Сухие моментальные дрожжи зачем активируют дополнительно?

Так, давайте попрядку. Сначала про дрожжи.

Дрожжи сухие бывают двух видов: сухие просто (такие, крупными шариками) и сухие быстрорастворимые (инстантные), они такими мелкими палочками-червячками на вид.

Так вот, обычные сухие дрожжи нельзя просто так взять и добавить в муку, потому что они там просто не растворятся. И вы оооочень долго будете ждать пока они заработают. Их также будет крайне сложно равномерно распределить по тесту при замесе, они там останутся как вкрапления изюма. Поэтому такие дрожжи требуют обязательного растворения в жидкости (воде, молоке).

Дрожжи сухие инстантные, в силу того, что они очень мелкие, можно сыпать прям в муку, они хорошо растворяются и при замесе теста начинают работать. Но есть одно но! Эти дрожжи при вскрытии упаковки, быстро теряют свою активность. Именно поэтому, как я думаю, авторы дополнительно активируют их, предварительно растворяя в жидкости. Чтобы во-первых проверить их на «всхожесть», а во-вторых ускорить дальнейший подъем теста. Активировать их или нет – это дело вкуса того, кто делает тесто. И вопрос этот из разряда что налить в чашку сначала – молоко и или чай.


Теперь про соду и кефир. Для того, чтобы полностью погасить соду в тесте без остатка, нужно достаточное количество кислоты. Как пример на 5 частей соды рекомендуют 3 части лимонной кислоты. Это даст гарантию того, что сода прореагирует с кислотой вся без остатка и готовое изделие не будет иметь привкуса соды.
Любая кисломолочка, будь то кефир, простокваша или сметана имеет разную и непостоянную кислотность. В первые дни она ниже, к пятому дню кислотнсть того же кефира повышается. Соответственно, кислоты в кисломолочных продуктах может не хватить для того, чтобы вся сода «погасилась». Именно поэтому, как я думаю, авторы рецептов гасят соду дополнительно, чтобы быть уверенными, что вся она погасится в кислоте и готовое изделие не будет испорчено привкусом соды.

Я ответила на Ваш вопрос?

Инстантные  или активные дрожжи это те, у которых повышенная бродильная активность в результате селекции и изменения их ДНК.
Разница лишь в способе их использования сразу в муку или предварительная активация.
На мой взгляд, любые дрожжи при добавлении сразу в муку или после предварительной активации  запустят процесс брожения. С точки зрения удобства и  выявления их пригодности  лучше активировать в  жидкой среде.
Что касается кефира, уксуса и соды.
Есть понятие "скорость реакции" Так вот она зависит  от одного из ключевых факторов, это температура. Следовательно, кефир требуется  подогреть до температуры примерно 38-40 градусов прежде чем гасить соду. В этом случае скорость реакции запуститься , увеличиться, соответственно кислота  быстрее  и лучше погасит соду.

Если Вы не поняли о чём я, мне не нужны объяснения от Вас. Вы, похоже, из тех, кто будет гасить соду при добавлении её в тесто с кислой средой, если это написано в рецепте.