Войти на сайт  |  Зарегистрироваться
Каталог рецептов Добавить рецепт
Получайте 5 новых интересных рецептов каждый день!
Мы будем присылать вам 5 отличных рецептов с пошаговыми фотографиями каждый день. Не упустите возможность приготовить новые интересные блюда и порадовать себя и близких!
Мы против спама! Отписаться от этой рассылки можно в любой момент.
Пользуетесь поиском Яндекс и хотите видеть наши новые рецепты?   Посмотреть как это выглядит

Приготовление рульки в духовке. Основы и спецэффекты.

Всем привет. Приготовил я вчера рульку.
Вымачивал ее 2 часа, варил со специями 2 часа и жарил в духовке 1 час. Еще не пробовал, но по цвету она получилась больше варенная, чем жаренная.
Просмотрел рецепты по приготовлению Рулек, их множество.
Появились вопросы
1. Хоть рецептов рульки многовато, основа практически у всех одинакова.
- - Часть варит 2 часа, потом ставит в духовку на час-полтора.
- - Другие не варят, сразу ставят в духовку на два часа.
Вопрос знающим и жаждущих знаний. Есть ли кардинальные отличия по вкусовым качествам. Или варка - это для спецэффектов? Если разницы нет, зачем тогда увеличивать время приготовления?

2. Из той же серии. Часть варит рульку в пиве (минимум 3 литра используют), другие же просто поливают пивом в духовке.
Я понимаю, на вкус и цвет фломастеры разные, но если аромат от варки и от полива одинаков, зачем варить в пиве? Да, звучит солидно, но...

3. В моем рецепте, найденном на просторах этого сайта, было сказано варить два часа + час-полтора в духовке. Поливать соусом (0,5 пива + 1 ч. л сахара + чеснок). Вылил сразу, поливал через каждые 20 мин. Но через 45 мин. соус уже закарамелизовался, пришлось добавить на противень немного бульона. В рецепте 1.5 часа при 180 градусах, те же пропорции пива. Как так???

4. Ребят, кто изучал основы приготовления рульки. Что дает 80% вкуса и мягкости, а что просто вариации и спецэффекты, без которых можно легко обойтись. Может есть какая группа (форум). Где изучаются основы, а не спецэффекты?
Рейтинг:  +1
Fedo_zp
2 апреля 199 5 ответов


Ответы:

Марина Бархатова
2 апреля  #
+7   Понравилось
Конечно сколько людей столько и мнений. Но опытные шеф-повара рёбрышки, рульки и т. п. заранее маринуют, чтоб мясо равномерно просолилось и пропиталось ароматами специй на всю толщину куска, особенно это касается рульки.
Затем рульку/рёбрышки отваривают до мягкости, так, чтоб мясо отстало от кости. В ароматном бульоне мясо напитается влагой и будет сочным! Этого как правило не случиться если сразу печь в духовке, т. к. мясо на кости готовиться долго, а в духовке будет только терять влагу, то соответственно и получиться суховатым.
И уже отваренную рульку/рёбрышки нужно обмазать ароматным соусом/маринадом в состав которого лучше включить сахар/мёд для красивого коллега и запечь в духовке до красивой корочки примерно 30-50 минут, зависит от размера продукта и нужной интенсивности коллера. Или приготовить на углях как барбекю. Смотреть именно по нужному цвету для корочки, ведь мясо полностью готово.

А все остальные "спецэффекты", как правило от незнания как лучше сделать. Два-три часа варки это все зависит от возраста животного и как быстро свариться мясо. Рецепт то может быть из глубокой древности, когда за мясом приходилось побегать по лесам, но сейчас как правило на убой выращивают молодняк. Долгая варка может и не понадобиться! Потом существуют скороварки, которые сокращают приготовление в разы.
Если коротко то совет такой: замариновать, отварить до отделения костей, обмазать (соус должен быть густой, не вода) ароматным соусом и запечь до корочки.
Марина Бархатова
2 апреля  #
+6   Понравилось
Не могу ответить на комментарий, пишу здесь.
Моё личное мнение по поводу ваших вопросов:
Первый. Отчасти согласна с замачиванием если у нас дичь, баранина, мясо "пожилого" животного. Для других случаев это вымачивание сомнительно.
Ещё может вам пригодиться:
Как рассол помогает сделать мясо сочным?
"Выдерживание продуктов в рассоле схоже с маринованием, но химические процессы, которые при этом происходят, принципиально другие. По большому счету, магия рассола базируется на трех китах:

Во-первых, диффузия: как вы наверняка помните еще со школы, этим термином называют процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций по всему занимаемому объёму – в данном случае молекулы соли, которых намного больше в рассоле, проникают в клетки абстрактной курицы, где этих молекул меньше.

Во-вторых, осмос, вообще-то являющийся частным случаем односторонней диффузии, при котором молекулы растворителя проникают через полупроницаемую мембрану в сторону большей концентрации растворенного вещества. В нашем случае роль растворителя выполняет вода, и хотя концентрация соли в рассоле намного выше, чем в клетках все той же курицы, концентрация других растворенных веществ в этих клетках способствует их дополнительному насыщению водой: в среднем, мясо, выдержанное в рассоле, весит на 6-8 процентов больше, чем до погружения в рассол.

Наконец, третьим китом является денатурация белков: под воздействием соляного раствора белки, которые изначально находятся в скрученном состоянии, раскручиваются и образуют матрицу, которая удерживает молекулы воды внутри клеток, не давая влаге вытечь из выдержанного в растворе куска курицы во время термообработки. Правда, если вы пережарите курицу до состояния подошвы, никакая денатурация ее не спасет: сцепленные между собой белки сожмутся, и большая часть удерживаемой ими воды так или иначе вытечет. Процесс денатурации также происходит при нагревании – именно поэтому засоленные продукты готовятся быстрее, ведь соль уже сделала часть той работы, что приходится на долю тепла." Именно поэтому стала обращать внимание на рецепты с маринованием мяса в рассоле! 

Второй. Ваш вывод я считаю неверным, ничего вода не заберёт, и всегда применяется правило: если нужно вкусное мясо, его кладут в кипящую воду. Если нужен вкусный бульон, мясо кладут в холодную воду. Также важно: крупные куски удержат больше сока, чем фарш!

Третий. А что запекаеться? Мясо на кости? Его надо предварительно сварить до мягкости, обмазать вкусным, густым соусом и запечь до образования корочки. Буженина? Ее хорошо запекать несколько часов при температуре не выше 100° С, тогда получим продукт нежный и сочный внутри. Не во всех духовках это можно выставить, тогда в помощь термощуп, втыкаем в середину куска и следим, чтоб температура внутри куска не поднималась выше 70°С. Кусочки типа отбивных? Их лучше запекать в соусе, или под "шубой" овощей.

Четвертый. Поливают для красивой "шкуры" и больше ни для чего.

Ответ на "мнение": внутренние уколы помогают маринаду (пиву) распределиться внутри мышечной ткани мяса быстрее, чем если маринад будет только сверху. Хотите делать инфекции в процессе? Это может иметь смысл, будет снижать температуру в духовке и внутри куска. Пробуйте.
Kuss
2 апреля  #
+3   Понравилось
Я конечно не эксперт в этом вопросе поэтому могу поделиться только собственным опытом. Часто использую рульку для приготовления полноценного обеда "Щи из рульки" и "Свиная рулька из щей". Если щи варить не планирую, то за 1-2 суток рульку мариную /обычно это смесь аджики, горчицы с зернышками, рубленного чеснока, лимонного сока, цедры, тертого корня сельдерея, соли и сметаны, можно и коньяка плеснуть/. Затем рулька заворачивается в фольгу и запекается а духовке, в зависимости от размера около 2-х часов, проверяется на мягкость и фольга разворачивается. Если хотите аппетитную корочку, то рульку можно смазать соусом "Терияки" с 1/2 ч. л. меда. Если рулька была предварительно отварена, то в горячем виде ее можно обмазать указанной смесью и запечь в духовке около 15 минут, в основном для придания глянца.
Fedo_zp (автор вопроса) 2 апреля
Эм. т.е вы считаете, что между варкой и запеканием разницы нет. Таким образом только увеличивается время приготовления, верно? Зачем люди ее варят 2 часа, а потом еще запекают 1,5 часа? Насколько это оправдано? Я варил 2 часа, потом запекал 1 час, соус весь выкипел, рулька по цвету осталась варенной, не коричневой. Жаль. А вы пробовали ее шприцом с пивом обколоть?
Kuss (автор ответа) 2 апреля
Пивом обкалывать не пробовала. Запекаю вареную 15 минут. Разницу между варкой и запеканием вижу и очень существенную. Лично я рульку варю только с целью дальнейшего использования бульона, в других случаях мариную и запекаю в фольге. Если бы Вы посмотрели рецепт, то убедились бы, что рулька вареной не выглядит!
Pavelia
2 апреля  #
+3   Понравилось
Http://www.povarenok.ru/recipes/show/103836/
А вот этот рецепт вы не смотрели?
Я вам очень рекомендую к нему обратиться. Знание о долгом низкотемпературном запекании просто перевернуло мои представления о приготовлении мяса. Я фанат этого метода со всеми его вариантами.
Fedo_zp
2 апреля  #
+2   Понравилось
Понимаю Ваше недоумение и вопрос: "Чего он приколупался к этой рульке, свари и забудь". Все верно, но ваш покорный слуга "кулинарный нудотик", не умеющий варить 40 блюд, а всего пару. Но зато каких... хотел бы сказать я, угощая своих близких Пока до этого далеко.

ИТАК, МОЖЕТ ТОГДА НАПИШЕМ ПРАВИЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ.
1. Вымочить мясо в течении 2-х часов. ЗАЧЕМ?
ОТВЕТ:
Мнение 1. При вымачивании свежего мяса (рыбы), из волокон выходят остатки крови, поэтому бульон при варке получится более прозрачным, не мутным
Мнение 2. Это повышает вкусовые качества, но не делает пищу более полезной или вредной.
Мнение 3 (ЛИЧНОЕ наблюдение). После вымачивания и последующей варки, образуется мало пенки)

2. Маринад или варка со специями (травы + соль+ лук+ морковь). Если мариновать, а потом варить (2 часа), весь вкус маринада заберет вода, верно? ВАЖНЫЙ ВОПРОС, но где найти научный ответ? Да и сомнительный факт, что рулька сможет пропитаться по всей толщине, через толстую кожу...

3. Запекание после варки:
Вопрос 1 - нужна ли фольга или рукав (но при рукаве ведь мясо парится, не запекается, а если делать дырки в рукаве, значит испортить рукав и смысл его использования).

Вопрос 2 - выбор маринада и зачем он нужен. Так через кожу в мясо он не пропитается, верно? Как сказано выше он нужен для придания готовому блюду золотистой корочки ну и запаха, но не мяса, а шкуры верно? Как написано выше рулька то уже сваренная и ее можно есть

Вопрос 3 - выбор температуры и длительность запекания. Нашел статью, где сказано, что чем дольше запекаешь при умеренной температуре, тем нежнее и сочнее мясо. В наших рецептах 180 - 200 градусов на час - полтора...

Вопрос 4 - зачем ее поливать во время запекания, если дальше шкуры соус не попадет?

МНЕНИЕ: а есть ли смысл делать рульке соусные (пивные) уколы через шприц, прямо перед запеканием, а может дополнительно на середине запекания?
Марина Бархатова 2 апреля
Ваш "нудизм" понятен, хочется взять рецепт и получить гарантированный результат. Но этот сайт любителей кухни, каждый выкладывает рецепт исходя из собственного опыта и познаний и не всегда они научны и глубоки. Сайт любителей, а не профессиональных шефов, делимся тем, что готовили и всё. Если хотите глубоких познаний, то интернет в помощь. Выложите свой продуманный и обоснованный рецепт, будем рады приготовить.
Fedo_zp (автор вопроса) 2 апреля
Согласен с вами. Но и вы согласитесь, что мои вопросы обычные и это не поиск грааля. Просто, может кто-то уже экспериментировал и знает ответ на один из вопросов, что указаны выше.
vaskathecat 2 апреля
Я думаю, ответа на Ваш вопрос быть не может. Хотя бы по той простой причине, что у всех свои предпочтения. Кто-то любит отварное мясо, кто-то жареное. Один во все блюда добавляет майонез, а другой соевый соус. У кого-то духовка плохо работает, а у кому-то проще в мультиварке готовить. Поэтому такое разнообразие рецептов и способов приготовления.


Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса!
Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Рейтинг экспертов

 
1. Stafford +9332
 
2. Марина Бархатова +8815
 
3. Кир Рояль +7902
 
4. Kuss +5560
 
5. nerolis +5140
 
6. vaskathecat +4250
 
7. Navely +3205
 
8. NDemon +2395
 
9. Pavelia +2326
 
10. mojito2012 +2325

Рейтинг за неделю

 
1. Кир Рояль +80
 
2. Марина Бархатова +65
 
3. Алиева2012 +40
 
4. Pavelia +35
 
5. Jane +30
 
6. NDemon +10
 
7. elle024 +10
 
8. kapitonchick +10
 
9. JeSeKi +5
 
10. Dolce Zena +5






© 2007-2018 Поварёнок.ру, проект группы «МедиаФорт»
Перепечатка материалов разрешена только с активной ссылкой на www.povarenok.ru
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru
Поиск рецептов Горячие блюда
Салаты
Закуски
Выпечка
Новогодние рецепты
Масленица
Шашлыки
Домашнее консервирование
Летние рецепты
Постные рецепты
Домашние напитки
Мобильная версия

Поварёнок в социальных сетях: Подписаться на рецепты