Получайте 5 новых интересных рецептов каждый день!
Мы будем присылать вам 5 отличных рецептов с пошаговыми фотографиями каждый день. Не упустите возможность приготовить новые интересные блюда и порадовать себя и близких!
Мы против спама! Отписаться от этой рассылки можно в любой момент.
  • 7 июня 2018, 15:50
  • 967

Хлеб дрожжевой или на закваске?

Хлеб дрожжевой или на закваске?
Мода на здоровый образ жизни иногда приобретает крайние формы. Тут недавно приятельницы горячо спорили о вреде хлеба, приготовленного на дрожжах. Вообще, оказывается, жуткая отрава! Категорически нельзя есть и даже рядом с ним находиться – вредно.
Кстати, египтяне первыми выпекли дрожжевой хлеб уже за 2600 – 3000 лет до нашей эры. И человеческая раса не перестала существовать, изведенная этим ядом. А тут попалась свежая информация как раз по этому вопросу. Так какой же хлеб предпочтительнее, какой полезнее?

Что такое закваска по сути? В ее основе – молочнокислые бактерии и, как ни странно, те же самые дрожжи. Бездрожжевой хлеб - это хлеб, приготовленный на закваске. Кстати, многие опытные хлебопеки свою «вечную» закваску как раз дрожжами время от времени и подкармливают.

Получается, что в чистом виде бездрожжевого хлеба как такового не существует. Значит, вся тема – маркетинговый ход, миф, придуманный производителями для продвижения сортов хлеба, приготовленных на закваске. Нет ни одного источника, на научной основе подтверждающего полезность именно такого хлеба.

Аргумент о существовании термофильных дрожжей, выживающих при выпекании, вызывающих страшные заболевания желудочно-кишечного тракта, тоже миф. В любом хлебе во время выпекания формируется температура, достигающая 95 градусов. По пальцам можно пересчитать микроорганизмы, в принципе способные выжить при температуре, превышающей 60 градусов. Нет никакой принципиальной разницы в хлебе дрожжевом и заквасном, оба вкусны и полезны. А значит, при выпекании квасного хлеба вполне допустимо использование малого количества дрожжей – хлеб будет пышнее.


Комментарии

какая то ерунда!
Я пеку хлеб на закваске!!!
Ни каких дрожжей не добавляю! МИска чистая! Вода покупается специальная!! Мой организм и моих знакомых, на моем хлебе из моей закваски, стал работать как часы!!! НИ каких глютеновых проблем ( пеку только ржаной хлеб) ! И куличи, оладьи я пеку на своей закваске!
А что касается дрожжей. Их можно так же самими делать. Из своей же закваски. ПРосто, промышленные дрожжи, вот там, как раз лине понятно из чего делают...... Химия!
ВСем хорошего аппетита ))))
Давайте скажем так - закваска - те же дрожжи (грибок), только попали они в емкость с закваской из грязной воды, с рук, из миски, в которой замешивают то ли тесто, то ли опару... Так вот вопрос - какой грибок лучше - тот, который попал в опару случайно и не известно откуда, или искусственно выращенный???
С другой стороны, согласен с Ириной (Ирушенька) -" На мой вкус выпечка на закваске получается более ароматной, и в ней нет "запаха" дрожжей, который я тут же улавливаю..."
Про историю: и правда, с незапамятных времен хлеб пекся на "закваске". Но ведь не было другого выхода!!! Промышленного производства дрожжей в древнем Египте не существовало...
Давайте скажем так - закваска - те же дрожжи (грибок), только попали они в емкость с закваской из грязной воды, с рук, из миски, в которой замешивают то ли тесто, то ли опару....
Не соглашусь.
Руки всегда мылись тщательно перед приготовлением еды или закваски. И по сей день многие тщательно моют руки. За всех отвечать не буду.
Посуда, как и вода, откуда ей грязной то быть . ...
Может где-то и было в грязной посуде, с грязной водой и грязными руками, но утверждать, что именно отсюда и пошла закваска, это не верно.
Моя бабушка была ещё той чистюлей, у неё все блестело, вода была чистая, родниковая, в чистом ведре.
На кухню зайти с грязными руками, это было преступление...
Хлеб она пекла как на закваске, так и на дрожжах. Одинаково вкусно...
У меня тоже чистота посуды, рук и продуктов, тем не менее закваска растёт и на ней пеку хлеб.
В моей семье одинаково любят как заквасочный хлеб, так и дрожжевой. То же касается и другой выпечки.
А чтобы хлеб не пах дрожжами, я просто уменьшила количество дрожжей. Хлеб совершенно от этого не страдает, а сплошной плюс.
Нет ни дрожжевого запаха, ни изжогу, которая у меня бывает от дрожжевого хлеба по обычным рецептам.
И вообще. Благодаря закваске, мы знаем, что такое настоящий хлеб.
Потому что, если бы не начали печь заквасочный хлеб, возможно так и не испекла бы дрожжевой.
Валя, наверное я просто "грубо" выразился. Корректнее было бы сказать не "грязная", а "не стерильная"... Прошу прощения. В любом случае, как бы тщательно не мылись руки и посуда - определенная микрофлора будет присутствовать всегда. Кухня ведь не операционная, абсолютно все не стерилизуется...
Да и разговор в общем то не о том. Лариса (автор публикации) очень правильно написала, что мода на здоровый образ жизни иногда приобретает крайние формы ( я бы сказал - зашкаливает). Вопрос в том, какой хлеб полезнее - на "искуственно выращеных" дрожжах, или на "случайных", из микроорганизмов, попавших в закваску не знамо откуда. И вообще - такие споры напоминают ситуацию, когда человек в коментах пишет "фу" про нитритную соль или глютомат, а сам, идя с работы, покупает в магазине кусок колбасы или сосиски/сардельки...
В общем - решать каждому самому!!!
Ларисочка, споры о пользе и вреде дрожжей и закваски не утихают. Одни пишут одно, другие - другое. На мой вкус выпечка на закваске получается более ароматной, и в ней нет "запаха" дрожжей, который я тут же улавливаю.
Исторически ржаная закваска являлась основным компонентом, определяющим подъём теста и использовавшимся со времён Древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки. Только в 1881 году была выделена чистая культура дрожжей, а в 1883 году ее впервые использовали для получения пива. С 1883 года дрожжи стали повсеместно использовать и для выпечки хлебных изделий.
Дрожжи - это некая культура гриба. А точнее - это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. В закваске же содержатся дикие дрожжи и молочнокислые бактерии, которые делают то же самое, что и дрожжи. Но это совсем иная колония, другой штамм, не та концентрация. Процесс брожжения протекает медленнее, и вкус хлеба иной, более ароматный. Поскольку времени на приготовления выпечки на закваске требуется больше, производителям нет никакой выгоды рекламировать ее пользу.
Как говорят "на вкус и цвет все фломастеры разные" Даже у нас в деревне есть пекарня "Чудохлебница" бездрожжевого хлеба, ассортимент больше 10 наименований. Брала три раза, думала распробую, разный... вообще не понравился, а ценник выше в 4 раза. А мне наоборот нравится запах дрожжей. Этот хлеб к тому же на третий день, как кирпич, не порежешь, пробовала в фарш потом, тоже не вкусно, в итоге, птицам выбросила в окно, так и они его не ели, ни собаки, ни коты. У меня две подруги, помешанные на здоровом образе жизни с низким доходом, покупают этот хлеб, именно, типа из-за "пользительности", не могу их переубедить. Меня, кстати, звали пекарем в эту пекарню, но зарплата меленькая, пешком полчаса, такси дорого. И главный минус - нет кондиционера, там то зимой жарко от печей, а летом просто помрёшь, не переношу жару.
Светочка, безусловно, у каждого свой вкус. Я сама делаю выпечку исключительно на закваске. Дрожжи пять лет не использую вообще. Кстати, покупала хлеб в наших магазинах на закваске. Тоже очень понравился. Может,у вас просто неудачную выпечку делают в пекарне. Наверное, что-то добавляют в тесто, что даже птицы и животные его не едят. Мой-то хлебушек с удовольствием птички клюют. А какие куличи на закваске ароматные! Хотя опять же повторюсь: у каждого свой вкус.
Да, конечно, Светочка, когда такие неподходящие условия работы, лучше не соглашаться. Пусть сами пекут свой невкусный хлеб.
Ответ для мисс
Света, закваски бывают разные , в том числе и промышленные! Когда я дома сама вывожу закваску и пеку на ней хлеб, то он благородно черствеет в течении двух недель в целоффановом пакете и не теряет своей влажности до состояния кирпича. Я была на одном хлебном мастер классе, где нам предложили использовать готовую закваску, котоая спокойно хранится без кормления в холодильнике до полугода. Так вот в первый день хлеб был чудесный, пышный, но у меня сложилось впечатление, что он очень похож на обычный хлеб с х/п дрожжами, а когда я решила сама подкормить эту закваску, как я это делаю обычно, так хлеб получился совсем не вкусный.
Отличная статья!!!
Наверх

Оставить комментарий

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Во сколько обычно начинается Ваш день?


Уже 5315 ответов Ответить

Поиск по сайту

Наши рассылки