Главная Вопрос-ответ Продукты питания Приготовление

Хочу рассыпчатый кекс

Я сделал уже не несколько кексов по разным рецептам, но ни один из них не получился рассыпчатым. Некоторые авторы предлагают добавлять для этого крахмал, в разных пропорциях, вплоть до 1:1 к муке (мне кажется это много!). У меня на пачке кукурузного крахмала производитель предлагает заменять от трети до четверти муки из рецепта его продукцией.
Так сколько сыпать, какое ваше мнение?

Рейтинг: 0

Serg Gainsbourg
8 апреля 2017 года
388
5 ответов

Ответы:

nerolis

8 апреля 2017 года #

Рассыпчатость дает не крахмал, а жиры.

Кир Рояль

8 апреля 2017 года #

Крахмал дает рассыпчатость песочному тесту, и -да, для печенья можно брать смесь крахмала с мукой вплоть до 1/1. А вот для крохкости кексового теста нужен жир, как правило сказала Nerolis. Самой рассыпчатой структурой обладают кексы без жидкой составляющей, т. е. без молока, кефира, сока, сыворотки. Т. е мука, яйца, жир, сахар, рахрыхлитель. Посмотрите, например, "Столичный кекс "Тот самый"" и варианты к нему, может быть, это то, что Вы ищите.

Serg Gainsbourg (автор вопроса) 8 апреля 2017 года

Зачем тогда в рецептах кексов крахмал используют, если тесто не песочное? Что удивило в "Тот самом" так это то что на такую большую массу разрыхлителя всего 0,5 чл.

Кир Рояль (автор ответа) 9 апреля 2017 года

В кексах крахмал ведет себя иначе. Он придает тесту гладкость и шелковистость, делает структуру более однородной и менее крошащейся. Поробуйте оба варианта - с крахмалом и без - и сравните результат. Собственный опыт самый ценный! А кекс "Тот самый" - очень хорош, и все ингредиенты очень точно выверены, не сомневайтесь! Там разрыхлителя больше и не надо, вся воздушность у теста достигается длительным взбиванием.

nerolis

8 апреля 2017 года #

У меня большие подозрения, что вы под "песочностью" подразумеваете что-то другое. Вот идеальный пример песочного теста https://www.povarenok.ru/recipes/show/53576/ рассыпается так, что можно есть губами, действительно, как песок. Но это уже не кекс! Кексовое тесто ближе к бисквитам. Может вам хотелось бы в нем больше рыхлости и воздушности, тогда попробуйте кекс на дрожжах, вот идеальный пример https://www.povarenok.ru/recipes/show/89213/. А "Тот самый" - просто обалденный рецепт, все там правильно!

Serg Gainsbourg (автор вопроса) 8 апреля 2017 года

Попробую. Вот только у меня сырых дрожжей нет, а есть сухие. Мне кажется что 15 минут отстоя для них мало - обычно советуют тесто в духовке при 50 гр. прогреть.

nerolis (автор ответа) 9 апреля 2017 года

Жуткий скептик вы, однако... У Нины все рецепты идеальны, не бойтесь. Но тут уж все зависит от температуры и качества дрожжей. Чтобы опара заработала быстрее, нужно чтоб все было очень теплое, смотрите за реакцией теста, может вам потребуется и больше времени. Для верности поставьте тесто в духовку на 40-50 градусов, идеальное место для расстойки. И, обязательно, приготовьте кекс "Тот самый".

Serg Gainsbourg (автор вопроса) 9 апреля 2017 года

Так я ни разу тесто с дрожжами не готовил, поэтому сначала делаю мысленный эксперимент в стиле Эйнштейна :) За советы и ссылки спасибо.

nerolis (автор ответа) 9 апреля 2017 года

Хватит умозаключений - от них сыт не будешь, пора действовать! Опыт набирается только на своих шишках.

Елена Превкусная

18 апреля 2017 года #

Не совсем понятно, что Вы имеете в виду под рассыпчатостью, но попробую ответить на Ваш вопрос.
Попробуйте кекс с кукурузной мукой. Она не даетттак много клейковины как пшеничная, поэтому изделия получаются более рассыпчатые вот например, не сладкий вариант
https://www.povarenok.ru/recipes/show/59454/
Если хотите сладкий, то в поиске наберите кекс с кукурузной мукой, выбирайте любой по вкусу. На пробу можно испечь половину или треть предлагаемого объёма.

Кроме кукурузной муки рассыпчатость может дать манная крупа.
Очень хороший рецепты манников. В этих рецептах они именно рассыпчатые
https://www.povarenok.ru/recipes/show/79282/
https://www.povarenok.ru/recipes/show/139579/

А вообще Вам правильно ответила nerolis. Рассыпчатость достигается за счёт жира и сахара, который притягивает в изделиях жидкость. Чем больше жира и сахара, тем более рассыпчатым будет изделие.

Serg Gainsbourg

8 апреля 2017 года #

Зачем тогда в рецептах кексов крахмал используют, если тесто не песочное?
Что удивило в "Тот самом" так это то что на такую большую массу разрыхлителя всего 0,5 чл.

nerolis 9 апреля 2017 года

Крахмал дает, наоборот, мягкость, губчатость, что-ли... Вот попробуйте старый рецепт: 1 банку сгущенки+2яйца+1 стакан крахмала+разрыхлитель (в оригинале 1 ч.л. соды). Пирог получается очень мягким, нежным, похож на мелкопористую губку и совсем не крошится.

nerolis 9 апреля 2017 года

О! Подобрала нужное слово - от крахмала тесто ШЕЛКОВИСТОЕ.

Serg Gainsbourg (автор вопроса) 9 апреля 2017 года

Это вообще без муки? По описанию похоже на пористый шоколад без шоколада :)

nerolis 9 апреля 2017 года

Без муки. Самый быстрый пирог - все смешать и выпечь. Вкусный, кстати, и структура необычная.

Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса!

Отвечать могут только зарегистрированные пользователи.

Зарегистрироваться,

или войти, если вы уже зарегистрированы.

Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Вопросы по темам:

Продукты питания

Приготовление 1510

Обработка 88

Хранение 164

Свойства продуктов 123

Выбор и покупка 116

Посуда и кухонная утварь

Применение и уход 81

Выбор и покупка 64

Техника для кухни

Применение и уход 28

Выбор и покупка 54

Выращиваем сами

Огород на подоконнике 15

Своё хозяйство 10

Другое

Разное 1263

Кулинария в вопросах 215

Рейтинг экспертов


1.	Кир Рояль	+11642

2.	Марина Бархатова	+11330

3.	Stafford	+9752

4.	nerolis	+8335

5.	Kuss	+7410

6.	Алиева2012	+6054

7.	Navely	+4525

8.	vaskathecat	+4435

9.	NDemon	+3921

10.	Pavelia	+3044