Соблазнительные diet-затворницы

Соблазнительные diet-затворницы

Устрицы… При этом слове перехватывает дух у самых искушенных гурманов. Мэтры кулинарии уверяют: тот, кто хоть раз попробовал кремово-белое тельце этого моллюска, будет требовать новых и новых порций. А диетологи подливают масла в огонь: мол, и правильно!
Чем же так притягателен этот, на первый взгляд, малоаппетитный комочек слизи, «упакованный» в грубую раковину?[cut]


Кладезь изысканностей
С точки зрения рационального питания устрицы едва ли не самый идеальный продукт на Земле. Во-первых, по питательной ценности эти высокобелковые моллюски значительно превосходят мясо наземных животных и речных рыб. Во-вторых, в их, на первый взгляд, маслянистой плоти содержится минимальное количество вредного жира, что делает устрицы отличным диетическим продуктом. А, в-третьих, устрицы — кладезь полезностей: в них есть кальций, йод, фосфор, железо, медь и прочие микроэлементы, щедро приправленные самыми полезными для худеющих витаминами группы В. Все вместе создает удивительный вкус, который знатоки называют одним из самых изысканных на Земле.
Чувствуешь, как у тебя текут слюнки? А вот теперь притормози. Потому что помимо удовольствия употребление устриц требует немалой отваги и почти полного отсутствия брезгливости.

Живое угощение: долой брезгливость!
Устрицы — единственный представитель фауны, которого цивилизованный человек добровольно съедает… живьем. Если моллюск уже отдал Богу душу и не шевелится в раковине, его считают несъедобным. Во Франции — мекке устрицефилов — нередки случаи, когда посетители ресторанов, впервые заказавшие дюжину весьма дорогостоящих «слизней», с ужасом отказываются есть принесенное им блюдо. Однако те, кто рискнул и «выпил» моллюска из раковины (или отправил его в рот, подцепив специальной вилочкой), впоследствии не скупятся и заказывают живое угощение снова и снова — неспроста ведь потребление устриц достигло 10 миллионов тонн в год и продолжает расти.
Больше всех это угощение обожают европейцы: на рестораны Старого Света приходится 75% всех съедаемых в мире моллюсков. Однако это кулинарное увлечение пришло в Европу относительно недавно.

История с географией
Еще двести лет назад просвещенные европейцы отказывались употреблять шевелящееся блюдо. Исключения, безусловно, были, да еще какие — от устриц «фанатели» король-Солнце Людовик XIV и легендарный полководец Наполеон Бонапарт. Однако даже столь примечательные личности кулинарной погоды не делали.
А ведь каких-то два-три тысячелетия назад человечество не страдало лишней брезгливостью и вовсю употребляло устриц. За 500 лет до н. э. римлянин Сергиус Ората прос­лавился тем, что создал первый устричный парк в Европе: на специальной «ферме» у побережья современной Италии разводились тысячи моллюсков. Дру­гой римлянин — император Викто­рий — вошел в историю как человек, который однажды съел 1000 устриц подряд.
Обитатели ракушек отметились и в политической истории человечества: им обязан своим появлением термин «остракизм», который в дословном переводе означает «изгнание через устрицу». В Древней Греции раковины устриц применялись в качестве бюллетеней при голосовании. На раковине писали имя политика, против которого подавался голос, затем раковины подсчитывали.

Бальзам на охотничий инстинкт
Сегодня об остракизме в отношении устриц разговор не идет. Брезгливых становится все мень­­ше. «Зато все больше здоро-
вых!» — радуются диетологи, не уставая цитировать список содержащихся в моллюсках полезностей. А мы можем лишь добавить, что здоровых не только физически, но и психически. Ведь поедание устриц отвечает самым потаенным инстинктам человека, который, как известно, в глубине души — охотник и хищник, а вовсе не чопорный недотрога, зажатый в тисках цивилизации.

Какими они бывают?
Существует общепринятое деление на «плоские» устрицы (plates oysters) и «глубокие» или «вогнутые» (deep oysters). Наиболее распространены плоские — их ловят в Атлантическом океане или Средиземном море и выращивают у берегов Италии или Франции. Глубокие устрицы до недавнего времени экспортировались только из Японии.
Основным мировым производителем (77 устриц является Китай. Но китайцы не едят моллюсков живьем, а делают из них соус, который широко используется в восточной кухне.

Ликбез Как определить свежесть устриц и что с ними делать вообще?
Определяем свежесть. Если раковина закрыта, в ней не должно быть щелей, иначе моллюск «скорее мертв, чем жив». Можно постучать закрытыми раковинами друг о друга: звук должен быть глухим, но не пустым.
Если устрица чуть приоткрыта, постучи по ней: живой моллюск сразу захлопнет раковину. Если тебе подали уже открытых устриц, капни на одну из них соком лимона: если тело моллюска дрогнет, значит, он жив.
Едим. Если устрица закрыта, возьми ее в салфетку (чтобы не выскользнула) выпуклой стороной вниз и острым углом к себе, попроси специальный нож и... уточни у официанта, как правильно совершается вскрытие.
Если же тебе подали моллюска уже открытым, просто выпей его из углубленной половинки раковины и заешь ржаным хлебом (при желании его можно намазать маслом). Можно также достать тело моллюска вилочкой, а затем запить соком из раковины. Иногда к устрицам подают соус из красного винного уксуса с луком-шалотом, солью, перцем и капелькой оливкового масла

«Нет, сынок, это фантастика»
Скромницы-устрицы окутаны мифами. Попробуем развенчать или подтвердить самые распространенные из них.
Говорят, что поглощать устрицы можно только в те месяцы, в названии которых есть буква «р»: сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь, январь, февраль, март, апрель.
На самом деле это: правда. Но на сегодняшний день не слишком актуальная. Дело в том, что в теплое время года устрицы, вытащенные из воды, очень быстро портятся, поэтому еще 100–150 лет назад, заказав моллюска летом, можно было нарваться на несвежий продукт. Однако современные методы транспортировки и хранения позволяют сохранить устриц свежими круглый год.
Говорят, что устрицы пищат, когда их едят.
На самом деле это: миф. Его создал знаменитый писатель Антон Павлович Чехов, в одном из рассказов которого мальчик (к слову, никогда не пробовавший столь изысканный деликатес) ужасался: «Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…»


Говорят, что устриц всегда подают дюжинами и полудюжинами.
На самом деле это: правда. По традиции, устрицы никогда не продаются на граммы.


по материалам журнала «Худеем легко»