Словарь кулинарных терминов

Кабартма -жареные в масле лепешки (татарское).

Кава -наркотический напиток из корня[cut] дикого[cut] перца у народов Океании.

Када -сдобный слоеный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом.

Казы -колбаса из конины у народов Средней Азии и Поволжья.

Кайенский перец -(чили) cухие молотые стручки с куста кайенского перца, растения, родственного красному перцу, но стручки которого намного меньше. Кайенский перец - самая острая из всех знакомых нам пряностей. Зеленые, еще не вызревшие стручки этого перца известны под названием "Пеперони". Вызревшие стручки желтого, красного или коричневого цвета называют "Чили". Пеперони, маринованные в уксусе, продаются в стеклянных банках. Они, как правило, содержатся в пикулях. Стручки чили создают основу острой пряной пасты "Самбал Олек" и соуса табаско. Кайенский перец является составной частью многих пряных смесей, а также приправы кэрри. При осторожном использовании чили придает своеобразный экзотический вкус салатным соусам на майонезной основе и уксусным соусам. Им не посыпают, как белым или черным молотым перцем, салат или другое кушанье, а как следует перемешивают его с уксусом. Отлично подходит для салатов и салатов- коктейлей из даров моря, мясных и рыбных салатов.

Каймак -топлёные сливки у тюркских народов Средней Азии и Восточной Европы.

Кальвадос -яблочная водка. На севере Франции она с успехом заменяет коньяк, при приготовлении различных блюд в качестве добавок к винам или поджоге непосредственно на пище.

Канапе -блюдо напоминающее по форме мелкие пирожки, длиной 3.5 - 4.5 см. Из батона нарезают небольшие куски хлеба и обжаривают на сливочном масле с обеих сторон. Затем канапе смазывают сливочным маслом с горчицей и укладывают на хлеб разнообразные мясные и рыбные продукты. После разрезают на маленькие бутерброды, размером со спичечную коробку.

Каперсы -кустарник, произрастающий в Закавказье, Крыму и Средней Азии. Есть и травянистые растения семейства каперсовых. Нераскрывшиеся цветочные почки этих растений в маринованном и соленом виде используют как острую приправу к соусам, салатам и при изготовлении других блюд.

Капкур -узбекская шумовка.

Капоната-сицилийское блюдо из баклажанов, томатов, лука, каперсов, маслин и анчоусов. Подается как закуска или паштет.

Каракот -фруктовая пастила (из узбекской кухни).

Кардамон -как пряность используются семена с кустов кардамона - растения семейства имбирных. Кардамон - очень дорогая пряность. Продается обычно в виде порошка, причем кожура семенных коробочек зачастую перемолота вместе с семенем, что однако должно быть указано на упаковке. Это не только пекарская пряность. В небольших количествах кардамон можно использовать в приготовлении мясных блюд, соусов и салатов.

Карликовый перец пеперони-небольшие красные маринованные стручки пеперони (острого красного перца).

Карри -соус или острая приправа из смеси пряновкусовых растений (куркума, лист кари, имбирь, чили, плод кориандра, семян пажитника и т.д.).

Катык -квашеное молоко у народов Средней и Передней Азии.

Каурма -рагу (грузинское).

Каскан -кастрюля для варки на пару.

Касуле -традиционное французское блюдо, рагу из бобов, свинины, колбасы, овощей и трав.

Кашрут -совокупность еврейских диетарных законов, определяющих правила питания для людей исповедующих иудаизм.

Квас -освежающий напиток из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки (можно заменить сухарями), сахара и воды путем спиртового и молочнокислого брожения.

Квасник -древний сосуд для кваса. Известен с конца 17 века имел дисковидную форму, широкое горло, носик и ручку. У горлышка часто украшался резьбой или росписью.

Кервель -пряное растение, листья которого обладают тонким ароматом, напоминающим запах аниса.

Кеци -глиняная (меньшего размера) или каменного (большего размера) сковорода для выпечки хлеба, мчади, хачапури и обжаривания цыплят, рыбы и др.

Кимчихи -собирательное название блюд корейской кухни, которые готовятся из овощей, фруктов, мяса, рыбы и морепродуктов. Аналог европейских солений и острых закусок.

Кинза -пряность. В пищу употребляется листья и семена.

Кийма -узбекские фрикадельки.

Кляр -жидкое тесто со специями, в которое обмакивают кусочки продукта перед обжариванием.

Кнели -шарики из мясного, рыбного и куриного мяса, взбитого со сливками и яйцом.

Корайл-необработанная икра моллюсков и омаров. В сыром виде она зеленого цвета, а в вареном - красного. У гурманов считается особым деликатесом.

Коблер -десертный напиток. Обязательным единственным компонентом являет пищевой дробленый лед, которым на треть или наполовину заполняется стакан. В числе других компонентов могут быть соки, сиропы и фрукты с добавлением вин, ликеров, шампанских вин и др. алкогольных напитков.

Ковурма -жаркое с картофелем и лепешками (узбекская кухня) Колдуны - мелкие пельмени с почти прозрачным тестом.

Колюрия -растение, произрастающее на Алтае. По запаху похож на гвоздику. Применяются размолотые в порошок сушеные корни, которые добавляют в тесто и маринады вместо гвоздики Комбу - морские водоросли темно-зеленого цвета, с широкими и толстыми листьями. Богатые минеральными веществами комбу часто готовят с овощами или бобовыми. Один кусочек может использоваться дважды или трижды для придания аромата блюду.

Кольраби -разновидность капусты, используется в супы и салаты.

Консоме -разновидность супов состоящие из различных видов бульонов и соответствующих добавок. Получается только из говядины и телятины с костями, или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном.

Корица -кора побегов тропического коричного дерева. Применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации соусов, маринадов, а также в кавказской кухне.

Корнетик -трубка из пергаментной бумаги, свернутая конусом, через которую выпускают масло, крем при украшении блюд.

Корнишоны -плоды огурца длиной 5-9 см.

Корейка -копченость из спинной части свиньи.

Королек -сорт хурмы, отличающийся от обычной окраской плода, большим содержанием сахара и меньшим процентом дубильных веществ.

Корот -вид сыра у башкир.

Корт -вид сыра у татар.

Кострец -мясо от крестца. Им заканчивается спинная часть туши животного.

Корнмил-мука грубого или среднего помола, внешне напоминающая хлопья.

Костяк-скелет некрупных животных, таких как птица, косуля и заяц, а также скелет рыбы или панцирь ракообразных животных, таких как омар и лангуст. Костяк можно выварить, а бульон использовать для приготовления соуса или супа. Мясо жареной птицы и дичи надо умело отделить от костей и, закрепив нарезанные куски на костяке, подать блюдо к столу. Если омар после приготовления сварился так, что его панцирь, костяк, в целом сохранился, тогда мясо нарезается кусками, закрепляется на панцире и подается к столу. Крабы ракообразные морские животные с коротким хвостом, мясо которых продается в замороженном или консервированном виде. В кухне приготовления холодных блюд и закусок - это важный компонент салатов и других лакомств.

Креветки-небольшие изящные морские раки с продолговатым хвостом, приятным на вкус.

Крустады-для их приготовления нужно вырезать круглые ломтики белого хлеба без корки. Смазать небольшие формочки сливочным маслом. Ломтики белого хлеба осторожно вдавить в формочки и слегка подрумянить ломтики в духовке. Затем вынуть крустады из формочек, дать им остыть и нафаршировать их нежным пюре или салатом. Начинка не должна быть слишком влажной, иначе крустады размокнут. В классической кухне они подаются к столу только с горячей начинкой.

Котлета (фр. cotelette)-зажаренный целый кусок мяса (обычно свинины с ребрышком — отбивная котлета) или лепешка круглой формы мясного, овощного, рыбного фарша.

Куантро-французский ликер из апельсинов и лимонов - важный компонент многих напитков, приготовленных в миксере (коктейлей). Хорош для ароматизации фруктовых салатов.

Купырь-ароматная трава, родственная петрушке, используется для приготовления смесей сливочного масла с травами и в приготовлении салатов.

Кускус-манная крупа, обработанная специальным образом: на вогнутую доску, посыпанную мукой, высеивается манная крупа и разбрызгивается немного воды. Обеими руками делаются вращательные движения по поверхности доски, с тем чтобы из манной крупы получились катышки. Затем эта крупа в форме дробинок отваривается на пару.

Кэмберлендский соус-имеется в продаже в готовом виде. Подходит для мяса дичи и холодного жаркого (ростбифа). рецепт кэмберлендского соуса собственного приготовления очень тонкие полоски апельсиновой цедры и очень мелко нарезанный лук-шалот сварить в красном вине, смородиновое желе смешать с мягкой горчицей, апельсиновым и лимонным соком до однородной массы. Добавить в нее красное вино с апельсиновой цедрой. Приправить соус кайенским перцем и небольшим количеством портвейна.

Кокотница -специальная маленькая металлическая емкость, с ручкой предназначенная для приготовления горячих закусок.

Колдуны -мелкие пельмени с почти прозрачным тестом.

Корнишоны -мелкие маринованные огурчики.

Край -часть туши расположенная чуть спереди от филея и примерно до передних ног. Различают толстый (ближе к позвоночнику) и тонкий (ближе к животу). В целом по качеству близко к оковалку. Делают лангеты, отбивные, бифштексы.

Крутон -красиво вырезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке или обжаренные в масле.

Крюшоны -в переводе с французского означает "кувшинчик". Это холодные напитки, приготовляемые из смеси различных вин с добавлением свежих различных или консервированных фруктов или ягод.

Крекеры -тонко нарезанные высушенные ломтики картофеля o сорт сухого печенья.

Куджу -белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Используется для приготовления супов, соусов, десертов и лекарственных настоях.

Куксу -корейская лапша, которая готовится из пшеничной, гречневой, кукурузной или картофельной муки. Обычно подают с блюдами из мелко нарезанного мяса, приправленого большим колличеством специй.

Кукт ча -японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева. Кулеш - похлёбка из муки или крупы с мясом и луком у народов Восточной Европы.

Купаты -колбаски, приготовленные из сырой свинины или из смеси свинины с говядиной, приправленные гранатом или барбарисом и пряностями.

Курзе -род вареников с мясной, овощной или творожной начинкой у народов Кавказа.

Курник -куполообразный пирог. Обязательным компонентом, которого является куриное мясо, собственно от из за чего он и получил свое название. Курица всегда считалась символом плодородия, поэтому курник всегда был неотъемлемым блюдом на свадебным столе.

Кутья -обрядовое (обычно поминальное) блюдо у восточных славян - сладкая каша, часто на меду и с изюмом.

Кювье -шампанское из смеси различных вин.

Кюфта -вид котлеты в форме сарделек (Туркмения).

Лаваш кислый -фруктовое пюре (из сливы, терна, ткемали, кизила и других кислых плодов), высушенное в форме тонких лепешек овальной форме; употребляется как приправа к кушаньям.

Лаваш тонкий -вид хлеба, выпекаемого особым образом способом тонкими большими листьями овальной формы.

Лагман -блюда среднеазиатской кухни. Состоит из мясо - овощной части (ваджи) и лапши. Ваджу и лапшу готовят раздельно, а затем послойно соединяют в глубоких специальных тарелках - касах и заливают катыком.

Лавровый лист-листья вечнозеленого лавра. Острую пряность им придают эфирные масла и горечь. Лавровые листья - важный компонент в приготовлении маринадов для мяса, рыбы и дичи. Использовать их надо в небольших количествах и хранить в сухом виде.

Ланспиг -осветленный бульон (мясной, рыбный или из птицы), затянутый растворенным желатином. Имеет желеобразную консистенцию.

Ледяное ложе-некоторые кушанья следует подавать к столу в холодном виде. И поэтому холодные фруктовые супы, холодные подсоленные супы и различные салаты подаются на льду. Для этого большая красивая миска наполняется растолченным льдом, а на него ставится миска поменьше с едой.

Ливер-фарш из печени, легкого, сердца, селезенки забитого животного.

Лайм - зеленый лимон.

Лимонная мелисса-нежные листья с ярко выраженным запахом лимона отлично подходят к кушаньям из сырой моркови и салату из помидоров, а также творогу, майонезу, йогурту и сливочному маслу, приготовленных с травами. Несколько листочков мелиссы придают легким спиртным напиткам и лимонаду освежающий аромат.

Лобио -фасоль (зеленная и в зернах) (грузинское).

Локс -закуска из багеля с копченой лососиной, запеченная с сыром (еврейская кухня).

Лук-шалот-небольшие клубни с очень тонким, ароматным вкусом репчатого лука. Гурманы любят использовать его вместо репчатого лука.

Льезон -смесь из сырых яиц, соли, молока или воды в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленые изделия перед их обжариванием.

Лябан -кисломолочный продукт у народов Ближнего Востока.

Мадлер -декоративная палочка для помешивания коктейлей.

Майонез -холодный соус, изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и пр. Малага - десертное виноградное вино, род ликера.

Маки -разновидность суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы (текка маки - тунец, сейк макки - лосось) или с овощами, например с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера.

Манты -большие пельмени у народов Средней Азии.

Маринад -холодный соус, приготовленный из пассированных овощей с томат-пюре, имеет приятный кисло-сладкий вкус o смесь воды и уксуса, заправленная солью и специями применяемая для маринования мяса и птицы.

Мармит -водяная баня.

Марешаль
1) грибной соус;
2) класс мясных блюд, для приготовления которых используется только филейнная часть туши животного или птицы.

Марципан -густая масса из смеси тертого миндаля и сахарного сиропа. Используют для приготовления кондитерских изделий (пирогов, ватрушек).

Маслины -зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски, гарнира, в солянки; подают к сельди, рыбе.

Маца-тонкий хлеб из муки и воды, из которого делают крекеры различных размеров. Обычно употребляется во время еврейской пасхи (еврейская кухня).

Мат ча -желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии.

Маффин-булочки, пышки, подаваемые к чаю.

Мацони -простокваша, кислое молоко.

Машараби -уваренный сок граната (грузинская кухня).

Мезга - дробленые плоды и ягоды. В дальнейшем используют для приготовления вин и настоек.

Меланж - смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженные при температуре - 18-25° . Применяет для приготовления кондитерских изделий.

Меренг -пирожное, выпекаемое из взбитых яичных белков и сливок с сахаром.

Милезим -шампанское вино с указанием года урожая на этикетке.

Мирантон -луковый соус, состоящий из основного красного соуса репчатого лука, уксуса и специй. Подают к жаренным, отварным и тушеным блюдам из говядины, баранины и свинины, а также используют для запеканок.

Мититей -оформленный в виде колбаски мясной фарш с добавлением соды, крахмала и бульона, заправленный солью, перцем, чесноком, обжаренный на решетке гратаря (молдавская и румынская кухня).

Мизу аме- рисовый солод.

Мирин -сладкое рисовое вино, которое используется только для приготовления блюд.

Мисо -богатая протеином, перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей до однородной.

Мисоширо -классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу). Он подается в мисочках, сначала пьется жидкость, а затем палочками съедается тофу.

Минестроне-итальянский густой овощной суп. Для загущения используются различной формы макаронные изделия. Заправляются эти супы острой пикантной смесью (томатная паста, сметана, тертый сыр, сухие пряности).

Моэль -соус на основе красного соуса, с добавлением красного вина и костного мозга. Особый вкус придают лимонный сок, мускатный орех, кайенский перец и гвоздика. Подают к филе, бифштексу, ростбифу, лангету и антрекоту.

Можжевеловые ягоды темно-голубые ягоды величиной с горошину, плоды вечнозеленого можжевельника. У них очень острый кисло-сладкий вкус и ароматный слегка смоляной запах. Целиком ягоды добавляются в маринады при приготовлении рыбы и мяса дичи. Помолотыми и истолченными ягодами (в начале приготовления они размельчаются) приправляются блюда из темного мяса, особенно блюда из мяса дичи.

Моцарелла-итальянский сыр с мягким вкусом, типа голландского или эдамского.

Муждей -соус, приготовленный из растертого чеснока, соли и бульона.

Мужужи -буженина. Свинина и свиные ножки особого приготовления (грузинская кухня).

Мусака -запеканка из овощей с рубленым мясом. Традиционное греческое блюдо, в состав которого входят баклажаны и баранина. Распространена также у других балканских народов, где компоненты могут изменяться.

Муджворт -богатое минералами растение, которое высушивают и используют для приготовления лекарственного чая. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши.

Мускатный орех-пряность, ядро мускатного ореха. Приправа к мясу, птице.

Мускатный цвет -пряность, по вкусу чуть нежнее мускатного ореха. Применяется кондитерами.

Мусс -охлажденное желе, взбитое венчиком до пенообразного состояния, подается на десерт.

Мчади -хлеб, лепешка из кукурузной муки (грузинская кухня).

Мюзле -проволочная уздечка для закрепления для закрепления пробки в бутылке шампанского.

Мясной экстракт -паста из сильно концентрированного мясного бульона, содержащая около 60% органических веществ и 20% минеральных веществ. В кухне приготовления холодных блюд и закусок используется разнообразно: как приправа к желе и соусам и в приготовлении бульонов. Мясной экстракт можно хранить в холодильнике очень долго.

Назуки -сдобный хлеб (грузинский)

Натто -ферментированные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию.

Наршараб -знаменитая кавказская приправа, получаемая путем сгущения гранатового сока.

Нафаршировать -наполнить приготовленные перцы, кабачки, баклажаны, рыбу, птицу или другие продукты фаршем.

Нашинковать -нарезать продукты в виде лапши или соломки.

Нашпиговать -сделать поварской иглой проколы в продукте и заложить в них брусочки шпика или овощей.

Накладывание ломтиков сала-постное мясо, мясо дичи и птицы перед поджариванием накрывается ломтиками сала во избежание усыхания. За 10 минут до конца готовки сало снимается, чтобы поверхность жаркого могла подрумяниться.

Настаивание в горячей жидкости-компоненты блюда не варят в кипящей воде или жидкости, а настаивают в них, например, яйца-пашот.

Настурция-растение, зелень которого добавляют в пищу. Употребляются молодые листья и зеленые плоды (их маринуют и используют вместо каперсов).

Нектарин -сорт персика, который отличается от обычного голыми сливоподобными плодами.

Нигари -традиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу, нигари получают при выпаривании морской воды.

Нигири -разновидность суси (суши), слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на нем.

Нори -тонкие листы сушеных морских водорослей. Нори много раз прожаривают над огнем, пока его цвет не станет из черного или пурпурного зеленым. Нори используется как украшение, в него заворачивают рисовые шарики или другие продукты, или готовят с тамари, где используют как приправу.

Нуга -сладкая вязкая масса с орехами.