Сервировка

Имеется много предписаний и условностей, связанных с сервировкой. В большинстве кулинарных книг этому вопросу обычно посвящен особый раздел; сложные предписания и рекомендации нередко ставят домашних хозяек в тупик, так как соблюдение их отнимает много времени и труда. Отбросив же излишние предписания, с которыми многие сжились, мы получим именно то, что необходимо для правильной сервировки стола; мы увидим, что нужно выполнить лишь несколько указаний, подсказанных требованиями рационального питания, для чего достаточно понять сущность и назначение подаваемых блюд.

ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
Блюда должны быть поданы на стол вкусно приготовленными, красиво оформленными, хорошо усвояемыми и надлежащим образом согретыми или, наоборот, охлажденными. Поэтому их нужно подавать в разогретой посуде, по возможности накрытой; воду же, наоборот, подают в охлажденном кувшине, наливая ее в стаканы только перед самым употреблением.

Принимать пищу нужно спокойно, не выходя из-за стола. В это время не должно быть излишнего шума, спешки, волнения. Именно поэтому все необходимое должно быть заранее поставлено на стол; с той же целью стол накрывают скатертью, которая ослабляет шум. Принимать пищу нужно без излишних движений, чтобы не мешать соседям по столу.

Накрытый стол должен у принимающих пищу вызывать аппетит, причем не только в начале обеда или ужина, но и на всем их протяжении. Поэтому нужно следить за тем, чтобы на столе все время был порядок (например, чтобы корзиночка с хлебом всегда стояла на своем месте, чтобы кувшин с водой не стоял на углу стола, где он только мешает и находится далеко от сидящих за столом). Для того, чтобы на протяжении всего обеда или ужина, завтрака или полдника на столе был порядок, посуду нужно расставлять так, чтобы она в любое время была под рукой у сидящих за столом. Убедиться в том, насколько верно поняли хозяйка и все сидящие за столом правила надлежащей сервировки, можно иной раз лучше, взглянув на стол после принятия пищи, чем перед тем, как они сели за стол.

Со стола нужно всякий раз убирать то, что не требуется для следующего блюда, например солонку перед десертом, пустые блюда, грязные тарелки и приборы.

При сервировке стола рекомендуется использовать небольшие салфетки, так как их легко заменить и исключается необходимость из-за одного пятна стирать большую скатерть. В будние дни следует накрывать стол цветными салфетками, белыми же - в более торжественных случаях.

Нужно следить также за тем, чтобы горячими блюдами не повредить поверхность стола; для этого под них следует класть хорошо изолирующие подставки (проволочные, деревянные и пр.), отдавая при этом предпочтение тем из них, которые можно легко мыть.