- 22 августа 2008, 9:05
- 50809
Вок в помощь!
Мода на китайскую кухню заставила обратиться к ней даже самых стойких поборников европейских традиций. Все чаще мы пытаемся воспроизвести рецепты Поднебесной у себя дома. И начинаем проникновение в тайны китайской кулинарии с покупки круглой китайской сковороды.
Подкидывать или помешивать
Продвинутым кулинарам и кулинаркам обойтись сегодня без этой глубокой емкости с покатыми круглыми стенками так же трудно, как без блендера или соковыжималки. И почти так же невозможно, как китайским крестьянам, для которых вок в старину был часто единственным орудием кухонного производства.
С крошечным, не больше сантиметров 10-12 в диаметре, плоским дном или совсем круглым, эти сковородки есть в каталоге любой сколько-нибудь приличной посудной фирмы - чугунные (такими обычно пользуются профи) или литые алюминиевые, стальные и с антипригарным покрытием... В комплекте со сковородкой, как правило, есть полукруглая решетка, которая крепится на половину сковороды, чтобы класть на нее приготовленный продукт.
Вок может иметь одну длинную ручку или в придачу к ней еще одну круглую, или всего две круглые - правда, в этом случае на воке нельзя будет подкидывать мясо, чтобы перевернуть. Но на такие фокусы способны только китайские повара, или если иностранцы, то прошедшие профессиональную выучку. Поэтому мы будем просто помешивать. Начинать освоение вока вообще лучше с чего-нибудь простого - и не обязательно китайского.
Скорость - залог вкуса
Из китайской традиции мы заимствуем принципы приготовления, и главный из них - скорость. Ни одно китайское блюдо не готовится дольше 10 минут - не считая времени, ушедшего на подготовку продуктов. А на собственно жарение - если, конечно, вы собираетесь на воке жарить, а не тушить или варить на пару - уходит не более пары минут. Это не так сложно повторить в наших условиях: все мелко-мелко порезать и не класть на сковородку сразу много продуктов, а то температура масла снизится, и вместо жареного мы получим вареное. А за качество прожарки можно не беспокоиться: в сковороде с круглым дном тепло от огня распространяется равномерно, не то что в обычной.
Всегда помните: скорость - первична. Чем быстрее мы обжарим свинину, овощи или рыбу, тем вернее сохраним их витамины. И, кстати, цвет. Мясо при этом надо порезать тонко и мелко, поперек волокон, огонь под сковородкой сделать максимальный и все две минуты не отходить от плиты, непременно помешивая содержимое и следя, чтобы не подгорело.
Если не жарить
Если не жарить на воке, в нем можно тушить, варить на пару или готовить во фритюре. И это происходит чуть дольше двух минут - а может, и все 10. Которые можно потратить на то, чтобы, например, приготовить во фритюре блинчики с мясом. Масла, спасибо узкому дну, требуется совсем мало - и это тоже полезно. А когда блинчики будут готовы, их надо выложить на решетку - обсушить.
Тушат в воке - мясо, рыбу, морепродукты, овощи - в совсем маленьком количестве воды, под крышкой, все так же исступленно мешая. И суп китайцы тоже часто варят в сковороде вок - все-таки это самая универсальная посуда! Но самым изысканным применением вока остается приготовление еды на пару - в пароварке. Она должна быть бамбуковая, плетеная, с бамбуковой же крышкой: устанавливается на сковородку - и кладется в нее все, что надо сварить, часто это бывают десерты, хрупкие и легкие.
Бамбуковая пароварка вкупе с палочками, крышкой, решеткой и сеточками для фритюра - часть "воковой" традиции. Без чего-то из этого списка можно обойтись - и просто радоваться воку. Но лучше иметь все, чтобы испытать от вока стопроцентное наслаждение.
Тайный и явный смысл вока
"Народ почитает пищу как Небо", - гласит один древний китайский трактат. Это надо помнить, постигая традиции Поднебесной вообще и возможности сковороды вок в частности. Потому что без вока нет китайской кухни - и нет жизни в Китае.
Еда для китайца - ритуал, связанный, как и вся жизнь, с пятью стихиями: Водой, Огнем, Деревом, Металлом и Землей. Дерево прорастает через Землю, Металл разрубает Дерево, Огонь расплавляет Металл... И так до бесконечности, если не остановиться на Металле, у которого, как и у прочих стихий, есть свои цвет и числа (нечетное - от инь, четное - от янь), но главное - приписанный только к нему орган человеческого организма: желудок. К этому остается добавить, что палочки - "длинные пальцы", а быстрый металлический вок - способ постижения Вселенной через желудок, позволяющий соединить подчас противоположные вкусы и донести их до нас в неизменном виде. Золотистая корочка обжаренного в воке мяса понравится голодному - и порадует глаз Всевышнего. Быстро обжаренные овощи или рыба, не потеряв цвета, вкуса и полезности, порадуют дух и восстановят тело. И не только помогут бить врага и трудиться, но и любить - в этом китайцам нет равных.
Комментарии
30 января 2014 года Наталья_zebra #
2 февраля 2014 года Brat #
Электрические плиты бывают разные. Самый простой вариант - обычный ТЭН (это черный блин или спираль), на такой плитке не думаю, что можно: расход энергии будет очень большим, а результат ооочень скромным. Вообще электрические плитки предполагают плотный контакт нагревательного элемента и посуды, кроме того необходимо соответствие размера дна посуды и размера нагревательного элемента. А, так как дно у вока очень маленькое, то соответствующий ему по размеру нагревательный элемент скорее всего окажется маломощным.
Но я готовил в воке на электрической плитке - не совсем обычной, это была индукционная плитка. Там процесс нагрева несколько иной - там вообще нет нагревательного элемента, вместо него стоит индукционная катушка, которая передает энергию непосредственно в стоящую на плите посуду. Такая плитка очень удобна тем, что регулирование интенсивности нагрева там происходит так же как и на газовой печке - при снижении мощности мгновенно уменьшается нагрев. У такой плитки, на мой взгляд, только один недостаток - она "понимает" только железную посуду - сталь и чугун. Алюминия, керамики и стекла для неё не существует.
5 февраля 2014 года Yulianna #
6 февраля 2014 года Brat #
А в США есть газовые плитки и их ооочень мого - наши соседи уехали туда.
7 февраля 2014 года Yulianna #
7 февраля 2014 года Brat #
3 февраля 2014 года Наталья_zebra #
6 ноября 2009 года Birdy #
6 ноября 2009 года Brat #
Чьей фирмы мой вок, я не знаю. ))))) Видел в продаже несколько разных воков и, думаю, тонкий стальной вок с антипригарным покрытием Тефаль это худший вариант, по нескольким причинам, главная - фторопластовое покрытие (фторопласт - основа покрытия Тефаль) нельзя перегревать ни в коем случае! А вок должен работать именно в режиме сильного нагрева. Ну и тонкая сковорода моментально остынет, как только на нее поместить жарящиеся продукты, для нее, как я говорил, нужна очень сильная горелка.
Я в продаже видел большой алюминиевый казанок с крышкой как раз такой формы, как у моего вока, но он очень большой, более 10 литров. Он, думаю, идеально подойдет для готовки на большую компанию на свежем воздухе, но для него придется строить специальную печь-горелку.
Так что чугунный вок диаметром 30-50 сантиметров, думаю, будет идеальным для готовки дома, хоть он и тяжел.
Но, прошу учесть, что это мое мнение, а я инженер, а не повар... )))))))
И, чуть не забыл - воком с хорошо прилегающей крышкой можно легко заменить казанок (обратная замена не всегда будет удачной). Так же вок прекрасно подходит для приготовления блюд индийской кухни. А еще в нем отлично получается думляма (очень простое, но безумно вкусное блюдо), плов, и многие другие блюда!
А что касается секретов, то я лучше перепишу статью из книжки по восточной кухне в раздел "статьи", но как скоро она появится на сайте - я не знаю, так как модераторы все статьи проверяют вручную.
7 ноября 2009 года Birdy #
7 ноября 2009 года Birdy #
12 октября 2009 года Асем #
12 октября 2009 года Brat #
12 октября 2009 года Асем #
11 июня 2009 года Altikero #
16 июня 2009 года Brat #
24 декабря 2008 года knopka2711 #
26 декабря 2008 года Brat #
23 августа 2008 года maj4ik #
23 августа 2008 года Brat #
22 августа 2008 года кухарка #
23 августа 2008 года Brat #
22 августа 2008 года Brat #
Да, чуть не забыл - одним из достоинств готовки в воке является возможность использования недорогого и невысокосортного мяса - как-то я приготовил свинину и все были в восторге... Видели бы гости, как я резал жилистую свиную ногу и матюкал торговку, подсунувшую мне такое мясо под видом мякоти, когда я второпях примчался на рынок...
22 августа 2008 года КолючкА #
22 августа 2008 года Brat #
22 августа 2008 года OKSANA #
22 августа 2008 года Brat #
22 августа 2008 года Rusalka deleted #
а насчет прожарки блинчиков - вообще непонятно: как можно блинчики жарить на диаметре дна 10-12 см...
22 августа 2008 года Brat #
22 августа 2008 года Ируня # (модератор)
22 августа 2008 года Brat #
Знакомый купил легкий стальной вок, я просто попробовал подбрасывать в нем горсть конфет и понял, если я буду подбрасывать при готовке, то через пару минут жарки вок останется пустым - все разлетится... :lol:
25 августа 2008 года Ируня # (модератор)
22 августа 2008 года Pachita #
22 августа 2008 года Brat #
26 августа 2008 года Pachita #
22 августа 2008 года OKSANA #
Теперь буду подготовленна на все 100% :wink:
22 августа 2008 года Brat #
22 августа 2008 года Lacoste #
22 августа 2008 года Brat #
Оставить комментарий
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: