Применение необычной посуды

Сегодня мы уверенно орудуем фондю, точно знаем, что готовить в сотейнике, и даже пашотница не поставит нас в тупик. Однако на этом список необычной и экзотической посуды не заканчивается. Давайте разберемся, что я делать, если вам подарили менажницу или таджин. [cut]
Менажница: каждому свое

Что это? Менажница — сервировочное блюдо, разделенное на секции, позволяет одновременно ставить на стол различные продукты, не смешивая их. Это эффектно выглядит и экономит место на столе. Менажницы бывают «литые» (цельные) и составные; общие, рассчитанные на нескольких гостей, и персональные порционные. Материалы могут быть самыми разными: керамика, фарфор, хрусталь, стекло и одноразовый пластик.

Из истории. Первые менажницы были рассчитаны на индивидуальное использование и эксплуатировались в самолетах: функционально и эргономично. Иногда секции в менажнице, как в ромашке, расположены вокруг центральной части.

Для чего? В менажнице удобно подавать различные закуски. Если все сегменты одинаковые, то в них можно разложить канопе (рыбные, сырные, мясные) или соленья (корнишоны, грибы, маслины). Если в центре — большой сектор, займите его профитролями, а в остальные, идущие по кругу, разложите разнообразные соусы к ним, в том числе сладкие

Кокотница: штучка с ручкой

Что это? Кокотница — миниатюрная (обычно 100 мл) кастрюлька из металла или жаропрочной керамики, часто с длинной ручкой. Впрочем, сегодня можно встретить различные вариации этой посуды, напоминающие маленькие кастрюльки с крышками.

Из истории. Родина кокотниц — Франция. Название произошло от слова сocotte (фр. курица): то ли потому, что размером с куриное яйцо, то ли потому, что изначально использовалась для приготовления особой яичницы (яйца-кокот).

Для чего? Количество рецептов для кокотниц поразит даже самую «маньячную» хозяйку: от классических жульенов и запеканок до супов! Главная идея приготовления в кокотнице — это индивидуальный подход, одна емкость — одна порция. Поэтому, зная предпочтения своих гостей или членов семьи, вы можете добавлять ингредиенты и специи по вкусу каждого, варьируя состав блюд.

Традиционные яйца-кокот делают так: в кокотницу разбивают яйцо, сверху кладут ложку сливок и специи. Мини-кастрюльки ставятся в большую емкость с водой (она должна быть чуть ниже середины кокотниц) на 8 минут при 180 градусах.

В России кокотница больше известна как посуда для жульенов — блюда из грибов, запеченных в сливках под сырной корочкой. Один из самых известных рецептов: отварные мясо и грибы нарезать соломкой, заправить сметаной, разложить в порционные емкости, посыпать тертым сыром и специями, запекать 10 минут при 200 градусах, добавить зелень.

Рамекин: парадная форма

Что это? Рамекин (или рамекен) — название глянцевого керамического горшочка (без крышки) для приготовления еды, а также название самого блюда, которое в нем приготовлено. Эта посуда жаропрочная и выдерживает не только серьезные температуры в духовке, но и пламя кулинарной горелки (используется для создания коричневой корочки на крем-брюле).

Из истории. Чудо-горшочки придумали в Германии, и они бывают двух видов: прямоугольные (похожие на небольшой противень с высокими бортами) и круглые порционные (как кокотницы, но без ручек). Однако какой бы вы ни выбрали, и в том и другом случае результат кулинарных усилий называется одинаково — «рамекин». Так что ошибиться невозможно!

Для чего? Что приготовить в рамекине, зависит от его формы: в прямоугольном делают тонкие хлебцы, запеченные в жарочном шкафу и прослоенные сыром, зеленью и специями, в круглом — запеканки, крем-брюле и суфле. Старинный немецкий рецепт для рамекина: аккуратно взбить яичные желтки (без белков), отдельно перемешать молоко, сливки, молотые грибы, специи, соединить желтки и молочную смесь, разлить по рамекинам, готовить на водяной бане (как яйца-кокот), в духовке, 30 минут при 150 градусах. Десерт подавать в сопровождении горячих тостов или ароматных булочек

Террин: рыбная душа

Что это? Террин — еще один вид керамической посуды для запекания, традиционно прямоугольной формы, с крышкой и объемом не менее одного литра. Террин часто бывает похож на рамекин с крышкой или прямоугольную утятницу.

Из истории. Предположительно название посуды произошло от французского слова terre — земля, поскольку эту емкость для запекания делают из глины.

Для чего? В терринах готовят национальные французские пироги из рыбы, морепродуктов и реже мяса. Суть рецепта: рыбу измельчить, перемешать с творогом, сметаной или сливками и яйцами до образования однородного пюре, заправить специями, выложить в террин и запекать до готовности. Готовое блюдо нарезать на тонкие ломтики, как хлебцы.

Кассероль: кастрюля и запеканка

Что это? Еще один кулинарно-лингвистический курьез: кассероль — металлическая или керамическая кастрюля для приготовления и сервировки непосредственно самой кассероли (одноименного блюда).

Из истории. Кассероль — утварь из обихода французских крестьян, нашедшая путь в дома аристократов. Кстати, знаменитый биф бургиньон от Джулии Чайлд полагается готовить именно в такой емкости.

Для чего? В кассероли готовят кассероль — изначально так называлась запеканка из картофеля, лука, сливок и специй, но сейчас распространены рецепты из мяса, птицы и рыбы. Отличительная особенность этой посуды: в ней можно томить блюдо в духовке при слабой температуре. Суть большинства рецептов: лук, овощи, мясо пассеруются на оливковом масле, а затем тушатся в винном или другом соусе не менее 2—3 часов. Получается одновременно насыщенный богатый вкус и очень нежная, тающая консистенция.


Таджин: секрет под крышкой

Что это? Таджин (или тажин) — керамическая (редко чугунная) сковорода, объемом не менее двух литров с толстыми стенками и конусообразной крышкой, а также само блюдо, в нем приготовленное.

Из истории. Таджин — традиционная посуда для приготовления еды в Марокко, Ливии, Алжире, Тунисе, а также Испании (следствие арабского влияния).

Для чего? В нем готовят все: от тушеных овощей, мяса и рыбы до блюда из яиц, напоминающего омлет. Секрет успеха таджина — высокая крышка, под куполом которой скапливается пар, затем стекающий вниз, что благотворно сказывается на вкусе: продукты очень долго тушатся в собственном соку при большой температуре.

Исконный рецепт приготовления баранины в таджине: мясо порубить на небольшие куски, обжарить на масле, затем добавить кускус или картофель, потом баклажаны, перцы, томаты и чуть позже сухофрукты (чернослив, финики, изюм), специи. Таджин поставить в разогретую глиняную печь или на угли (в домашних условиях в духовку при 200 градусах) на 2 часа. Подавать рекомендуется прямо в сковороде.

Вок: в собственном соку

Для чего? Вок — это зауженная книзу сковорода-котелок с выпуклым дном (впрочем, сейчас для электроплит дно делают плоским). Воки производят из различных металлов, но фаворит — чугун, потому что он лучше других умеет равномерно нагреваться и долго хранить жар.

Из истории. Несмотря на то что родина этой сковородки — Китай, вок уже давно стал «гражданином мира». Секрет посуды — долгое тушение овощей в собственном соку. Принцип приготовления в данном случае близок к таджину, но в африканской сковороде сочность достигается благодаря пирамидальной крышке, а в азиатской — благодаря самой емкости с высокими наклонными стенками. Изначально воки имели две ручки, но под давлением европейской общественности сегодня чаще всего встречаются с одной, причем длинной.

Для чего? В Азии вок используют как фритюрницу, сковороду и кастрюлю. Но преимущественно применяют для блюд, требующих быстрой обжарки различных ингредиентов при высокой температуре. Для того чтобы ничего не пригорело, содержимое этой сковороды (как, впрочем и любой другой) постоянно помешивают. Результат: хрустящая корочка, сочные и совсем не жирные продукты.

Информация из интернета.