Вино и еда: базовые принципы сочетания

Принцип 1: Вино – это часть еды
Кажется, что это очевидно, но в реальности этот принцип редко соблюдают. Суть в том, чтобы относиться к вину (и к любому другому напитку, который подается за столом) так же, как к продуктам, входящим в состав блюд. Так же, как вы решаете, пойдет ли к тыкве розмарин, необходимо прикинуть, пойдет ли к тыкве пино нуар.

Принцип 2: Основные вкусы
Человеческий язык способен распознавать всего пять вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и умами (пятый вкус, который проще всего распознать в соевом соусе или пармезане). В вине обычно встречаются сладкий, горький и кислый, очень редко – соленый, и почти никогда – умами. Очевидно, что десерт и сладкое вино так или иначе будут сочетаться, но все-таки при сопоставлении похожих вкусов необходимо учитывать их силу: шоколадный торт с мощным вкусом превратит изящное пино гри позднего сбора в «водичку», убив все его нежные ароматы. А вот с портвейном они вполне сравнимы по силе, и пара будет гораздо гармоничнее. С кислыми вкусами надо быть еще осторожнее – лимонная заправка в салат и сухой рислинг с собственной кислотностью сведут вам скулы.

Принцип 3: Три кита вина
Вкус вина в основном определяют три компонента: кислотность, содержание сахара и танины (последнее – для красных). При сочетании с едой надо учитывать следующее: кислотность помогает справляться с блюдами, где много жира или насыщенных соусов, сахар «округляет» вкус, а танины (и высокий алкоголь на уровне 13-15º идеальны для еды, содержащей много белка. Отсюда правило про «красное к мясу», но из-за этого же красные хороши к бобовым и грибам.

Кроме того, следует иметь в виду, что горькие вкусы в еде усиливают горькие вкусы в вине, что обычно не очень хорошо. А вот кислые и соленые вкусы в еде горчинку в винах подавляют. С другой стороны кислотность вина уменьшает ощущение соленого вкуса в пище, поэтому белые с хорошей кислотностью (мюскаде, игристые) подают к морепродуктам, которые солоны от природы.


Принцип 4: Сопоставление и контраст
Вино к еде можно подбирать или похожее, или – на контрасте. Схожие вкусы – это тот самый шоколадный торт с портвейном тони. А контраст – это, например, острые тайские блюда со сладкими немецкими или эльзасскими винами. Содержащийся в вине сахар «приглушает» остроту еды, но при этом не уменьшает богатство вкусов.

Принцип 5: Последовательность
Если за обедом или ужином подается более одного вина, подавать их надо «по нарастающей», от более легких к более сильным. Сначала подают белые, потом розовые, потом красные, потом сладкие и крепленые, потом крепкий алкоголь. Если вина одного цвета, то правило сохраняется: сначала божоле, потом кьянти, потом красное бордо. Правило также действует и относительно уровня алкоголя: сначала менее крепкие вина, потом более.

Сложные продукты
Эти продукты по тем или иным причинам тяжело сочетаются с винами: Каперсы, Яйца, Хрен, Лимон и лайм, Заправки и соусы на базе уксуса, Йогурт. Если они доминируют в блюде, лучше обойтись водой.

Итак, чтобы подобрать вино к еде, нужно:
* Определить основные ингредиенты блюда и то, из какого сорта (сортов) винограда сделано вино.
* Определить основные вкусы вина и еды: сладкий, горький, соленый, кислый, умами.
* Определить основные ароматы вина и еды.
* Принять во внимание то, насколько вкус вина и еды насыщен и плотен.
* Выбрать тактику: сопоставление близких вкусов или контраст.
* Не цепляться за цвет вина.
* Нет никаких правил!