Что выбрать для слоеного теста масло или маргарин?

Соленое масло. Чем жирней, тем лучше. А вообще не столько масло или маргарин влияет на тесто, сколько соль. Именно ее достаточное или недостаточное количество влияет на вкус, упругость и целостность слоев (чтоб не поплыли)

Лучше печь на сливочном масле, причем выбирать хорошее масло. Это сильно влияет на вкус готового продукта! Не говоря уже о вреде для организма. От использования маргарина лучше отказаться!

Масло. Только масло

Из всех маргаринов для выпечки лучше выбрать... сливочное масло, хотя качественное сливочное масло сейчас в магазинах трудно найти. В интернете нашла статью о том как нужно выбирать маргарин.
На что нужно обратить внимание при покупке, в первую очередь? Это, конечно же, условия производства, т. е. ГОСТ. Стоит отметить, что качественный маргарин выпускается только по ГОСТам, а не по техническим условиям (ибо неизвестно, какие условия производитель может сам для себя выдумать). Действующий документ для маргаринов, жиров для кулинарии, в кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности - ГОСТ Р 52179-2003, утвержден Госстандартом России, 29.12.2003.

Следующий фактор – это упаковка. Масло или маргарин, упакованные в пергаментную бумагу, лучше не брать. Выбирайте маргарин, упакованный в алюминиевую фольгу. Такая упаковка имеет массу преимуществ, когда маргарин хранится в холодильнике – она не пропускает воду, не дает продукту пропитаться посторонними запахами. А также фольга увеличивает срок годности продукта. Так как маргарин, а также сливочное масло чувствительны к яркому свету, которого достаточно в холодильнике, они желтеют, а фольга надежно защищает продукт от воздействия света. Хранят маргарин в прохладном месте от —20 до + 15 °С. Гарантированный срок хранения маргарина составляет от 20 до 90 суток, в зависимости от упаковки и температуры хранения. Для маргарина с консервантами гарантийный срок хранения увеличивается на 10 дней при условии, что он хранится при температуре от 5 до 15 °С.

Маргарин состав

Еще один немаловажный фактор – это состав маргарина. Данные о составе маргарина можно узнать из информации на этикетке. Будьте внимательны, не рискуйте и не покупайте маргарин, содержащий генно-модифицированные ингредиенты. Сейчас на этикетках продуктов, произведенных с применением ГМ-компонентов, должна быть соответствующая маркировка. Поэтому, обязательно смотрите на упаковку, чтобы на ней была запись «Не содержит ГМО». Опытные хозяйки знают, что в выпечке можно использовать не только маргарин, но и сливочное масло. Обратите внимание на то, что в некоторых сортах, при производстве маргарина, в него уже добавлено коровье масло. А это тоже большой плюс при выборе. На цвет готового маргарина влияет количество добавленного В-каротина (красителя): белый цвет - (неокрашенный) – естественный цвет для маргарина, светло-желтый – окрашенный, желтый – с добавлением витаминов. Лимонную кислоту вносят для создания определенной кислотности, В-каротин, краситель, является провитамином А, добавление витаминов А и Д повышают биологическую ценность, введение сорбиновой кислоты (консерванта), увеличивает срок хранения маргарина. Для стабилизации маргарина в России применяют эмульгаторы (моноглицериды дистиллированные) – МГД и (мойогли-цериды) - MFM, в количестве 0,6% (данные об использовании эмульгаторов должны быть указаны на упаковке в составе продукта). Для кулинарной выпечки лучше выбирайте твердый, неокрашенный маргарин, содержащий животный жир выше 60%.

Качество маргарина можно также определить по органолептическим свойствам (по запаху, вкусу, цвету и консистенции). В маргарине не должны присутствовать посторонние запахи. Аромат, горький, кислый или металлический привкус говорят о дефекте маргарина при производстве или хранении. Конечно, вряд ли продавцам придется по нраву, если вы начнете пробовать маргарин на вкус прямо в магазине, не уверена, что Вам тут же подадут чашечку чая. Поэтому, рассмотреть и попробовать маргарин на наличие дефектов органолептического характера Вам придется дома. Твердый маргарин должен иметь плотную, пластичную, однородную консистенцию. Сделайте срез на маргарине, его поверхность должна быть сухая и блестящая. Появление капель на срезе говорит о несоблюдении технологии. Наличие в массе крупинок, мучнистости тоже говорит о дефекте, которые возникают из-за нарушения режима охлаждения или при нарушении технологии во время механической обработки маргариновой эмульсии. Цвет маргарина должен быть одинаковый во всем сформированном кусочке. Такие дефекты цвета, как полосатость, мраморность возникают из-за того, что маргариновую эмульсию неравномерно охлаждают, из-за недостаточного количества красителя маргарин будет выглядеть слишком бледным, а бурый или сероватый оттенки, это следствие некачественной отбелки сырья. Также неоднородная окраска, кремовый или слегка сероватый оттенок возникают при использовании соевого, пальмового, хлопкового масел и саломасов из них, что допустимо и характерно для маргарина 1 сорта.

На каждом кусочке расфасованного маргарина должны быть напечатаны следующие данные (перечень и процентное содержание всех компонентов):

1. Наименование продукта.

2. Производство – ГОСТ (ТУ, как мы уже выяснили, не являются гарантией хорошего качественного маргарина).

3. Масса в гр.

4. Состав (перечислены ингредиенты, входящие в состав маргарина: растительные жиры, масла, вода, соль, эмульгатор, консерванты, пищевые красители, ароматизаторы, лимонная кислота, содержание витаминов, здесь же указано, содержит или нет сливочное масло).

5. Пищевая ценность в 100 гр. Продукта: белки в гр., жиры в гр., углеводы в гр., калорийность на 100 гр. в Ккал., массовая доля жира в %.

5. Срок годности при хранении (количество суток): температура хранения (* С).

6. Дата изготовления и упаковывания.

7. Информация о сертификации.

8. Наличие ГМО.

9. Название завода-изготовителя (адрес завода-изготовителя, наименование страны, адрес экспортера, адрес импортера).

10. Сорт (если имеется).

11. Товарный знак изготовителя (если такой имеется).

На упаковке может быть дана дополнительная полезная информация (акция + рецепты).

Обратите ваше внимание на вес пачки (допускается отклонение массы нетто, в %, не больше - или + 1,5 от общего веса пачки), две примерно одинаковые по размеру и цене пачки могут весить от 180 гр. до 250 гр. за штуку. Вот и задумайтесь, кто на вас пытается сэкономить и нужно ли это Вам.