Добавки для выпечки

Для домашней выпечки чаще всего используются следующие продукты: мука, крахмал, сахар, масло или маргарин, разнообразные жиры, молоко и молочные продукты, яйца. В выпечку могут быть добавлены фрукты и овощи, ягоды и сухофрукты, орехи, а так же мед, мак и т.д. В качестве вкусовых веществ наиболее широко используется поваренная соль, лимонная и апельсиновая цедры, ванилин или ванильный сахар, какао, корицу, тмин, анис и др. Наконец, в качестве разрыхлителей чаще всего применяют дрожжи, пищевую соду, угликислый аммоний и поташ.

Кожура цитрусовых - апельсинов, лимонов и мандаринов - очень ароматна и хорошо подходит для заправки сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют, отсушивают, затем стирают на мелкой терки тонкий цветной слой, который используют сразу или хранят, пересыпав сахаром, в закрытой стеклянной банке. Корочку цитрусовых можно потереть и рафинадом, который после этого приобретает приятный запах. Таким ароматным сахаром заправляют в основном кремы. При сушке с корочки удаляют белый слой и сушат только цветную часть. Ее тоже хранят в сахаре, как и тертую корочку.

Цукаты являются хорошим украшением и улучшателем вкуса выпеченных изделий. Их кладут в тесто для булок и пирогов, в начинки, используют для украшения тортов и пирожных. Цукаты-это плоды или кожура цитрусовых, проваренных в сахарном сиропе, как варенье, а затем подсушенные. Их несложно приготовить в домашних условиях и запасти в прок. Из фруктов для цукатов наиболее подходят яблоки, груши, айва, сливы, абрикосы, вишня и черешня. Свежие плоды режут на дольки, проваривают в очень насыщенном сахарном сиропе, сироп затем сцеживают, а фрукты подсушивают и обсыпают мелким кристаллическим сахаром или сахарной пудрой.
Очень пикантны цукаты из корок цитрусовых. Для этой цели берут хорошие толстые корки, замачивают их на 2-3 дня в холодной воде, меняя при этом воду 1-2 раза. Затем ставят корки вариться так, чтобы вода едва покрывала их. Варят 30-40 минут, добавляя сахар и продолжают варить на слабом огне, пока корки не станут прозрачными и блестящими, а сироп - густым. Готовые цукаты сразу же перекладывают в подогретые банки и заливают сиропом. Банки герметически закрывают. В таком виде цукаты можно хранить очень долго. Для приготовления 1 кг цукатов необходимо взять 1 кг сахара.

Анис - пряностью являются семена растения. Они обладают сладковатым вкусом и своеобразным ароматом благодаря наличию эфирных масел. Используется анис для посыпки кренделей, булочек и печенья. Настой аниса вводят в некоторые виды теста.

Ванилин - белый кристалический порошок с очень сильным запахом ванили, получаемый синтетическим путем. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в тесто или крем в очень малом колличестве и лучше в виде раствора или ванильного сахара.

Гвоздика - это нераспустившиеся почки цветка гвоздичного дерева, которое растет в тропиках. Имеет жгучий вкус и сильный аромат, поэтому добавляют в тесто, преимушественно пряничное, очень осторожно.

Кардамон - плод тропического вечнозеленого растения. Растертый кардамон применяется для ароматизации различных изделий: булочек, печенья и пряников.

Корица - высушенная кора коричного дерева. Имеет приятный аромат и сладковатый вкус, которые объясняются наличием в ней эфирных масел. Используется в виде порошка при изготовлении пряников, фруктовых начинок, для посыпки песочных печений и кексов.

Мускатный орех - плод тропического растения. Обладает приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом. Мускатный орех натирают на терке и применяют при замесе дрожжевого или пряничного теста.

Тмин - семена двухлетнего растения, имеют бурый цвет, очень ароматны. Используются для посыпки крендельков и булочек.

Шафран - высушенные рыльца цветков крокуса, которые ценятся за наличие эфирных масел. Используется как пряность и как краситель. Шафран подсушивают, растирают, заливают кипяченой водой или спиртом и используют при изготовлении изделий из дрожжевого и содового теста. Оставшиеся после фильтрации осадок употребляют для ароматизации пряников и пирожных.

Какао - получают измельчением в порошок обезжиренной массы какао-бобов. Широко используется для приготовления шоколадных кремов, шоколадных глазурей, а так же в тесто. Какао лучше смешивается, если его при замесе теста подсеять к муке, а при приготовлении кремов и глазурей предварительно смешать с сахаром. Выпечка, приготовленная с какао быстрей черствеет.