Что за специя???

Отличная информация!!

Ещё, кажется, saffron пропустили (или я не увидела после огорода ). Так это шафран.Чаще всего в плов добавляют. Если, повторяюсь - не ругайте

Вас уже снабдили отличной информацией, хочу только добавить, что по моим сведениям chuang chia не корень а темно-красные семена, используется в кисло-сладких блюдах тайской кухни. А вот галанга galingale и вправду корешок, похожий на имбирь, но на много ярче выражен по аромату и вкусу. Я его в порошке добавляю в индонезийский жареный рис, вместе с имбирем, все-таки они не совершенно взаимозаменимы. Об остальном Вам уже все рассказали.

Охоооо да тут прям целая энциклопедия!

galingale and turmeric - Хафса, жена оттоманского султана Селима, и мать султана Сулеймана Великолепного, заболела пока она находилась в Манисе. Никакие лекарства не помогали. Она прослышала что главный имам Мечети Султана Мадраза Меркез Эфенди готовит некую смесь из приправ и трав. После того как она попробовала это средство и поправилась она распорядилась распространять эту смесь среди населения дабы это возымело общий благотворный эффект.
Месир (название смеси) производится из большого количества различных специй оказывающих оздоравливающее и тонизирующее воздействие на организм и пользуется большой популярностью у турецкого народа вот уже более 5 столетий.

Обычно смесь состоит из следующих компонентов:
Allspice (Yeni bahar) (Pimenta dioica)
Alpina officinarum root (Havlican koku) (Alpina officinarium)
Anise (Anason) (Anisum vulgare)
Black cumin (Corek otu) (Nigella sativa)
Black myrobalan (Kara halile) (Terminalia nigra)
Black pepper (Karabiber) (Piper nigrum)
Buckthorn (Topalak or Akdiken) (Nerprun alaterne)
Cardamon (Kakule) (Elettaria cardamomum)
Cassia (Hiyarsenbe) (Cassia)
Chebulic myrobalan (Kara halile) (Terminalia chebula)
China root (Cop-i cini) (Smilax china)
Cinnamon (Tarcin) (Cinnamomum verum)
Cloves (Karanfil) (Syzygium aromaticum)
Coconut (Hindistan cevizi) (Cocos nucifera)
Coriander (Kisnis) (Coriandum sativum)
Cubeb (Kebabe) (Cubebae fructus)
Cumin (Kimyon) (Cuminum cyminum)
Dried orange blossom (Portakal cicegi)
Fennel (Rezene) (Foeniculum vulgare)
Galingale (Havlican) (Alpinia officinarum)
Ginger (Zencefil) (Zingibar officinalis)
Iksir sugar (Iksir sekeri)
India blossom (Hindistan cicegi)
Java pepper (Kuyruklu biber) (Piper cubeba)
Licorice extract (Meyan bali) (Glycyrrhiza uralensis fisch)
Licorice root (Meyan koku) (Glycyrrhiza glabra)
Mastic (Cam sakizi) (Mastichum)
Millet (Hintdarisi) (Pennisetum glaucum)
Myrrh (Murrusafi) (Commiphora Molmol)
Muskroot (Sumbul) (Adoxa moschatellina)
Mustard seed (Hardal tohumu) (Brassica nigra)
Orange peel (Portakal kabugu)
Rhubarb (Ravend) (Rheum Palmatum)
Saffron (Safran) (Crocus Orientalis)
Citric acid (Limon tuzu)
Senna (Sinameki) (Cassia senna)
Turmeric (Zerdecal) (Curcuma domestica)
Udulkahr (Udulkahir)
Vanilla (Vanilya) (Vanilla planifolia)
Woad (Civit) (Isatis)
Yellow myrobalan (Sari halile) (Fructus myrobalani)

куркума с травами-galingale and turmeric У куркумы слабый пряный, довольно приятный, едва уловимый аромат, близкий к имбирному. Вкус се достаточно слабожгучий при умеренной дозировке. К пище куркуму добавляют в очень малых количествах. Обычная рекомендация — "на кончике ножа" годится для 1 килограмма риса. При приготовлении плова вносят ее либо перед закладкой риса, либо когда готов зирвак - мясо, лук и морковь, тушенные с маслом, либо за 3-5 минут до готовности, когда вода уже почти выкипела Сочетается абсолютно со всеми пряностями.

Самое широкое употребление куркума получила на Востоке и в Юго-Восточной Азии. Здесь она используется и как пряность, и как пищевой краситель, и как медицинский препарат. Куркума - непременный компонент всех пряных смесей. Без нее немыслимо ни одно рисовое блюдо в странах Индийского океана. Пловы Средней Азии и Азербайджана — свадебный "той палови", "янгилик палов" (изобилие), "зарчава палов" (куркумовый), "майиз палов" (плов по-бухарски) невозможно приготовить без добавления куркумы. Традиционной считается эта пряность и в Англии, где ее добавляют ко всем яичным и мясным блюдам и к соусам. В остальных европейских странах ее в основном применяют в кондитерском производстве и как золотисто-желтый краситель для ликеров, маринадов, масла и сыров, а также при производстве горчицы. Кроме цветa, куркума придает продукту свежесть и увеличивает срок хранения. Куркума - отличная приправа к омлетам, яйцам вкрутую, светлым соусам, супам и овощным салатам.

Кроме куркумы длинной есть еще 40 видов куркумы. Из них только три используются в пищевой промышленности. Куркума ароматная (Curcuma aromatica Salisb.) в кондитерском производстве ценится выше, чем куркума длинная. Куркума цедоария (Curcuma zedoaria Rose.), или цитварный корень, продается обычно не в виде порошка, а разрезанным на мелкие дольки корнем. Он грушевидной формы размером с грецкий орех. У этой куркумы слегка камфарный запах и горько-жгучий вкус. Используют ее как заменитель куркумы длинной при производстве ликеров. Из куркумы круглой (Curcuma leucor-rhizae) готовят в основном куркумовый крахмал.

cardamon-Кардамон — приправа, известная с древнейших времен. Некоторые исследователи даже полагают, что он рос в легендарных висячих садах вавилонской царицы Семирамиды. Купцы-арабы познакомили с ним древних греков и римлян — воспоминания о кардамоне сохранились в трудах Диоскорида и Плиния, утверждавших, что эта нежнейшая и очень дорогая пряность наделена необыкновенной лечебной силой. Однако, несмотря на такую славу, сегодня кардамон не слишком желанный гость на европейской кухне. Пожалуй, лишь скандинавы воздают ему должное — добавляют в небольших количествах в мясные и рыбные блюда, колбасы (особенно в ливерную), паштеты и маринады для сельди, кильки и салаки, ароматизируют ликеры, горячие пунши и глинтвейны (глёгг).
Черный кардамон






Совсем другая специя — так называемый "черный кардамон" (английское black cardomom, французское cardamome noir, немецкое Schwarzer Саrdаmom, итальянское cardamome nero, испанское cardamome negro), плоды-коробочки родственного кардамону дерева рода Атотит того же семейства имбирных, несколько видов которого произрастают в горных областях от Гималаев до Южного Китая (хотя часто его называют непальским кардамоном). Крупные коричневые коробочки черного кардамона разных видов имеют и разный размер - от 2 см (А. Subulatum - Непал и Северный Вьетнам) до более 5 см (А. medium - Китай). Обычно их продают целыми - они имеют довольно приятный аромат с легким оттенком дымка и камфары, а вот их вкусовые свойства не слишком отличаются. Кроме того, на Западном рынке иногда появляются и некоторые виды очень сходного по вкусу и аромату африканского черного кардамона — растения рода Аfrатотит, произрастающего на Мадагаскаре, в Сомали и Камеруне. В большинстве кулинарных книг черный кардамон описывается как заменитель обычного кардамона, однако вряд ли это соответствует истине. Например, в Индии эта пряность, называемая "кали ейлачи", "бали эйлачи", или "биджилачи", имеет свою область применения — индийцы предпочитают добавлять черный кардамон в простые острые традиционные блюда, считая зеленый — наследием высокой кухни Великих Моголов, с ее нежным смешением сладких ароматов.


Применение:

Французы добавляют кардамон в ликеры, например, "Кюрасао" и "Шартрез", а немцы кладут его в смесь специй для ароматизации прославленных нюрнбергских пряников "лебкюхен" с цукатами, миндалем и медом — непременного угощения праздничного рождественского стола. Вышедшая в 1704 году первая официально изданная немецкая кулинарная книга Марии-Софии Шелхаммер уже приводит рецепты выпечки, варенья и крепких настоек с анисом, корицей, лимонной цедрой, тмином и кардамоном. Кстати, немцы научили и нас добавлять кардамон в пасхальный кулич.

Зато на Востоке кардамон - одна из самых любимых приправ. Особенно популярен он в кухне Северной Индии (в Кашмире), где его называют "элайчи" и включают чуть ли не во все традиционные пряные смеси (масалы), а в комбинации с миндалем и шафраном — обязательно добавляют в праздничные блюда из риса. Любят индийцы и напитки, приправленные кардамоном, например, ласси — пенистый прохладительный кисломолочный напиток из йогурта. Все компоненты взбивают венчиком, пока ласси хорошенько не вспенится. В штатах Пенджаб и Гуджарат делают намкин-ласси с солью, кумином, молотым перцем чили, свежим имбирем. Однако более распространены все-таки сладкие версии митхи-ласси, чаще с мятой, кардамоном, сахаром, медом и фруктами — например, бананами или манго.

На Среднем Востоке кардамон обычно сочетают с фруктами и орехами, а также добавляют его в блюда из мяса и риса. Кардамон входит в состав североафриканской пряной смеси "рас-эль-ханут" и эфиопской "бербере". Кроме того, эта специя — непременный компонент кофе по-арабски: свежесмолотые семена кардамона добавляют в кофе перед варкой или кладут несколько коробочек в джезву. У бедуинов даже есть специальные кофейники, в их носики помещают несколько семян — и когда горячий кофе наливают в чашку, он омывает душистые семена, а те отдают ему частичку своего благоухания. Кардамон придает пикантный привкус, подчеркивает аромат кофе и одновременно сглаживает действие кофеина, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления. Кстати, похожая традиция существует и в Азии. Китайцы часто добавляют семена кардамона, "увеличивающие мудрость", в чай. Индийский пряный чай-масала также обычно содержит очень много кардамона и корицы, а довольно специфичный сладкий зеленый чай с коробочками кардамона очень любят кашмирцы.

Черному кардамону, как и многим другим специям Северной Индии, нужно время для полного раскрытия аромата, по этому, как правило, его используют в блюдах с длительной тепловой обработкой, а коробочки из готового кушанья не всегда уда ляют — все зависит от пристрастий повара. Следует отметить, что черный кардамон, популярный в индийской и непальской кухне, не слишком распространенная специя н других азиатских странах, хотя, например, в Южном Китае его молотые семена могут включать в усянмянь — "порошок пяти специй".

chuang chia-разновидность имбиря. Вкус и аромат более острый. На внешний вид отличается от имбирных корешков цветом.

Лимонная трава-Это растение, родом из Юго-Восточной Азии, которое выглядит как крупная трава с легким лимонным запахом. В русском языке оно знакомо под именем лимонное сарго. Лимонная трава широко используется в кухне Юго-Восточной Азии, особенно в тайской и вьетнамской. Ее кладут в супы, рагу, карри, в блюда из рыбы и морепродуктов, из курицы, говядины и свинины. Иногда добавляют и в чай. Хорошо сочетается с чесноком, чили и кинзой. Лучше всего использовать свежие стебли, но встречаются и сушеные, а так же порошок из сушеных стеблей.