнате в шкафу по 2 года. Сахара кладу мало.
Pavelia (автор вопроса) 10 октября
Я тоже :) Только у меня все в погребе.
ЧМВ
10 октября  #
+2   Понравилось
Если удалить пенку с поверхности варенья, оно приобретет такие свойства:
- ингредиенты лучше провариваются, не перевариваясь при этом;
- сироп будет иметь прозрачную структуру;
- варенье станет обладать ярко выраженным, не изменяющимся со временем, ягодным ароматом и стабильным вкусом;
- более длительный срок хранения ему обеспечен (пенка — это мусор и пузырьки кислорода, способствующие закисанию продукта).
Удаляют пенку в течении всего процесса варки варенья. Самое первое, когда это необходимо сделать — при подготовке чистого сиропа. От его качества зависит количество образующейся при дальнейшем приготовлении пены. Далее — убирают ее уже при варке десерта, когда пена загустеет и станет белой (это происходит в процессе остывания варенья). Ее будет намного проще удалить, так как она становится более плотной. Если этого не сделать, в варенье вы будите находить неприятные белесоватые комочки, явно портящие эстетический вид и качество десерта.
Жен Жен 13 октября
Всё вышесказанное-полное бла-бла из интернета. Никак на качество варенья не влияет.
ЧМВ (автор ответа) 13 октября
я черпаю полезную информацию и из интернета в том числе.
Жен Жен
13 октября  #
+1   Понравилось
Просто в старину (да еще и в моем детстве) сахар в магазин часто привозили в мешках. Потом там развешивали и фасовали. Естественно он бывал не совсем чистый, попадали нитки мешковины и т. д. Т. е. чисто механические примеси. Оттуда это и пошло.


Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса!
Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Рейтинг экспертов

 
1. Stafford +7829
 
2. Кир Рояль +5237
 
3. Марина Бархатова +4525
 
4. Kuss +4290
 
5. nerolis +3460
 
6. vaskathecat +3335
 
7. Navely +2455
 
8. mojito2012 +2289
 
9. NDemon +2025
 
10. Юлия Бурлакова +1850

Рейтинг за неделю

 
1. Марина Бархатова +410
 
2. ксения 0703 +380
 
3. Stafford +200
 
4. Kuss +175
 
5. ЧМВ +125
 
6. Кир Рояль +110
 
7. kritikessa +85
 
8. nerolis +75
 
9. Мисуня +60
 
10. vaskathecat +55


Поделиться с друзьями:
Класс!