запомнить
забыли пароль? регистрация
Войти через:
mail.ru Яндекс GMail

Как правильно жарить мясо, чтоб и корочка была хрустящая и серединка прожаренная?

Люблю жареное мясо. Но не всегда радует результат. Как определить, что масло в сковороде уже нагрелось до нужной температуры и можно класть мясо? И как долго его жарить, чтоб не подгорело?
Рейтинг:  +6
Леночка 53
12 октября 143 3 ответа


Ответы:

Марина Бархатова
12 октября  #
+7   Понравилось
это решение
Это очень интересный вопрос!
Нужно знать какое мясо, толщина куска, и предпочтительная степень прожарки.
Если исходить из российских предпочтений, то зачастую это куски свинины полной прожарки (well done), намного реже хозяюшки готовят говяжьи стейки "с кровью" (всё же это не кровь, а мясной сок, кровь сливают с туши сразу после убоя, иначе мясо не будет хранится и попросту сгниет) (medium, medium well).
Сковородка, на которой будет жариться мясо, должна быть достаточно разогретой, но не дымить. Для проверки можно капнуть воды. Следут помнить, что идеальный стейк получится на полусухой сковороде. Лить в нее слишком много масла не следует. Обмазать кусочек мяса - будет вполне достаточно.
Куски мяса толщиной 2-2,5 см, приветствуется наличие жировых прожилок (мраморность), тогда во время приготовления кусок будет равномерно пропитываться жиром и получится вкусным и сочным.
Если люди не являются поклонниками сырого мяса, или им по показаниям нельзя слишком зажаренные кусочки, то вот такой вид прожарки мяса отлично подойдет. Стейк степени прожарки medium готовится три-четыре минуты, с каждой стороны. После приготовления газ отключаем и даем кусочку немного отдохнуть - в течение 4-6 минут. Сок у такого блюда при разрезании будет светло-розовый.
Леночка 53 (автор вопроса) 12 октября
Марина, спасибо большое за такой развернутый ответ! Очень интересно! А я допускала ошибку и наливала масла побольше в сковороду. А сковорода гриль или обычная? И толщина куска меня тоже интересует, какой она должна бать? Капля воды, она должна испариться? Три-четыре минуты жарить с каждой стороны, успеет ли мясо прожариться?
Марина Бархатова (автор ответа) 13 октября
Леночка, бессчетное количество просмотров кулинарных мк по жарке стейков, чаще там жарят говядину и с кровью, но так же есть стейки из свинины или куриной грудки, которые надо прожарить без крови! вот если мы говорим о жареных порционных кусках мяса свинины, что наиболее часто бывает у нас на столах, то тогда так: я писала про обычную сковороду, т.к. повар должен уметь на любой))) Если тонко отбить и зажарить корочку на куске в 1 см, то это будет просто съедобная "подошва"! Куски мяса толщиной 2-2,5 см, можно 2-1,5 см, мясо лучше брать комнатной температуры, заранее его можно приправить и дать полежать при комнатной температуре, слегка присалить, обмазать маслом, дать полежать еще пару минут, чтоб масло немного впиталось. Тут получается масло образует жировую пленку на куске, запаивает край и не выпускает из мяса сок, мы хотим сочных кусков! Сковороду лучше брать толстую тяжелую, поставить ее прогреватся на небольшом огне, повара обычно не водой капают, а держат ладонь над сковородой, если чувствуется сильный жар, что рука выдерживает только несколько секунд, значит пора жарить. Масла не льют, хватит масла что на мясе. вот кладем на такую раскаленную сковороду куски мяса, они должны лежать свободно не соприкасаясь! т.е. не больше 2 кусков можно пожарить за раз! с одной стороны 3-4 минуты и с другой стороны 3-4 минут, можно по 5 минут если куски по 2,5 см! после если нам больше не нужно жарить, просто снять сковороду с огня и дать мясу отдохнуть 4 минуты, если у нас на очереди еще куски, то пожареное мясо переложить на деревянную доску (дерево плохой теплообменник) куски не будут резко остывать, а потихоньку температура в куске мяса выровнится. Вот это надо проделать самой хотя бы с одним куском, тогда придет опыт и понимание, а потом на Поваренке вроде есть достойные рецепты со стейками, может среди них еще посмотреть
Леночка 53 (автор вопроса) 13 октября
Мариночка, СПАСИБО ОГРОМНОЕ!!! Я все поняла теперь! ( такой подробный ответ, лучше уже некуда!!!)
Марина Бархатова (автор ответа) 13 октября
На здоровье, пробуй и ничего не бойся! Все получится!
Леночка 53 (автор вопроса) 13 октября
Даже и не сомневаюсь)))
Кир Рояль
12 октября  #
+6   Понравилось
это решение
Здравствуйте! Если хотите иметь мясо с корочкой, прожаренное, но при этом не сухое, вначале его нужно ломтями обжарить на сковороде с обеих сторон до румяной корочки, а потом отправить в духовку минут на 10 - 15 (зависит от размера и толщины куска, как и сорта мяса) при температуре 120 -140 градусов. Температура масла для жарки легко определяется зубочисткой. Окунете ее в разогретое масло, если вокруг пошли пузырьки - масло уже очень горячее.
Я лично не люблю жарить мясо на масле - уж очень оно брызгается. Если есть рифленая сковорода гриль, то результат на ней в разы лучше.
Леночка 53 (автор вопроса) 12 октября
Инга, спасибо большое за ответ! Как мало я еще знаю)) Буду пробовать жарить мясо по твоим советам. Ты пишешь, что надо обжарить ломтями, а какой толщины должны быть ломти, не подскажешь? Про зубочистку первый раз слышу)) Жаль, а сковороды-гриль нет у меня, приходиться на масле жарить. А в после духовки останется ли корочка на мясе?
Kuss
13 октября  #
+4   Понравилось
это решение
У меня в семье мужчины признают только жаренное мясо, но на сковороде я жарю только тонкие кусочки свиной грудинки /не больше 1 см./, говяжьи стейки кровью, шницель по-венски, или мясо в стиле стир-фрай. Свиные отбивные /не слишком тонкие, около 2-2,5 см. толщиной, каре ягненка, котлеты по-киевски, да и любые другие мясные и рыбные котлеты, я всегда обжариваю на сковороде на большом огне в небольшом количестве растительного масла до румяной корочки и отправляю в разогретую духовку на 10 - 20 минут. С температурой масла на сковородке не заморачиваюсь вообще, подношу руку к поверхности, если жар чувствуется, значит готово. Котлеты при этой технике в духовке переворачивать больше не надо корочка гарантированно будет с обеих сторон. Запекаю при t 180 градусов с конвекцией. Да, что бы мясо при обжарке на сковороде меньше брызгалось, его надо просушить от лишней влаги бумажными полотенцами.
Леночка 53 (автор вопроса) 13 октября
Наташа, спасибо, все понятно объяснила. "...Да, что бы мясо при обжарке на сковороде меньше брызгалось, его надо просушить от лишней влаги бумажными полотенцами...." Вот за этот совет благодарю, я никогда не просушивала.


Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса!
Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Рейтинг экспертов

 
1. Stafford +7829
 
2. Кир Рояль +5237
 
3. Марина Бархатова +4525
 
4. Kuss +4290
 
5. nerolis +3460
 
6. vaskathecat +3335
 
7. Navely +2455
 
8. mojito2012 +2289
 
9. NDemon +2025
 
10. Юлия Бурлакова +1850

Рейтинг за неделю

 
1. Марина Бархатова +410
 
2. ксения 0703 +380
 
3. Stafford +200
 
4. Kuss +175
 
5. ЧМВ +125
 
6. Кир Рояль +110
 
7. kritikessa +85
 
8. nerolis +75
 
9. Мисуня +60
 
10. vaskathecat +55


Поделиться с друзьями:
Класс!