Как варить кофе?

Пожалуй, самыми популярными сортами кофе остаются робуста и арабика. У робусты вкус несколько грубоватый, крепкий и вяжущий. Содержание кофеина в зернах этого сорта может превышать три процента. Арабика обладает более мягким вкусом, с отчетливо выраженной кислинкой, а содержание кофеина в таком кофе, как правило, колеблется от одного до полутора процентов. Традиционно кофе варят в специальных приспособлениях – турках, изготовленных из меди, серебра, стали или обычного алюминия. Для того чтобы сварить кофе по правильной восточной технологии, годятся только медные турки, а все остальные не подходят – у них слишком широкие горлышки.

До стадии белый ключ

Во время приготовления кофе на газовой плите важно подобрать правильный режим нагрева. Кофе насыпают в турку, которую предварительно обдают кипятком. На 100-150 миллилитров чистой воды берут примерно две чайные ложки смолотого кофе. Кофе заливают кипятком так, чтобы нерастворенный порошок не всплывал на поверхность.

Варить кофе
Ради экономии времени турку с кофе сначала нагревают на сильном огне. Но как только по стенкам сосуда начнет подниматься пенка и пузырьки, огонь уменьшают и доводят кофе до кипения постепенно. В момент, когда вода доходит до белого ключа, кофе в турке начинает подниматься. Пенка не должна булькать у одного края, поэтому турку стараются центрировать на пламени. Кофе считается сваренным окончательно в то время, когда пенка поднялась, но не начала разрушаться, - газ тут же следует выключить. Шапка пены будет лучше сохраняться и утолщаться, если воду наливать чуть ниже самого узкого места на горлышке турки. В этом случае все поднимающиеся пузырьки останутся в шапке и не прорвутся наружу. Идеальная пенка - темная, с крупными пузырьками. После того, как всплывшие частички кофе осядут на дно, она становится светлой и мелкой.

Знаменитый кофе по-турецки готовят не на газовой плите, а на раскаленном песке. В сухую и горячую турку засыпают смолотый кофе и слегка разогревают его на песке, не допуская, однако, перегревания. Затем кладут в турку сахар и специи, и только потом заливают это все холодной водой. Технология приготовления кофе по-турецки предполагает, что он не должен быстро закипеть, и его прогревают равномерно, описывая туркой на песке круги в виде восьмерки. При этом гущу перемешивают ложкой каждые две минуты. Появившиеся на стенке турки пузырьки говорят о том, что кофе практически готов – он начинает подниматься. Его разливают по крошечным фарфоровым чашечкам и подают к столу. Маленький секрет: чтобы немножко осела гуща, в готовый кофе рекомендуется добавить чайную ложку холодной воды.

Кофейная экзотика
Есть и довольно экзотические способы приготовления кофе. Например, можно свежесмолотые зерна залить холодной водой в соотношении 1:2. Затем все это выдерживают в темном месте в течение суток, фильтруют и смешивают получившийся экстракт снова с холодной водой.

На востоке готовят томленый кофе в так называемой джезве – толстостенной медной турке с длинной ручкой. Как только над ней начинает подниматься пена, кофе снимают с огня и дают ему немного отстояться, пока пузырьки снова не осядут. Вновь ставят джезву на огонь для того, чтобы опять снять при появлении пены. И так повторяют два-три раза.

Многие любят кофе-капучино, украшенный пышной шапкой из взбитых сливок. Так готовить кофе впервые начали в Италии. Еще одно итальянское изобретение – кофе латте макиато, который готовят на молочной основе и подают в высоких стеклянных бокалах.