Главная Вопрос-ответ Продукты питания Свойства продуктов

Вопрос к тем, кто готовит дома сам творог, йогурт и др. Молочные продукты

Некоторое время назад стала сама делать дома творог, йогурт. Все получается. Но проблема в том что почему то не удовлетворяет вкус.
Перепробовал множество рецептов, раз6ое молоко. Все не то. Не хватает какой-то "кислинки" присущей покупным продуктам.
Так и должно быть? Или я где-то могла ошибится в процессе приготовления?
А относительно йогурта ещё. Если магазиный, особенно термостатный берётся ложкой, то домашний как бы "тянется" за ней.
Что может быть не так?

Рейтинг: +1

Елена Превкусная
10 декабря 2016 года
245
5 ответов

Ответы:

Кир Рояль

10 декабря 2016 года #

это решение

Про йогурт ничего сказать не могу, делала однажды и неудачно. А вот творог делаю частенько, но и мне не хватает кислинки. На мой взгляд, правильный творожный вкус получается из правильно скисшего молока, т. е из простокваши. Из магазинного молока простокваши не получишь, хоть с бубном пляши. Я решила эту задачу тем, что закисляю молоко состаренной сывороткой. У меня специально стоит в холодильнике литровая бутылка с кислющей сентябрьской сывороткой, вкус творога очень выигрывает.

Елена Превкусная (автор вопроса) 10 декабря 2016 года

А эта состаренная сыворотка от " правильного" молока или от магазинного? Творожная или подсырная?

Кир Рояль (автор ответа) 10 декабря 2016 года

В моем случае - от "неправильного" молока, творожная. Чем дольше стоит, тем кислее становится, а запах не меняется, приятный кисломолочный.

Елена Превкусная (автор вопроса) 10 декабря 2016 года

У меня как то неделю простояла, запах противный стал

Кир Рояль (автор ответа) 10 декабря 2016 года

А у меня как новенькая, только кислющая. Вот и спрашивается: на каком таком молекулярном уровне это молоко изменяют, что оно годами не киснет?

Елена Превкусная (автор вопроса) 10 декабря 2016 года

Про года не могу сказать, но вот открытое некипяченое стоит и не киснет пару дней, а потом ни с того ни с сего становится горьким. В детстве помню покупали, на ночь в тепло и без всяких заквасок отличная простокваша! А творог сейчас? У меня после тепла либо тоже горький становится, либо дрожжами воняет, а ещё цвет на бледно розовый меняет.. Действительно ли так или у меня аура в доме особенная уж не знаю

Кир Рояль (автор ответа) 10 декабря 2016 года

Нет, у нас у всех аура теперь такая. У меня та же петрушка один в один. Но я придумала для себя этот финт с состаренной сывороткой, и как-то лучше получается творог. Хоть молоко от нее киснуть стало!

Елена Превкусная (автор вопроса) 10 декабря 2016 года

Попробую тоже составить. Как раз сегодня свежая будет.. А свежую сыворотку сразу в холодильник поставить? И как потом в молоко добавлять? Вместо сметаны\ простокваши и оно будет киснуть? П.с. а какая же аура у производителей молочки,что у вкусное все получается???

Кир Рояль (автор ответа) 10 декабря 2016 года

Так у них правильные сквашивающие бифидо-бактерии в наличии, лактобациллус, ацидофилус всякий и прочая живность с лабораторными названиями. Где уж нам... Теперь про сыворотку. Ее у меня сразу много, литра, этак, 2 с хвостом выходит. Половну я состариваю, другой половной пользуюсь сразу. Бутылку для состаренной ошпариваю кипятком, крышку кипячу. Наливаю в бутылку очень осторожно, чтобы не попала белая белковая взвесь - она может запашок дать. И вот эту прозрачную сыворотку ставлю в холодильник или холодную кладовку до лучших времен, пусть себе киснет. Периодически открываю крышку, проверяю на запах. Сейчас в ходу у меня сентябрьская, а в прошлом месяце закончилась июньская - ядреная была, так молоко кисло на ней хорошо! Делаю так: литр покупного молока, литр покупной простокваши и поллитра состаренной сыворотки. Оставляю на кухне на 12 - 24 - 36 часов. В зависимости от температуры на кухне молоко киснет с разной скоростью. Творог с кислинкой получается. Делаю для дочки, она пресный не любит.

Елена Превкусная (автор вопроса) 10 декабря 2016 года

А закваски с бактериями в аптеке? Там не хватает чего-то? На них тоже ничего стоящего не получается... А Вам большое спасибо! Попробую тоже так сквашивать. Магазинный есть не могу, а домашний пресным кажется.

Кир Рояль (автор ответа) 10 декабря 2016 года

С аптечными заквасками дела никогда не имела, советом тут не помогу. Если честно, я никогда не интересовалась в немецких аптеках на предмет молочнокислых заквасок. Народ тут не особо заморачивается на предмет самодельных продуктов, и к моим изысканиям относится или с иронией, или с явным непониманием. По цене самодельный творог выходит позолоченный, купить в разы дешевле. Опытным путем пришла к использованию состаренной сыворотки. Если Вам такой способ приглянется - буду очень рада, если нет - что ж, надо искать дальше. Продукты, при всей их схожести, все же везде разные.

Елена Превкусная (автор вопроса) 10 декабря 2016 года

Не знала что Вы из Германии. Но у Вас продукты я полагаю в разы качественнее чем российские поэтому люди не заморачиваются?

Кир Рояль (автор ответа) 10 декабря 2016 года

Как Вам сказать, молочка в Латвии или Австрии значительно лучше, но и тут вполне приемлемая. Успехов Вам с творогом!

vaskathecat 10 декабря 2016 года

Елена, не знаю, как сейчас, но в начале 90-х из Казахстана очень много немцев уехало в Германию. В частности, мои одноклассники. Потом они стали приезжать в гости к оставшимся тут родственникам. И с большим удовольствием ели наши продукты, жалуясь, что в Германии всё невкусное. И после отъезда многие, особенно дети, быстро толстели.

Кир Рояль (автор ответа) 10 декабря 2016 года

Не могу сказать, что тут все невкусное. Но молочные продукты и хлеб в Латвии, где я родилась и выросла, в разы лучше. А немцы очень гордятся своим хлебом, по количеству выпекаемых традиционных сортов немецкий хлеб занесен с книгу рекордов. Кому - что. Сыры тут очень вкусные, а творог нет. Сливки шикарные, а сметана нет.

marfutak

10 декабря 2016 года #

это решение

А мне нравится делать йогурт и сметану именно на заквасках. Пробовала и на покупных йогуртах, но нам понравилось меньше.
Первая партия йогурта - совершенно верно, тянется за ложкой, но на остатках этой массы я делаю второй и третий йогурт, они по консистенции немного другие и нравятся мне больше, чем "первачок" как я его называю. Такое ощущение, что первая партия не доделывается, но готовлю уже много лет и каждый раз получается именно так. По вкусу, действительно лишней кислинки нет, но мы любим менее кисловатые продукты.
Сметана по партиям по вкусу не отличается, могу только сказать, что кислинка в сметане бывает только тогда, когда берутся сливки меньшей жирности. На 20% и выше она совершенно пресная, нам лично нравится. СтоИт такая сметана в холодильнике значительно дольше покупной без единых вкусовых изменений.
Продукты в этом описании использую только магазинные. Летом покупаю коровье молоко и творог, но с ними экспериментировать не хочется, они и так в чистом виде улетают на "ура".

Елена Превкусная (автор вопроса) 10 декабря 2016 года

А закваски какой фирмы- производителя Вы используете? А про сметану. У меня покупная сметана больше месяца стоит даже после срок годности и не портится.. На мой взгляд правильная сметана не должна хранится дольше 5 суток как и вся молочка..

marfutak (автор ответа) 10 декабря 2016 года

Ну сейчас магазинная сметана продается со сроком годности более 5 дней. Я стараюсь покупать более качественную (как мне кажется) на раскрученность фирмы не смотрю. Ту, которую покупаю, в запечатанном виде стОит хорошо, в открытом виде через некоторое время портится верхний слой. Для йогурта я предпочитаю закваску Эвиталия. Для сметаны Vivo. Закваска это порошок в банках (напр. для сметаны) идет на 1 литр продукта. Я на бумажку высыпаю и бумажкой на две части делю. Хотя порой делаю сметану сразу 1 литр, далее из остатка забираю 1 стакан массы и делаю второй раз и третий. Так, что банку закваски можно растянуть надолго. Она себя оправдывает полностью. Плюс вы готовите более качественный продукт.

Елена Превкусная (автор вопроса) 10 декабря 2016 года

Я эвиталию покупала в аптеке. Ообще не заквашивается.. А виво не пробовала, надо поискать

marfutak (автор ответа) 10 декабря 2016 года

Эвиталия заквашивается прекрасно ( я покупаю через интернет), готовлю с ней не один год уже, просто нужно ТОЧНО соблюдать инструкцию. ДОЛГОЕ молоко нагреваете до 40 градусов, перемешиваете с закваской, кастрюлю укутываете газетами и шубой и оставляете до утра. На следующий день у вас получается прекрасный йогурт. Из молока с коротким сроком хранения получается хуже, но его надо сначала вскипятить, потом остудить до 40 градусов, а затем добавить закваску.

Елена Превкусная (автор вопроса) 10 декабря 2016 года

Странно почему долгое молоко лучше скапливается.. Я в аптеке всегда покупала, попробую тоже через инет. Спасибо!

Navely 10 декабря 2016 года

долгое молоко, это я так понимаю ультрапастеризованное, оно лучше сквашивается потому что ультрапастеризация убивает все хорошее в молоке, соответственно те бактерии которые есть в закваске чувствуют себя в нем хорошо и успешно развиваются, и йогурт всегда получается густым очень, а в цельном молоке много своих всяких микроорганизмов и бактериям тяжело развиваться. Из своего опыта скажу, что лучше всего закваски Vivo, я даже ради эксперимента однажды восемь раз перезаквашивала молоко (это с одной порции закваски) и все равно получался густой йогурт, только каждый раз кислее становился.

Navely 10 декабря 2016 года

Танюш, расскажу свой опыт, так, для информации, я как попробовала йогурт из Vivo 8 раз перезаквасить, каждый последующий раз думала, ну всё, не получится теперь, и ни фига, все прекрасно получалось, только кислее йогурт становился, так что там очень сильные бактерии в этом Виво

marfutak (автор ответа) 10 декабря 2016 года

Спасибо, Надюш, буду иметь ввиду, еще экономней получится. А то, что бактерии Vivo сильные, я давно знаю. Как-то прозевала срок хранения сметанной закваски и делала на просроченной, получилось как из новой, похоже они очень стойкие.

Мисуня 11 декабря 2016 года

А у меня Эвиталия в ультрапастеризованном молоке не сквасилась однажды, больше не пытаюсь. А в молоке короткого срока хранения (хотя тоже условно он короткий - 7-10 дней) сквашивается прекрасно. Наверное, производители молока мудрят. Ну или не повезло мне в тот раз, когда с ультрапастеризованным решила попробовать.

Елена Превкусная (автор вопроса) 12 декабря 2016 года

У меня эвиталия вообще не скапливается, ни вкаком молоке. Это скорее не от молока зависит а от того как хранилась закваска ( я в аптеке покупала)

marfutak (автор ответа) 12 декабря 2016 года

Возможно вы правы и причина неудачи в не правильном хранении закваски.

Елена Превкусная (автор вопроса) 12 декабря 2016 года

Я попробую как Вы по интернету заказать.

Светусенька 12 декабря 2016 года

При использовании закваски йогурт получается тягучим из-за наличия в нем бактерий, это очень полезно, а вот при втором и третьем заквашивании кол-во бактерий уменьшается, поэтому и структура уже другая. Вся польза как раз в первой закваске, это живой продукт, но его надо употребить в течении 5 дней.

Светусенька 12 декабря 2016 года

А для творога тоже есть готовые закваски, тогда он получается с кислинкой. Мы делаем вареный творог, а заводы его не варят, а только немного нагревают после сквашивания.

Джейлис 24 декабря 2016 года

Моя свекровь делала на заквасках от ряженки. Сначала покупала ряженку или что-то подобное ей (как-то и кефир брала), делала домашний йогурт, а за тем все совсем как и Вы так же. С остатков опять по новой. Вкус с кислинкой легкой, по консистенции очень густой добротный йогурт получался. Смешивали его с вареньем зимой и ели. Либо сахар добавляли. Постоявший старый йогурт не первый который, мог и кислить сильнее.

nerolis

10 декабря 2016 года #

Правильный вкусный творог - только из домашнего молока, от коровки! Сколько не делала из магазинного - вкус не тот... А вот, йогурт нужно заквашивать, именно, йогуртовыми бактериями. Пробовала заквашивать разной купленной закваской - ниразу не йогурт получается, действительно, тянется. Поэтому, покупаю самый обычный маленький стаканчик йогурта (главное, чтобы срок годности на упаковке не превышал 2-3 недели и берите самый свежий, которому от роду, желательно, не больше недели, потому как, йогуртовые палочки живут не долго), можно, даже, с наполнителем, например, персиковый. Кипятим молоко, остужаем до 40 градусов, смешиваем с йогуртом и оставляем на столе на несколько часов, я оставляю до утра. Получается абсолютно правильный йогурт. Чем жирнее молоко, тем гуще йогурт.

Кир Рояль 10 декабря 2016 года

Совершенно верно, оно и скисает правильно, и вкус и пользу соответствующую имеет, только где его взять-то, это пресловутое деревенское молоко? Вот и колдуем, как можем.

Елена Превкусная (автор вопроса) 10 декабря 2016 года

Пробовала заквашивать на йогурта со сроком хранения 14 дней, на одном не заквасился вообще, на другом та же ерунда тягучий и пресный совсем.. А тех с хранением 35 суток и более что-то не тянет заквашивать, не верю в то, что это йогурт...

Ира Куц 14 декабря 2016 года

Делала греческий йогурт с помощью закваски специальной - тоже получился тягучий. Переделала - думала, что-то сделала не правильно, опять те же пироги. Так я взяла и взбила его миксером с сахарком))) Получилось очень вкусно! Попробуйте так сделать в следующий раз, если тягучка получится. Стает по консистенции как магазинный!

Елена Превкусная

11 декабря 2016 года #

Большое всем спасибо за подробные ответы! Теперь знаю что нужно делать!

solnyshko m

27 декабря 2016 года #

Я тоже делаю на Эвиталии, но ряженку. Молоко покупаю у фермера разливное - цельное и дешевле чем в магазине. Оттапливаю в духовке. Первую партию заквашиваю пузырьком Эвиталии (покупаю в аптеке) по инструкции, следующую последней баночкой ряженки из предыдущей партии. Через несколько партий в ряженке начинает отскакивать сыворотка - значит надо обновить закваску - покупаю еще пузырек Эвиталии. С этой закваской ряженку можно есть ложкой - не течет, отличная консистенция!

Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса!

Отвечать могут только зарегистрированные пользователи.

Зарегистрироваться,

или войти, если вы уже зарегистрированы.

Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Вопросы по темам:

Продукты питания

Приготовление 1490

Обработка 85

Хранение 162

Свойства продуктов 122

Выбор и покупка 112

Посуда и кухонная утварь

Применение и уход 79

Выбор и покупка 64

Техника для кухни

Применение и уход 27

Выбор и покупка 54

Выращиваем сами

Огород на подоконнике 15

Своё хозяйство 10

Другое

Разное 1226

Кулинария в вопросах 211

Рейтинг экспертов


1.	Кир Рояль	+11637

2.	Марина Бархатова	+11330

3.	Stafford	+9752

4.	nerolis	+8320

5.	Kuss	+7390

6.	Алиева2012	+6049

7.	Navely	+4495

8.	vaskathecat	+4430

9.	NDemon	+3906

10.	Pavelia	+3044