Приготовление рульки в духовке. Основы и спецэффекты.

Конечно сколько людей столько и мнений. Но опытные шеф-повара рёбрышки, рульки и т. п. заранее маринуют, чтоб мясо равномерно просолилось и пропиталось ароматами специй на всю толщину куска, особенно это касается рульки.
Затем рульку/рёбрышки отваривают до мягкости, так, чтоб мясо отстало от кости. В ароматном бульоне мясо напитается влагой и будет сочным! Этого как правило не случиться если сразу печь в духовке, т. к. мясо на кости готовиться долго, а в духовке будет только терять влагу, то соответственно и получиться суховатым.
И уже отваренную рульку/рёбрышки нужно обмазать ароматным соусом/маринадом в состав которого лучше включить сахар/мёд для красивого коллега и запечь в духовке до красивой корочки примерно 30-50 минут, зависит от размера продукта и нужной интенсивности коллера. Или приготовить на углях как барбекю. Смотреть именно по нужному цвету для корочки, ведь мясо полностью готово.

А все остальные "спецэффекты", как правило от незнания как лучше сделать. Два-три часа варки это все зависит от возраста животного и как быстро свариться мясо. Рецепт то может быть из глубокой древности, когда за мясом приходилось побегать по лесам, но сейчас как правило на убой выращивают молодняк. Долгая варка может и не понадобиться! Потом существуют скороварки, которые сокращают приготовление в разы.
Если коротко то совет такой: замариновать, отварить до отделения костей, обмазать (соус должен быть густой, не вода) ароматным соусом и запечь до корочки.

Не могу ответить на комментарий, пишу здесь.
Моё личное мнение по поводу ваших вопросов:
Первый. Отчасти согласна с замачиванием если у нас дичь, баранина, мясо "пожилого" животного. Для других случаев это вымачивание сомнительно.
Ещё может вам пригодиться:
Как рассол помогает сделать мясо сочным?
"Выдерживание продуктов в рассоле схоже с маринованием, но химические процессы, которые при этом происходят, принципиально другие. По большому счету, магия рассола базируется на трех китах:

Во-первых, диффузия: как вы наверняка помните еще со школы, этим термином называют процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций по всему занимаемому объёму – в данном случае молекулы соли, которых намного больше в рассоле, проникают в клетки абстрактной курицы, где этих молекул меньше.

Во-вторых, осмос, вообще-то являющийся частным случаем односторонней диффузии, при котором молекулы растворителя проникают через полупроницаемую мембрану в сторону большей концентрации растворенного вещества. В нашем случае роль растворителя выполняет вода, и хотя концентрация соли в рассоле намного выше, чем в клетках все той же курицы, концентрация других растворенных веществ в этих клетках способствует их дополнительному насыщению водой: в среднем, мясо, выдержанное в рассоле, весит на 6-8 процентов больше, чем до погружения в рассол.

Наконец, третьим китом является денатурация белков: под воздействием соляного раствора белки, которые изначально находятся в скрученном состоянии, раскручиваются и образуют матрицу, которая удерживает молекулы воды внутри клеток, не давая влаге вытечь из выдержанного в растворе куска курицы во время термообработки. Правда, если вы пережарите курицу до состояния подошвы, никакая денатурация ее не спасет: сцепленные между собой белки сожмутся, и большая часть удерживаемой ими воды так или иначе вытечет. Процесс денатурации также происходит при нагревании – именно поэтому засоленные продукты готовятся быстрее, ведь соль уже сделала часть той работы, что приходится на долю тепла." Именно поэтому стала обращать внимание на рецепты с маринованием мяса в рассоле! 

Второй. Ваш вывод я считаю неверным, ничего вода не заберёт, и всегда применяется правило: если нужно вкусное мясо, его кладут в кипящую воду. Если нужен вкусный бульон, мясо кладут в холодную воду. Также важно: крупные куски удержат больше сока, чем фарш!

Третий. А что запекаеться? Мясо на кости? Его надо предварительно сварить до мягкости, обмазать вкусным, густым соусом и запечь до образования корочки. Буженина? Ее хорошо запекать несколько часов при температуре не выше 100° С, тогда получим продукт нежный и сочный внутри. Не во всех духовках это можно выставить, тогда в помощь термощуп, втыкаем в середину куска и следим, чтоб температура внутри куска не поднималась выше 70°С. Кусочки типа отбивных? Их лучше запекать в соусе, или под "шубой" овощей.

Четвертый. Поливают для красивой "шкуры" и больше ни для чего.

Ответ на "мнение": внутренние уколы помогают маринаду (пиву) распределиться внутри мышечной ткани мяса быстрее, чем если маринад будет только сверху. Хотите делать инфекции в процессе? Это может иметь смысл, будет снижать температуру в духовке и внутри куска. Пробуйте.

Я конечно не эксперт в этом вопросе поэтому могу поделиться только собственным опытом. Часто использую рульку для приготовления полноценного обеда "Щи из рульки" и "Свиная рулька из щей". Если щи варить не планирую, то за 1-2 суток рульку мариную /обычно это смесь аджики, горчицы с зернышками, рубленного чеснока, лимонного сока, цедры, тертого корня сельдерея, соли и сметаны, можно и коньяка плеснуть/. Затем рулька заворачивается в фольгу и запекается а духовке, в зависимости от размера около 2-х часов, проверяется на мягкость и фольга разворачивается. Если хотите аппетитную корочку, то рульку можно смазать соусом "Терияки" с 1/2 ч. л. меда. Если рулька была предварительно отварена, то в горячем виде ее можно обмазать указанной смесью и запечь в духовке около 15 минут, в основном для придания глянца.

Http://www.povarenok.ru/recipes/show/103836/
А вот этот рецепт вы не смотрели?
Я вам очень рекомендую к нему обратиться. Знание о долгом низкотемпературном запекании просто перевернуло мои представления о приготовлении мяса. Я фанат этого метода со всеми его вариантами.

Понимаю Ваше недоумение и вопрос: "Чего он приколупался к этой рульке, свари и забудь". Все верно, но ваш покорный слуга "кулинарный нудотик", не умеющий варить 40 блюд, а всего пару. Но зато каких... хотел бы сказать я, угощая своих близких Пока до этого далеко.

ИТАК, МОЖЕТ ТОГДА НАПИШЕМ ПРАВИЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ.
1. Вымочить мясо в течении 2-х часов. ЗАЧЕМ?
ОТВЕТ:
Мнение 1. При вымачивании свежего мяса (рыбы), из волокон выходят остатки крови, поэтому бульон при варке получится более прозрачным, не мутным
Мнение 2. Это повышает вкусовые качества, но не делает пищу более полезной или вредной.
Мнение 3 (ЛИЧНОЕ наблюдение). После вымачивания и последующей варки, образуется мало пенки)

2. Маринад или варка со специями (травы + соль+ лук+ морковь). Если мариновать, а потом варить (2 часа), весь вкус маринада заберет вода, верно? ВАЖНЫЙ ВОПРОС, но где найти научный ответ? Да и сомнительный факт, что рулька сможет пропитаться по всей толщине, через толстую кожу...

3. Запекание после варки:
Вопрос 1 - нужна ли фольга или рукав (но при рукаве ведь мясо парится, не запекается, а если делать дырки в рукаве, значит испортить рукав и смысл его использования).

Вопрос 2 - выбор маринада и зачем он нужен. Так через кожу в мясо он не пропитается, верно? Как сказано выше он нужен для придания готовому блюду золотистой корочки ну и запаха, но не мяса, а шкуры верно? Как написано выше рулька то уже сваренная и ее можно есть

Вопрос 3 - выбор температуры и длительность запекания. Нашел статью, где сказано, что чем дольше запекаешь при умеренной температуре, тем нежнее и сочнее мясо. В наших рецептах 180 - 200 градусов на час - полтора...

Вопрос 4 - зачем ее поливать во время запекания, если дальше шкуры соус не попадет?

МНЕНИЕ: а есть ли смысл делать рульке соусные (пивные) уколы через шприц, прямо перед запеканием, а может дополнительно на середине запекания?