Открываем шашлычный сезон вместе с телеканалом «Кухня»

Григорий Мосин – телеведущий, шеф-повар, автор кулинарных мастер-классов и признанный Король гриля. Он знает о мясе все: как выбрать правильный стейк, чем европейская система прожарки отличается от американской, какой шашлык будет таять во рту, какой выбрать маринад, что такое барбекю и как нужно работать с грилем.

К шашлычному сезону Король гриля делится простыми секретами приготовления стейка и шашлыка.

Вы отлично разбираетесь в «жаркой» кухне. Почему вы выбрали именно работу с мясом?

Для меня это настоящая мужская кулинария. На первый взгляд кажется, что гриль – простое оборудование, но не все профессионалы умеют с ним работать. Я много учился, чтобы стать настоящим Королем гриля. Для меня мясо – честная история. Если его неправильно пожарить, то этого не скрыть ни под каким соусом или маринадом.

Какое ваше любимое блюдо на гриле?

Бургеры и морепродукты! Морепродукты на гриле – особая любовь. Например, я мариную кальмары и готовлю их всего две минутки. Что касается классического барбекю – люблю мясо долгого приготовления. Я беру огромные куски, которые мариную несколько суток, затем медленно готовлю и постоянно слежу за процессом. В результате получается огромный кусок мяса под черной корочкой, а внутри – невероятно нежная, сочная и самая вкусная мякоть.

А как выбрать хорошее мясо?

Если хотите шашлык понежнее – выбирайте свиную вырезку. Она менее жирная, низкокалорийная и не нуждается в длительном маринаде. А если хотите посочнее – выбирайте шею или лопатку. Из-за жировых прослоек блюдо получается сочным. Если нужна говядина на стейки – выбирайте отрубы, прошедшие процесс вызревания – идеально, если сухого. Но влажное вызревание (в вакууме) тоже хорошо – у мяса совершенно другие вкус и текстура.

Посоветуйте лучший маринад для мяса?

Вообще хорошему мясу не нужен маринад. Но мой любимый вариант – пюре луковицы, вода, соль, перец, горный чабрец, немного паприки – все смешиваю и пробиваю блендером. На килограмм мяса нужно 100 мл маринада и вуаля – пряное мясо у вас на столе!

Какой соус лучше всего подходит к шашлыку?

Лучший соус для шашлыка – чимичурри. Измельчите любую зелень: кинзу, петрушку, базилик, мяту, тархун. Затем добавьте немного сока лайма и лимона, оливковое масло, перец для остроты, соль. Мясо хорошо впитает этот соус и станет мягче и ароматнее, а еще обогатит ваш организм клетчаткой.

А что насчет гарнира?

А самый гениальный гарнир – картофель. В ресторанном виде я бы подал его в качестве пюре с добавлением сельдерея, печеных яблок, жареного лука или трюфеля. Для домашнего варианта я выбираю печёный под фольгой картофель с маслом и зеленью. Дополнительно подавайте овощи: хрустящие огурцы, помидоры, редис – невероятно вкусно!

Григорий, раскройте главные секреты для вкусного стейка?

Первое – выберите хорошее мясо. Нужно пробовать разные стейки и отобрать несколько самых вкусных для вас, чтобы всегда получать отличное блюдо. Второе – самый вкусный стейк готовится на живом огне. В весенне-летний сезон обязательно готовьте стейки на гриле или мангале. Третье – солите, когда хотите. Это основные правила для хорошего ароматного блюда. А вообще, на телеканале «Кухня» очень много программ с моим участием, где я рассказал практически всё, что знаю о вкусном мясе – так что смотрите меня в мае в программе «Король Гриля»! А сейчас я поделюсь своим любимым рецептом ароматного шашлыка из говяжьей печени в сальной сетке.



Ингредиенты:
• Говяжья печень – 1,5 кг
• Сальник (жировая сетка) – 350 г

Для маринада:
• Корица – ½ ч. л.
• Соль – 1 ст. л.
• Перец – 1 ст. л.
• Коньяк – 30 мл
• Веточки розмарина – 4 шт.
• Растительное масло – по желанию

Способ приготовления:
1. Нарежьте печень на небольшие кубики около 35-40 граммов. Переложите в отдельную миску.
2. Добавьте к печени ингредиенты для маринада, все перемешайте руками. Заверните миску под пищевую пленку и уберите в холодильник на два часа.
3. Наденьте куски печени на шампуры.
4. Расправьте и слегка растяните сальник на разделочной доске. Каждый шашлык заверните в жировую сетку в несколько слоев.
5. Разместите шампуры на мангале и оставьте жариться над углями. Не отвлекайтесь ни на что другое, чтобы шашлык не сгорел.
Совет от шефа: чтобы растопленный жир не воспламенялся на углях, присыпайте их солью.
6. Подавайте шашлык из говяжьей печени в сальной сетке с соусом наршараб.
Приятного аппетита!

Отмечайте майские праздники вместе с телеканалом Кухня. Спрашивайте о возможностях подключения у операторов кабельного и спутникового вещания в своем городе. Следите за новостями и анонсами на официальных страницах телеканала «Кухня» в социальных сетях (ВК, ОК, Дзен).









Реклама. ООО «ТПО Ред Медиа», ИНН 7701663721, ОГРН 1067746687623, ERID: 2Vfnxx9ruJG