Войти на сайт  |  Зарегистрироваться
Каталог рецептов Добавить рецепт
Получайте 5 новых интересных рецептов каждый день!
Мы будем присылать вам 5 отличных рецептов с пошаговыми фотографиями каждый день. Не упустите возможность приготовить новые интересные блюда и порадовать себя и близких!
Мы против спама! Отписаться от этой рассылки можно в любой момент.
Подписывайтесь на Поварёнка в своей социальной сети и получайте 10 новых рецептов каждый день! ВКонтакте Одноклассники Facebook

Стоит ли отбивать фарш?

Вот здесь https://www.povarenok.ru/recipes/show/137282 автор готовит обычные котлеты, но предлагает вымешивать фарш как хлебное тесто. Влияет ли это на вкус или таков способ развлечения домохозяйки?
Рейтинг:  +2
Serg Gainsbourg
28 февраля 199 8 ответов


Ответы:

Марина Бархатова
28 февраля  #
+9   Понравилось
Фарш отбивать надо обязательно!, увеличивается сцепляемость фарша. Отбивают не только для котлет, фрикаделек, но и для кебабов, иначе фарш с шампура упадет. Отбить надо хорошо, сбросив с высоты и с усилием, в миску или на стол минимум 10-15 раз, никакого развлечения тут нет. Длительное вымешивание мясного фарша происходит до того момента, как из мяса выделится белок и фарш станет плотным и вязким. Благодаря вымешиванию изделие при жарке/варке не разваливается.
Serg Gainsbourg (автор вопроса) 28 февраля
Обычно для сцепляемости в фарш добавляют яйца, из тех рецептов что я знаю чаще всего пару штук на 500г (я всего одно). С недавних пор добавляю еще и воду для уменьшения сухости, вычитал где-то здесь, она подружится с таким методом? Если выделяется белок то куда? Фарш ведь и так где-то на 80% из белка состоит, по идее меняться должна только его структура.
Марина Бархатова (автор ответа) 1 марта
Белок выделяется ни "куда", белок выделяется из мяса подобно волокнам, фарш становится не крупчатой структуры, а тягучей, более однородной. Котлеты не разваливаются при жарке.
Марина Бархатова
28 февраля  #
+9   Понравилось
К сожалению не могу прокомментировать ваши вопросы, сайт выдает ошибку, пишу новый ответ.
2 яйца на 500 гр фарша?! Впервые слышу! Я на килограмм фарша добавляю всего одно, а могу и вовсе без него. Не всегда и не вовсе рецепты добавляется яйцо, потом много кулинаров придерживается мнения, что добавлять надо только желток, а не белок. И сочными котлеты делает жир, а не вода, приготовив фарш из куриной грудки, вы не сделаете изделия из него сочнее просто водой, потребуется жир, хотя бы из сливок, желтка или сметаны.
Воду/бульон/молоко добавляют в фарш, который будет закрыт тестом, для образования внутри бульона (пельмени, чебуреки, беляши и т. п.). А фарш, изделия из которого будут варить или жарить, лучше всего отбить. Отбивая фарш вы сразу увидите как он становится плотнее, более вязким и однородным. Вы можете спорить, не соглашаться, упорствовать, но это прописные кулинарные истины, которые работают много веков.
Serg Gainsbourg (автор вопроса) 28 февраля
Не споры здесь ни к чему, я за конструктивное общение :) Расскажите как отбиваете фарш - с добавлениями типа соли и прочего или без них? В пакет кладете? Википеды говорят что в среднем желтке всего 1/4 жира или 4,5г. Те им или сметаной жирность не слишком повысишь, нужно сало или масло.
Марина Бархатова
28 февраля  #
+9   Понравилось
Фарш отбивается уже со всеми вводными ингредиентами. Отбивая просто об стол или в миску, без пакета, потому что нужен хороший очень плотный полиэтилен! Был неприятный инцидент, когда пакет лопнул при первом ударе)) собираю фарш двумя руками в ком и кидаю прикладывая немного силы, фарш постепенно начинает уплотняться это даже визуально видно, вместо крупок начинает появляться тянучая консистенция. Даже фрикадели у меня в супе не разваливаются после отбивки фарша.

Какое то количество жира всегда содержится и в самом мясе. Вопрос в добавке жира какого и в каком объеме зависит не только от вкусовых предпочтений, но и пищевых разрешений/ограничений по возрасту или здоровью. Мне в не жирный фарш нравится добавлять сметану. Или такой вариант. Для диетичности можно фарш смешать с творогом, на 500-600 гр мяса 100-150 гр творога, +1 яйцо, сочно, вкусно, не особо жирно. Лариса Гузеева готовила так с говядиной, я делала со свининой. Получается чистые белковые котлеты, творог совсем не чувствуется готовых.
Serg Gainsbourg (автор вопроса) 28 февраля
Со всеми компонентами это даже вместе с луком и яйцом? Для тефтелей так же следует отбивать? Если да, то в какой момент добавлять рис?
Марина Бархатова (автор ответа) 1 марта
Фарш отбивается уже со всеми вводными ингредиентами. Многие просто долго вымешивают, если нравится вымешивают, то удачи, а при отбивки, процесс идёт быстрее, я знаю что ударив 10-15 раз уже будет виден результат.
kapitonchick
1 марта  #
+4   Понравилось
А Вы попробуйте разок хорошо отбить фарш и сами увидите разницу. При готовке большую роль играет именно практический опыт, а не философские рассуждения. Я не отбивала раньше, попробовала отбить и теперь отбиваю. Яйца не добавляю. Творог раньше тоже не добавляла, один раз попробовала - теперь добавляю. На кухне надо быть больше практиком, чем теоретиком.
Pavelia 1 марта
Согласна с вами в части замечания о практическом опыте, хотя в моем случае он и привел к обратному :) Но тут уж просто это два действенных метода при работе с фаршем, и можно выбрать более удобный для себя, не отвергая другого принципиально.
Serg Gainsbourg (автор вопроса) 1 марта
То что практика критерий истины это очевидно, однако попутно в обсуждении появляются весьма интересные идеи. Вы творога сколько кладете? Марина говорит 100-150г на 500г фарша, те получается почти треть объема!
kapitonchick (автор ответа) 2 марта
Обычно на 700 г фарша где-то 130 г творога (беру творог в пачках по 250 г, кладу полпачки). У меня ребенок с удовольствием ест такие котлеты, хотя творог не ест ни в каком виде. Они получаются очень сочные, несмотря на то, что я не делаю жирный фарш. Еще мне понравилось добавлять в фарш капусту, измельченную блендером в крошку, тоже дает сочность. Моя мама делает великолепные котлеты, добавляя в фарш разбухшую манку. Но я все же предпочитаю с творогом.
Serg Gainsbourg (автор вопроса) 2 марта
Про манку в котлетах никогда бы не подумал :-) надо как-нибудь попробовать. А творога получается 20% примерно как у Марины.
kapitonchick (автор ответа) 2 марта
Манка идет вместо булки, ту же функцию выполняет. Мама ее замачивает в воде немного, чтобы набухла. А я так сыплю в фарш и добавляю воды (прямо в фарш), обязательно оставляю на некоторое время, сразу не делаю котлеты. Кстати, творог можно и в рыбный фарш добавлять, мне тоже понравилось.
yuls57 3 марта
Полностью согласна про творог в рыбный фарш. Попробовав, ощутила заметную разницу, котлеты намного вкуснее и нежнее получаются.
Kuss
1 марта  #
+4   Понравилось
Думаю, что идеальный вариант котлет может быть достигнут только опытным путем. На мой взгляд, вкус изделий из фарша зависит от вкуса самого мяса. Я пробовала фарш и отбивать и вымешивать, чаще применяю 2-й способ. Яйца не добавляю никогда, без них намного нежнее. Хлеб/1 горбушка на 1 кг. фарша/ по привычке замачиваю в молоке, а если его вдруг нет, то в воде. Всегда добавляю в фарш обжаренный репчатый лук, периодически обжаренную белокочанную, или квашенную капусту, а вот чеснок в котлетах я не люблю. Рис для голубцов всегда наполовину привариваю, так сочнее и вкуснее.
Serg Gainsbourg (автор вопроса) 1 марта
Те лук отдельно жарите? Я так делаю только когда готовлю рагу - сначала жарю лук, потом уже добавляю мясо. Для котлет лук отдельно не жарю, смешиваю с фаршем.
Kuss (автор ответа) 2 марта
Да, режу на мелкие кубики, жарю отдельно, даю остыть и добавляю в фарш.
vaskathecat
28 февраля  #
+2   Понравилось
В октябре 2016 г была на этом сайте статья про котлеты, ссылку дам
https://www.povarenok.ru/advice/show/1521/
Но, к сожалению, часть комментариев почему-то удалили. Один из поварят очень убедительно рассказывал, что фарш обивать не нужно. Он советовал посолииь, поперчить и тщательно вымесить фарш. Никаких яиц и хлеба! Затем поставить фарш в холодильник минимум на час, можно на ночь.
Про себя могу сказать, что я фарш не отбиваю, но добавляю яйцо и белый хлеб, размоченный в молоке.
Serg Gainsbourg (автор вопроса) 28 февраля
У вас как раз традиционный рецепт, только по моему опыту молоко в фарш добавлять нельзя, оно портит вкус. Не зря же в еврейской кухне молочку от мяса отделяют. У Губермана помню стих был про два унитаза - один для мясного, другой для молочного :D В камментах поминают некого Лазерсона с содержанием хлеба 40%, что для меня, как для любителя мяса, очевидно зло!
vaskathecat (автор ответа) 28 февраля
Мне рецепт достался от свекрови. Сомневаюсь, что в ней есть хоть капля семитских кровей)
Serg Gainsbourg (автор вопроса) 28 февраля
Вы пишете в той ветке про чей-то совет вымесить фарш без отбивания и положить в холодильник, тогда он размягчается. Но отбивают-то для повышения плотности, чтобы сделать котлеты монолитными. Эту работу отчасти делает яичный белок при нагревании.
Pavelia 1 марта
Совершенно согласна с вами в принципе, только с некоторой поправкой на акцент. Я бы сказала, что не "фарш отбивать не нужно", а что "можно не отбивать". У нас в семье всегда фарш именно тщательно вымешивали (он прекрасно поглощает влагу при этом, скрепляется, выпускает белесые нити, которые делают его вязким) и давали отстояться, текстура котлет получалась отличная, они были крепкие, прекрасно сохраняли форму и при жарке и при дальнейшем пропаривании. Никогда не панировали, котлеты и так достаточно румянятся и держат форму. Об отбивании фарша я узнала уже в достаточно зрелом возрасте и с определенным опытом готовки, попробовала пару раз, да, соглашусь, это хорошо работает на формирование текстуры фарша, но при этом сам процесс мне ни улыбнулся ни разу и потому я вернулась к привычному и отработанному вымешиванию. Кстати, вот уже при лепке котлет перекинуть каждую из руки в руку мне нравится, так я часто делаю, хорошо способствует формовке. Насчет же еврейских принципов... Придерживаться их меня ничто не обязывает, а какой-либо объяснимой привлекательности для себя я в них не нахожу (я более близка к принципам приготовления еды северных народов с их рыбными супами со сливками, сельдью в сметане и пр.:)), поэтому даже не задумываюсь о том, в чем замочить булочку в фарш, на мой взгляд и вкус, разительного отличия нет, Лазерсон рекомендует в воде - обожаю этого дядьку, его авторитет для меня вообще и в этом вопросе в частности только успокоил на случай отсутствия молока. Поддерживаю и Лену kapitonchick - при готовке большую роль играет именно практический опыт, из него и формируются наши убеждения :)
Алиева2012
6 марта  #
0   Понравилось
А я отбиваю только для люля-кебаба...))
gelena
6 марта  #
0   Понравилось
Могу отбивать, могу просто вымешивать. Иногда пользуюсь для этого миксером.
Моя мама подготовленный фарш растирает толкушкой для картофеля и котлеты у нее получаются такие, что язык проглотить можно
Serg Gainsbourg (автор вопроса) 8 марта
Она толкушкой как пользуется - раскатывает как тесто или растирает торцом?
gelena (автор ответа) 8 марта
У мамы деревянная толкушка. Ею и растирает фарш в миске.


Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса!
Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Рейтинг экспертов

 
1. Stafford +9287
 
2. Марина Бархатова +8520
 
3. Кир Рояль +7567
 
4. Kuss +5380
 
5. nerolis +5105
 
6. vaskathecat +4215
 
7. Navely +3165
 
8. NDemon +2375
 
9. mojito2012 +2325
 
10. Pavelia +2281

Рейтинг за неделю

 
1. yohoho +85
 
2. loruva +50
 
3. nerolis +35
 
4. Кир Рояль +20
 
5. Kuss +20
 
6. Navely +15
 
7. kapitonchick +10
 
8. Лиса Петровна +7
 
9. Алька Екатеринбург +6
 
10. Марина Бархатова +70






© 2007-2018 Поварёнок.ру, проект группы «МедиаФорт»
Перепечатка материалов разрешена только с активной ссылкой на www.povarenok.ru
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru
Поиск рецептов Горячие блюда
Салаты
Закуски
Выпечка
Новогодние рецепты
Масленица
Шашлыки
Домашнее консервирование
Летние рецепты
Постные рецепты
Домашние напитки
Мобильная версия

Поварёнок в социальных сетях: Подписаться на рецепты