Главная Вопрос-ответ Продукты питания Приготовление

В чем лучше размочить хлеб для мясного фарша?

Встречала у маститых поваров рекомендацию размачивать хлеб (сухари, подсушенный хлеб) исключительно в воде - так фарш будет сочнее, а в рецептах Поварят, как правило, фигурирует молоко и даже сливки. Что скажете? Спасибо.

Рейтинг: 0

Nicky17
16 сентября 2017 года
156
4 ответа

Ответы:

Марина Бархатова

16 сентября 2017 года #

это решение

Размачивать хлеб в молоке или воде, это дело вкуса, есть рецепты где добавляют сухой измельчённый хлеб, а лишнюю влагу компенсируют большим количеством лука, или свежей капустой, пропущенных через мясорубку.
Есть мнение, что лучше вымачивать в воде, потому что при добавлении молока, котлеты получаются менее сочными.
А многим нравится добавление в фарш молочного белка (сливок, творога), можно не только размочить хлеб в молоке, но и добавить в фарш пару ложек густой сметаны, все это оправдано, если мясо/рыба не очень жирные. Жир тоже дарит сочность котлетам.

Есть такая статья https://www.povarenok.ru/articles/show/6694 может вам будет интересно.

Pavelia

16 сентября 2017 года #

это решение

Илья Лазерсон тоже считает, что "не стоит замачивать хлеб в молоке или сливках – это никак не отразится на вкусе котлет. Достаточно просто замочить хлеб в воде, а затем отжать. Должна сохраняться пропорция – 40% замоченного хлеба на 100% мяса. К примеру, на 500 граммов мяса потребуется 200 граммов замоченного хлеба".
Я буквально процитировала выдержку из его широко известных принципов приготовления.

Nicky17 (автор вопроса) 17 сентября 2017 года

Спасибо, я почему и задала вопрос - авторы рецепта нередко, что называется, игнорируют...)) я много лет следую этому его наставлению, в том числе, в части хлеба: при качественном -домашнем-фарше это абсолютно оправдано. Благодарю Вас! Я укрепилась в своей позиции.

Pavelia (автор ответа) 18 сентября 2017 года

Я обожаю Лазерсона, этого умного и ироничного дядьку))) И его рекомендации для меня авторитетны. Но при этом... знаете, Татьяна Адольфовна, мама всегда использовала для размачивания хлеба исключительно молоко, и кажется, вкуснее котлет, чем были у нас дома, я больше нигде и не ела... Или это с возрастом так все становится мило и дорого сердцу, так значимо, что было дома... ))) Откровенно говоря, я считаю, что это не принципиальный момент. Я делаю и так, и так. Даже захотелось сравнить, в ближайшие котлеты не поленюсь и разделю фарш на две части! Напишу потом здесь о впечатлениях, не забуду.

Nicky17 (автор вопроса) 18 сентября 2017 года

Это будет здорово: обязательно воспользуюсь Вашими выводами!) Муж считает, что по трём блюдам можно совершенно безошибочно определить чего стоит хозяйка: по борщу, котлетам и жареной рыбе. Именно так, а не по навороченным изыскам. Поражаюсь способности мужчин схватывать самую суть...(при том, что в элементарном могут...))) Так что вопросы для меня не праздные, хотя маминых котлет больше никто не повторит...

Nicky17 (автор вопроса) 18 сентября 2017 года

Совершенно упустила поблагодарить Вас за письмо... Извините Христа ради..!

Pavelia (автор ответа) 19 сентября 2017 года

Да какие благодарности))) Просто доверительный обмен соображениями на приятной волне)) А насчет мужчин с вами совершенно согласна!

Stafford

16 сентября 2017 года #

Считается, что хлеб лучше вымачивать в воде, т. к. перенасыщенность белком (мясо+молоко), а также результат взаимодействия этих белков при термической обработке лишает котлеты сочности, хотя, честно говоря, нигде не видел описания того, что образуется в результате взаимодействия этих белков и почему этот результат так влияет на сочность котлет. Вот нашел такие пропорции для сочных котлет:
На 1кг мяса без костей добавляют 250г черствого белого хлеба,вымоченного в 300г воды или молока, 20г соли, репчатый лук и черный молотый перец по вкусу и желанию.

Nicky17 (автор вопроса) 17 сентября 2017 года

Я тоже не ведаю, что значит белковая избыточность...)) Но я нарушаю то, что как правило пишут ВСЕ: отжать хлеб... Не делаю этого, просто количество воды изначально беру такое, чтобы полностью размочить его - и ни разу об этом не пожалела (котлетки получаются "со слезой", когда её разломишь, и при том обязательно с хрустящей корочкой, а не противно скользкие...)) Благодарю Вас за ответ, мне была интересна Ваша информация!

oksanka98

16 сентября 2017 года #

Всегда стараюсь замачивать в молоке, так котлетки получаются болие нежные, сочные и ароматные. Но и с хлебом замоченным в воде не очень плохо.

Nicky17 (автор вопроса) 16 сентября 2017 года

Благодарю Вас.

Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса!

Отвечать могут только зарегистрированные пользователи.

Зарегистрироваться,

или войти, если вы уже зарегистрированы.

Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Вопросы по темам:

Продукты питания

Приготовление 1490

Обработка 85

Хранение 162

Свойства продуктов 122

Выбор и покупка 112

Посуда и кухонная утварь

Применение и уход 79

Выбор и покупка 64

Техника для кухни

Применение и уход 27

Выбор и покупка 54

Выращиваем сами

Огород на подоконнике 15

Своё хозяйство 10

Другое

Разное 1233

Кулинария в вопросах 211

Рейтинг экспертов


1.	Кир Рояль	+11637

2.	Марина Бархатова	+11330

3.	Stafford	+9752

4.	nerolis	+8320

5.	Kuss	+7390

6.	Алиева2012	+6049

7.	Navely	+4495

8.	vaskathecat	+4430

9.	NDemon	+3906

10.	Pavelia	+3044