Умеете ли вы готовить Оливье?

Главный секрет салата «Оливье», как ни странно в том, что французский кулинар Люсьен Оливье, которому авторства этого рецепта и приписывают, на самом деле не имеет к нему почти никакого отношения. Как же так? Да просто в советское время произошло замещение названия широко известного в крестьянской России блюда на красивое, иностранное, знаменитое. Надо отметить, что Люсьен Оливье был просто гением кулинарии, и им было составлено множество блюд и придумано большое количество различных кулинарных технологий. Что касается же салата Оливье, то в большинстве европейских стран его, как ни странно это вам покажется, по-прежнему именуют «Русский салат».

Однако начнем с начала. Впервые салат «Оливье» появился в трактире «Эрмитаж» в середине ХIХ века на Трубной площади в Москве. Хотя первоначально это был и не салат вовсе! Сначала Оливье придумал блюдо, которое называлось «Майонез из дичи». Готовился он по весьма сложной технологии. Оно представляло собой целую композицию. Основой было отварное филе рябчиков, мелко нарезанное и выложенное вместе с желе, сделанное из бульона, в котором отваривались рябчики. Рядом располагалась не менее изысканная композиция из ломтиков телячьего языка и раковых шеек. Посередине над ними возвышалась пирамидка из отварного и порезанного кубиками картофеля и корнишонов. Отварные яйца, порезанные дольками, как и сама картофельная пирамидка, предназначались исключительно для украшения. Уникальным был и рецепт используемого для этого блюда майонеза.

Когда ресторатор впервые представил это изысканейшее блюдо, то буквально через несколько минут увидел, что большинство подвыпивших ценителей кулинарного искусства просто-напросто перемешивают его в общую смесь и уже в таком виде раскладывают на тарелки. Возмущению Люсьена Оливье не было предела. Однако, будучи неглупым человеком, Оливье не стал плыть против течения. В знак протеста и чтобы выразить своё отношение к манерам русских, точней к отсутствию их манер, на следующий день ресторатор специально все ингредиенты порезал, заодно добавил еще несколько популярных у посетителей ингредиентов, сразу смешал и заправил майонезом и в таком виде подал на стол. Ну, а результат оказался противоположным ожидаемому, но очень эффектным – салат произвел фурор! Его рецепт Люсьен держал в строжайшей тайне и после его смерти в 1883 году он был утрачен.

Рецепт «обновленного салата» впервые был напечатан в книге П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года издания.

Рецепт № 1: салат «Оливье»
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики – ½ штуки, картофель – 2 штуки, огурцы – 1 штука, салат – 3-4 листа, провансаль – 1 ½ ст. л., раковые шейки – 3 штуки, ланспик – ¼ стакана, капорцы – 1 ч. л., оливки – 3-5 штук.
Правила приготовления:
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Рецепт достаточно простой, да и набор ингредиентов сравнительно демократичный, по тем временам. Таким он был недолго и уже в начале ХХ века, появился самый, пожалуй, известный рецепт салата Оливье. Тот самый, о котором в советское время слагали легенды. Кстати, здесь же впервые появился намек на вариативность ингредиентов — кроме «обычного» салата с рябчиками, описан также оливье рыбный.

Рецепт № 2: салат Оливье.
Выдать: 2 рябчика, 1 телячий язык, ¼ фун. Икры паюсной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца, 1/4 ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо все что требуется для соуса провансаль, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. Прованского масла, и посолен по вкусу.

Салат оливье рыбный
Выдать: 1 фун. Свежей осетрины (вместо рябчика и языка) и все остальное как сказано в рецепте выше.
К. К. Мороховцев «Полный подарок молодым хозяйкам», Москва, 1904/1905 год.

Вновь появившиеся «аристократы» стремились к роскоши, а желания их незамедлительно находили свое отражение в рецепте небезызвестного салата. Даже в книге Александровой-Игнатьевой к тому времени салат стал более затейливым: он стал выкладываться слоями, появились трюфели и т. п.

Рецепт № 3: салат Оливье
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков – 3 штуки. Картофелю – 5 шт. Огурцов – 5 шт. Салату – 2 кочешка. Провансаля – на ½ бут. Масла. Раковых шеек – 15 шт. ланспику – 1 стакан. Оливок, корнишонов – всего 50 гр. Трюфелей – 3 шт.
Правила приготовления. Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание. Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
П. П. Александрова-Игнатьева «Практические основы кулинарного искусства», С.-Петербург, 1909 год.

Вплоть до самой революции, рецепт салата ещё неоднократно, хотя и редко, появлялся на страницах поваренных книг и кулинарных журналов. Причём, в разных вариациях — простых и не очень, но уж если с омарами и трюфелями, то всё чаще с пометками, что «можно обойтись и безъ нихъ». Один из таких рецептов мы публикуем под №4.

Рецепт № 4: Салат оливье
Провизия
Рябчиков 1 шт. Огурцов свежих 2 шт. Картофеля 2 шт. Желтков ½ шт. Салата ромен 1 кочан. Горчицы сделанной 1 чайн. л. Лимона ½ шт. Прованс. Масла ¼ ф. (100 г). Сахара ½ чайн. л. Сои-кабуль 1 чайн. л. Соли ¼ чайн. л.
Зажаренные филейчики от рябчика нужно изрезать тоненькими ломтиками, точно так же изрезать две сваренные картофелины и огурец; от салата ромен нужно взять только одни белые листья и также разрезать их на мелкие кусочки. После этого сделать провансаль (см. обед № 10 французской кухни), прибавить к нему одну чайную ложку сои-кабуль, залить приготовленным таким образом провансалем салат, положить его или в вазу, или в судочек горкой, убрать зеленью, а если есть ланспик, то и им, и подавать к закуске. Салат этот можно делать не из одних только рябчиков, но из всякой другой дичи, а также из домашней птицы и даже из жареной, оставшейся от обеда телятины и даже говядины. Гарнир в него можно класть, какой случится в данную минуту, например, маринованные белые грибы, корнишоны, капорцы, крутые яйца и всякую вареную зелень. Для вегетарианского стола все делается, как выше указано, но никакого мяса не кладется.
«Справочник по Кулинарии» под редакцией профессора Б. В. Виленкина, 1934 год.

Настал переломный момент, декорации резко сменились, и иностранные слова в рецепте сменились (по мере возможности) на русские аналоги, в рецепте появилась вариативность ингредиентов и (о ужас!) сам мсье Оливье ушел за скобки! Отныне, это слово надолго исчезнет из кулинарной литературы.

Рецепт № 5: Салат из дичи (оливье)
Приготовляется из дичи и овощей в соусе провансаль. Отпускается как отдельное блюдо.
Норма продуктов на 1 порцию
Филе дичи (готовое) 40 г. Картофель вареный 60 г. Яйцо крутое (1 шт.) 50 г. Соус провансаль 50 г. Соя-кабуль 15 г. Корнишоны 25 г. Салат-латук или ромен 25 г. Соль 1 г. Уксус из-под пикулей или эстрагоновый 5 г.
Подготовленные продукты нарезаются тонкими ломтиками и перед отпуском смешиваются с соусом провансаль. Для вкуса прибавляется соя-кабуль, соль и уксус; все перемешивается, складывается в салатник и декорируется раковыми шейками, ветками салата. Пикулями. Свежими огурцами и пр.
Примечание. Вместо филе дичи можно брать говядину или телятину. Перед декорированием салат сверху может быть залит из ложки или конверта соусом-провансаль. Корнишоны можно заменить солеными огурцами.
Под ред. Б. В. Виленкина «Справочник по Кулинарии», Москва-Ленинград, 1934 год.

Далее, 1939 год. Правительство решило позаботиться не только о работниках общепита, но и о простых гражданах. Выходит в свет библия советской кулинарии — «Книга о вкусной и здоровой пище». В ней все тот же салат, но об Оливье упоминаний уже не содержится. Узнать его можно разве что по рябчикам и корнишонам, которые пока из рецепта уходить никуда не собираются.

Рецепт № 6: Салат из дичи
Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листья отсушенного салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль. Уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковым шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.
На 1 рябчика (вареного или жареного) – 300 г вареного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зеленого салата, 2 яйца, ½ стакана соуса маайонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложка уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.
«Книга о вкусной и здоровой пище», Москва, 1939 год.

В пятидесятые годы салат Оливье вновь меняет своё название, отныне он именуется не иначе как салат «Столичный». После окончания второй мировой, на волне привнесенных вернувшимися из Европы солдатами либеральных умонастроений, посещение ресторанов стало обычным явлением для весьма широких масс. Все хотели жить и наслаждаться жизнью не когда-нибудь, а именно здесь и сейчас. Тогда-то удачная и недорогая закуска начала свое новое триумфальное наступление на советские рестораны. А в пятидесятые «Столичный» прочно занял лидирующее положение в ресторанной кухне, пододвинув на праздничном столе на второй место вечный российский винегрет.

Рецепт № 7: Салат «Столичный»
Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь охлаждают и мякоть нарезают ломтиками. Отварной картофель, корнишоны или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, зеленый салат – крупными кусочками. Мясо и овощи заправляют соусом майонез с добавлением соуса «Южный», хорошо перемешивают и кладут в салатник на листья салата горкой, а затем украшают кусочками дичи или домашней птицы, дольками крутых яиц, раковыми шейками или крабами, свежими или солеными огурцами и веточками зелени петрушки. Для заправки салата «Столичный» можно использовать соус майонез со сметаной или майонез с белым соусом.
Продукты на порцию (в г): рябчик или куропатка серая ½ шт., или тетерев 1/6 шт., или курица 187, или индейка 195, картофель 41, огурцы 38, салат 14, яйца ½ шт., раковые шейки или крабы 5, соус майонез 50, соус «Южный» 10.
Л. А. Маслов «Кулинария», Москва, 1957 год.

В 1955 году выходит фундаментальный труд, объёмом более 1000 страниц — «Кулинария», где окончательно закрепляется название «Столичный».

Рецепт № 8: Салат из птицы («Столичный»)
Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 см), а листья зеленого салата нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез. Для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслин.
Птица или дичь (готовая) 60, картофель 60, огурцы свежие. Соленые или маринованные 40, салат зеленый 10, шейки раковые 10, яйца 45, соус «Южный» 15, майонез 70. Пикули 10, маслины 10.
«Кулинария», Москва, 1955 год.

В нахлынувший вдруг период хрущевской оттепели салат настолько популярен, что, как водится, верхи захотели возглавить народное движение и здесь и повести тесные ряды советских едоков за собой, придумав для всеми любимого блюда верноподданническое имя «Советский». Как было бы это красиво - на Новый Год весь советский народ ел салат Советский и запивал его Советским-же шампанским! Красиво! И идеологически выдержано. Но верха, вместе с переименованным ими в меню столовых административных заведений ново-старым салатом, ушли своим путем, а салат остался в сознании масс под своим гордым заморским лейблом – «Оливье».

С падением Советского Союза, фантазия граждан вырвалась наружу и пустилась во все тяжкие — Оливье стали называть, чуть ли не любой майонезный салат. Закономерным итогом можно считать выпуск макулатурных брошюрок, типа «Новогоднее Оливье на любой вкус. 100 проверенных рецептов», заполонивших, в основном, газетные киоски.
И пусть в каждой российской семье салат «Оливье» готовят по-разному, я желаю всем провести новогоднюю ночь отнюдь не лицом в салате, а весело и дружно с семьей или друзьями, перед телеэкраном или на свежем воздухе и, вкушая все яства и изыски за праздничным столом, добрым словом вспомнить русского повара французского происхождения Люсьена Оливье, подарившего нам уникальное по своему вкусу и жизнеспособности блюдо, без которого любой стол будет казаться осиротевшим.

А все-таки, умеете ли вы готовить «Оливье»? И как же приготовить правильный «Оливье»? «Правильный» с точки зрения нашего современника. Для «Оливье» используют мясо птицы или дичи. Бывает, что птицу заменяют отварным мясом или ветчиной. Конечно, сделать это можно, но и салат получится совершенно иной. Совсем «не то». И уж безнадежно испортит «Оливье» колбаса вместо курицы. Колбаса – это самостоятельная холодная закуска, ее едят саму по себе, она плохо сочетается с салатными компонентами.
Для «Оливье» лучше использовать маринованные огурцы, а не соленые. Обязательным элементом настоящего, современного «Оливье» являются яблоки. Причем яблоки надо постараться взять сладкие или, в крайнем случае, кисло-сладкие. И огурцы, и яблоки нужно обязательно очистить от кожицы.
В «Оливье» очень важно соблюсти верную пропорцию. На 6 картофелин берут 3 моркови, 2 луковицы, 1-2 маринованных огурчика, 1 яблоко, 200 г отварной курицы, стакан консервированного зеленого горошка, 3 яйца, 1 баночку (250 г) майонеза. Соль и молотый перец – по вкусу. Овощи средней величины.
Как рассчитать количество салата, чтобы хватило всем гостям. За основу надо взять картофель – сколько едоков будет, столько надо взять картофелин, уже от этого рассчитывать количество остальных ингредиентов.